Durziya

Durziya, kulaklara hoş gelen ismi, zahmetli yapımına rağmen orjinalitesini yitirmemiş bir Arnavut böreğidir. Trakya mutfağında yerleşmiş birkaç tekniğin bir arada kullanılmasıyla, aşama aşama şekillenen bu hamur işi, sunum aşamasındaki sıradışı görünüşüne bakılarak “Parçalı börek” diye de adlandırılmaktadır. Arnavut mutfağı ile ortak bir mirası paylaşan Boşnak mutfağında ise bu böreğe “Maseniçsa” denmektedir.

Teknik olarak öncelikle mayasız bir akıtma hamuru hazırlanır. Fakat pişirme esnasında tarifi kendine kimlikli kılan bir başka yöntem kullanılarak, akıtma katlarımız sini içinde ve mümkünse peçkada ( kuzine ) üstten ateşle pişirilir. Bu durum günümüz mutfaklarında fırının üstten pişirme özelliği ile karşılanabilir. Her bir akıtma katının pişmesi tamamlandıkça üstteki çıtırlaşıp kızaran katman hafifçe yağlanır. Böylece üzerine dökülecek yeni akıtma hamuru ile arasında tel tel ayrılmayı kolaylaştıracak bir ara tabaka oluşturulur. Böylece sini boyunca tabakalar tamam edilir. En son kat da üstten pişince fırının alt kısmı da açılıp bir süre daha fırınlanır.

Durziya Böreği’nin bu ilk aşaması yine Arnavutlar’ın meşhur ve bir o kadar zahmetli Filiya Böreği‘nin tekniği ile örtüştüğü söylenebilir.

Böreğinizin tamamlandığını düşündüğünüz aşamada, Trakya-Rumeli mutfağının bir başka tekniği ile karşılaşırız. Börek pişene kadar harcadığınız tüm emekleri alt-üst edercesine ılınan kıyır kıyır böreğimizi parçalayıp başka bir siniye alırız. Burada yaptığımız uygulama ile az evel bin bir emekle hazırladığımız böreğimiz bir “Papara” yemeğine dönüşüverir. Üzerine tereyağ yakıp sinideki börek parçalarımızın üzerine gezdiririz.

Bu zahmetli fakat bir o kadar kendine kimlikli Arnavut böreği, Durziya; Demirköy’ün Yiğitbaşı Köyü‘nde yaşayan Sebahat HIZLI‘dan yeğeni Serkan DİKMEN tarafından derlenmiş ve fotoğraflarıyla kaydedilmiştir. Kaybolmaya yüz tutan mutfak zenginliğimizi her fırsatta tanıtmaya ve paylaşmaya gayretinden ötürü Serkan DİKMEN‘e ve bu orjinal tarifi bizlere ulaştıran Sebahat HIZLI‘ya sonsuz teşekkürlerimizle…

Malzemeler :

  • 1 Yumurta
  • Ustasından un ölçüsü
  • Ilık su
  • Tuz
  • Sıvı yağ
  • Tereyağ

Hazırlanışı :

  • Un, su, tuz ve yumurta ile akışkan bir boza kıvamında bir akıtma hamuru tutarız.
  • Hamurumuz alışıldık akıtma hamurlarının tersine mayasız olacak. Buna özellikle dikkat etmek gerekiyor.
  • Orta boy bir sini alıp ilk akıtmanın yaışmaması için taban kısmını hafifçe yağlarız.
  • Köy mutfaklarında meşe odunu ile harlanmış kuzineler ( halk arasında bilinen adıyla peçka ) tercih edilir.
  • Fırın kullanıyorsak üstten pişirme ile akıtma katlarımızı pişireceğiz.
  • İlk kat hamurumuzu incecik dökerek pişirmeye başlıyoruz.
  • Hazır olduğuna kanaat getirdiğimiz ( hafifçe kızarması ve pişmiş olması gerekiyor hamurumuzun ) zaman çıkartıp üst katı hafifçe yağlıyoruz.
  • Yağlarken daha ziyade sıvı yağ kullanabilriz çünkü son aşamada böreğimizi tereyağ ile bir daha harmanlayacağımız için aşırı tereyağ kokusunu engellemiş oluruz. Fakat sevenler yarı yarıya sıvı ve tereyağı birlikte kullanarak da bunu yapabilirler.
  • Katlarımız böylece sini boyunca yükselecektir.
  • Son katımızı da ekleyince fırını hem alt hem üstten bir süre çalıştırıp, nar gibi kızarması sağlanır.
  • Ardından böreğimizi ılınmaya alıyoruz.
  • Ilınan börek, kat aralarının kıyır kıyır ayrılmasının verdiği kolaylıkla küçük parçalara ayrılarak başka bir siniye alınır.
  • Üzerine kızdırılmış tereyağ gezidirlerek hafifçe harmanlanır.
  • Sıradışı görünümüyle Durziya yemeye hazır hale gelir.
  • Beraberinde tereyağının ağırlığını alacak Trakya mutfağının yan sunumları ile ( pekmez, turşu, hoşaf vb…) servis edilir.
Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail