Cumkalı Kaşa

Kırklareli mutfağının kendine kimlikli yemeklerinden olan kaşa tariflerine Ali ÇAKIR‘ın ölçülendirmesiyle daha önce sayfalarımızda yer vermiştik. Kaşa için, genel olarak mısır ununun su, ayran, tarhana gibi bağlayıcılarla bir çeşit kıvamlıca çorbaya çevrilmiş halidir diyebiliriz. Yöre mutfağının bir diğer ürünü olan kaçamak tarifiyle benzerlik gösterilir hatta çoğu defa birbirine karıştırılır.

Unutulmaya yüz tutmuş yöre lezzetlerini günümüz lezzetleriyle harmanlayarak sunan ve Demirköy’de bir kadın girişimcilik örneği sunan Gülay KAYAN, çocukluk günlerinden kalan ve Pomak mutfağı ile yoğrulmuş annesinden öğrendiği “Cumkalı Kaşa” tarifini, kendi ölçüleriyle sayfalarımız için paylaştı.

Burada “cumka” nedir ondan bahsedelim ? İlk bakıldığında kavurma ile karıştırılan cumka aslında bahar aylarında, özellikle de süt kuzularından elde edilen ( süt danalarından da elde edilir fakat tercih edileni ve yörede en kolay ulaşılabilir olanı süt kuzularından elde edilenidir ) bir tür sakatattır. Halk arasında “uykuluk” olarak bildiğimiz ve hayvanın çeşitli bölgelerinden elde edilebilen, elde edildiği bölgeye göre isimlendirilen bir çeşit salgı bezidir. Hayvan sütten kesilip yaş aldıkça ( bahar kuzuları bu sebeple kıymetlidir ) bu bölüm gittikçe küçülmeye, ete dönüşmeye yüz tutar, hatta zaten az miktarda çıkan uykuluk bazen kaybolur.

Cumkalı Kaşa © Gülay KAYAN

Hayvanın boyun kısmından elde edileni “gerdan uykuluk”, akciğeri ile karaciğeri arasındaki bölgeden elde edileni “yürek uykuluk” veya “ciğer uykuluk”, böbrek üstü bölgesinden çıkanı ( bu kesim bağırsak bölgesi diye karıştırılır ) ise “fındık uykuluk” olarak adlandırılır. En kıymetli olanı fındık uykuluktur. Çeşitli mutfak yöntemleri ile zarından, kanından ve kıkırdağından ayrılır. Alındığı bölgeye göre hazırlama yöntemleri değişir. Daha uzun dayanıp kavurma gibi kışlık hazırlanabileni “fındık uykuluk” denilen bu bölümdür. Bir miktar iç yağı, bazen de malzemeyi zenginleştirmek için kavurmalık etle birlikte kavrulup sonra kışlık olarak kullanılmak üzere küplere basılanına yörede “cumka” adı verilir. Bu yöresel isim yine aynı yörede çokça hazırlanan kavurma ile karıştırmamak için özellikle vurgulanır.

Bir parça ayçiçeği yağı ve iç yağı ile kızgın ateşte kavrulan cumkanın ( uykuluk ) dışı karamelize bir renk alır. Dışı çıtır çıkır olurken içi yumuşacık olmalıdır. Ülkemizde sakatatlar arasında pek rağbet görmeyen hatta bilinmeyen bu sakatat, yurtdışında özellikle süt danasından elde edilenleriyle hazırlanır. Pişirmesinde gösterilen marifet özellikle yıldızlı mutfakları ve şefleri notlayan otoriteler tarafından önemli bir puanlama kriteri taşır.

Kırklareli’nin Demirköy ilçesinde yaşayan Gülay KAYAN ( Gülay’ın Mutfağından / Pomakkızı ) bu tarifi çocukluk yıllarının hatıralarıyla, annesinden, annesinin genç kızlık yıllarını geçirdiği Kırklareli’nin Pınarhisar ilçesine bağlı Yenice köyünden derleyip, kendi mutfağına taşımış. Pomak köklerine atıfla, “Bizim için kahvaltı dahil her öğün yenilebilecek, Pomaklar için bir ziyafet yemeğidir.” diye ifade ettiği bu tarifi onun ölçülendirmesi ile sayfalarımıza taşıyor, bu kıymetli katkısı için teşekkürlerimi iletiyoruz.

Malzemeler :
  • 250 gr mısır unu
  • 150 gr cumka
  • 1 lt su
  • Tuz
Hazırlanışı :
    • Unu derince bir tencereye alıp kokusu çıkana kadar kavurun.
    • Unun renginin hafif dönüp kokusunun çıkması yeterli. Çok kavrulmamasına özen gösterin.
    • Tencereyi kenara alıp bir bardak kadar soğuk su ekleyip unu topaklanmaması için çözdürün.
    • Yeniden ocağa alıp suyun geri kalanını kaynamış olarak ilave edin.
    • Bunu yaparken sürekli karıştırarak topaklanmayı önleyin.
    • Cumkadan gelebilecek tuzu da göz önüne alıp kaşanızın tuzunu dengeleyin.
    • Kaşanız kıvam almaya başlayınca ayrı bir tavada hafif kavurup çözdürdüğünüz cumkanızı ekleyin. Eğer bahar aylarında taze pişiriyorsanız ilk kavrulmuş haliye ilave edebilirsiniz.
    • Boza kıvamında bir hale dönüşen kaşanızın üzerine ayırdığınız cumkadan ayrıca bir parça daha ilave edip, servise alın.
  • Afiyet olsun.
Facebookmail