Ciğer Aşı

Ciğer aşı özellikle Selanik ve civarı ile, Bulgaristan’ın Rodoplar’a yaslanan kesiminden gelen Batı Trakyalı göçmenlerce yapılan köklü bir yemektir. Edirne’nin Saros çanağına yakın yerleşimleri Keşan, Enez ve İpsala’nın bazı köylerinde, Tekirdağ’ın merkeze bağlı köyleri ile Malkara ( Yaylagöne, Yenidibek vb…) , Muratlı ( Aydınköy, Yeşilsırt vb..) ve Hayrabolu’ya bağlı bazı köylerinde törensel ritüellerle yapılmaktadır. Kırklareli’nin ise Kofçaz ve civarındaki köylerinde bu yemeğin izlerine rastlıyoruz.

Bu yemek özellikle hayvancılıkla geçinen, bu işi iyi yapan kırsal yerleşimlerde ritüeller, kutlamalar çerçevesinde imece usulüyle yapılır. Aşağıda yer verdiğimiz tarif Muratlı’nın Aydınköy’ünden derlenmiştir. Burada yürütülen gelenekler çerçevesinde kurban bayramlarında ve hıdırellez zamanlarında sürülerin bereketinin bir vergisi gibi kurbanlar kesilir. Bu kesilen hayvanların etlerinden yemekler hazırlanır, kavurmalar dökülür, ciğer aşı yemeğinde olduğu gibi sakatatları da farklı şekillerde değerlendirilir.

Getirilen kurban payları ve sakatatlar köyün ortak bir alanında toplanır. Büyükçe kazanlarda etli yemekler, kavurmalar hazırlanır. Ciğer aşı hazırlanırken özellikle erkeklerce büyük karıştırma sopalarıyla bu yemeğin hazırlanışına yardım ederler. Bu bir gelenek gibi sürdürülür. Konu komşu, yakın köyler davet edilerek bu yemekler yenir.

CiğerAşıYapımı

Yemek hazırlanırken köyden köye değişen ufak ayrıntılar bulunabilir. Örneğin aynı ile bağlı olmalarına rağmen Malkara’nın köylerinde ciğer aşında sadece bulgura yer verilir. Bulgur iri dişli ve ince bulgur olmak üzere iki farklı boyda kullanılır. Yine Tekirdağ’ın Muratlı ilçesine bağlı Aydınköy gibi bu yemeği törensel ritüellerle yapan bazı köylerde ise iri dişli bugurla birlikte pirinç kullanımı yemeğin bir parçası oluverir. Öte yandan Muratlı civarında ciğer aşıda bağırsak da kullanılırken, diğer yerleşimlerde buna pek rastlanmaz.

Yukarıda da bahsettiğimiz üzere kesilen hayvanların olabildiğince her yeri farklı şekillerde değerlendirilir. Sakatatlar da bundan nasibini alır. Keza hayvanın bağırsakları da…Kurban kesildikten sonra bağırsakları ortadan boylu boyunca kesilip içi temizlenir. Bol su ile yıkanır ve tuzla ovulur. Yeniden bol su ile yıkanır. Süzüldükten sonra  sirkeli soda dolu kapta yeniden ovulur. Bol su ile bir daha yıkanıp bağırsakların temizlenmesi tamamlanmış olur.

Malzemeler :

  • CiğerAşıBir takım koyun ciğeri
  • Bir takım temizlenmiş koyun bağırsağı
  • 2 su bardağı iri dişli bulgur
  • 1 su bardağı pirinç
  • 1 su bardağı un
  • 5-6 orta boy soğan
  • 2 çorba kaşığı salça
  • Kırmızıbiber, karabiber, poy otu
  • 2 Çorba kaşığı tereyağ
  • Bir-iki tane kurutulmuş acı biber
  • Sıvıyağ
  • Tuz

Hazırlanışı :

  • Temizlenmiş, önce tuz, ardından sirkeli soda ile ovularak dezenfekte edilmiş bağırsaklar bol su içinde harlı ateşte pişmeye alınır. Bu arada oluşan köpükler kaynama suyundan uzaklaştırılır.
  • Bağırsaklar delikli kepçe ile ılınmak üzere kenara alınır.
  • Küçüklü kuşbaşı doğranan ciğerler bir fiske tuz katılmış su içerisinde haşlanıp, delikli kepçe ile kenara alınır.
  • Ciğer aşının pişirileceği derince bir tencereye bir çay bardağı sıvıyağ alınıp haşlanmış ciğerler bir parça kavrulur.
  • Ciğerlere yaklaşık 3 lt sıcak su ilave edilir.
  • İki orta boy soğan yemeklik doğranıp çiğden ciğerli suya eklenip bir taşım kaynamaya alınır.
  • Kaynadıktan sonra yıkanıp süzülmüş bulgur ve pirinç tencereye eklenir. Zaman zaman karıştırılarak pilav hazırlar gibi pişmeye bırakılır.
  • Bir diğer tavada üç orta boy soğan yemeklik doğranıp pembeleşinceye değin kavrulur.
  • Haşlanıp ılınmaya alınmış bağırsaklar ince ince doğranıp soğanlara ilave edilir.
  • Soğanlar ve bağırsaklar birlikte bir müddet daha kavrulur.
  • Salçası eklenip soğanlar ve bağırsaklara özleştirilir.
  • Bir yemek kaşığı nisbetinde tatlı kırmızıbiber karıştırılıp rengi ve aroması bağlanır. Bu karışıp pişmekte olan ciğerli aşa karıştırılır.
  • Bu arada pirinç ve bulgur şişerek suluca bir pilav kıvamına gelmeye başlamıştır.
  • Tuzu ayarlanır.
  • Bir tavada iki çorba kaşığı tereyağ ve bir çay bardağı sıvıyağ ısıtılıp, un bu yağ içinde kokusu dönene kadar kavrulur.
  • İçine bir tatlı kaşığı toz kırmızıbiber atılıp renk ve aroma verilir.
  • Bu sos ciğer kaynamaya devam eden ciğer aşına ilave edilir.
  • Kurutulmuş acı biberler bütün olarak yemeğe atılır.
  • En son karabiber ve poy otu eklenip aroması bağlanır.
  • İhtiyaca göre ( bulgur ve pirincin şişme hacmine göre ) zaman zaman sıcak su ilavesi yapılabilir.
  • Birkaç taşım daha kaynatılır.
  • Yemeğimizin kıvamı suluca bir bulgur pilavı gibi olduğunda ateşten alınır.
  • Kapağı kapatılıp kenarda en az yarım saat dinlenmeye alınır.

 

Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail