Edirne Beyaz Peyniri

Edirne’nin beyaz peyniri bütün Türkiye’de ünlüdür. Edirne’nin en ünlü ürünlerindendir. Piyasada bulunan beyaz peynirler uzun yıllar “Edirne Peyniri” olarak adlandırılmıştır. Bölgede sütün bol ve kaliteli olması ve işlenen sütün peynir olarak buzhanelerde uzun süre kalmasıyla Edirne Peyniri tam yağlı ve lezzetli olarak ününü bütün dünyaya duyurmuştur. Bu gün eski önemini biraz kaybetmiş olmasına rağmen, Edirne Peyniri çok aranır ve tutulur.

1930’larda Trakya’da yılda ortalama 2000 ton beyaz peynir üretildiği bunun yarısından fazlasının Edirne’den sağlandığı biliniyor.

Edirne’de beyaz peynirin kendine özgü yapılış biçimi vardır.

Süt önce 70 derece kadar kaynatılır. 30 dereceye kadar soğutulur ve mayalanır. Mayalama sıcaklığı hava koşullarına göre değişir. 1.5 saat sonra telemesi oluşur. Çendere bezlerine alınır, süzülmeye bırakılır. Bu işlem yaklaşık 3.5 saat sürer, sonra kalıplar halinde tuzlu suya yatırılır,  tenekeye dizilir.  Buzhaneye gönderilir. Buzhanede 45 günde lezzetini alır , satışa hazır olur ve satışa sunulur.

Tam yağlı koyun sütünü işleyen bölge mandıraları her yıl Nisan ayında açılarak sütü işlemeye başlarlar. Arz ve talebe göre peynir bazen buzhane görmeden de taze olarak piyasaya çıkabilir.

Edirne Peynirinin Özellikleri

  • Edirne Beyaz Peyniri tek cins süt ile yapılır. Yani karışım süt kullanılmaz. Sütler mevsimlere göre farklı besin değerleri içerirler. Örneğin İnek sütünün Mayıs ayı besin değerleri(protein, kalsiyum, yağ vb.) ile Kasım ayı değerleri farklıdır. Bunun sebebi bitki örtüsünün farklılıklar göstermesidir. Süt veren hayvanların doğal bitki örtüsünün değişkenliklerine göre beslenmeleri üretilen peynirin de farklı değerlere sahip olmasını sağlar. Bu durum koyun ve keçi sütü içinde geçerlidir. Dolayısı ile Edirne Beyaz Peyniri yılın farklı aylarında ilgili ayın sütünün karakteristik özelliklerini ve aromasını taşır.
  • Buna bağlı olarak her cins hayvanın sütü kendine has özellikler taşır. İnek sütünün protein, kalsiyum, yağ vb. Değerleri ile koyun, keçi sütünün özellikleri farklıdır. Farklı zamanlarda farklı özelliklere sahip sütlerin karışımının peynir oluşumunda uyuşmazlık yarattığı, birbirlerinin insan sağlığı açısından faydalı olan protein, vitaminlerini etkisiz kıldığı, ayrıca aromatik dengesizliği oluşturduğu gözlemlenmiştir.
  • Fazla arz ve talep nedeniyle koyun peyniri yerine, inek peyniri ve ayrıca inek-koyun  karışımı beyaz peynir üretilmekte, bu da eski Edirne peynirine gölge düşürmektedir.
  • Sanıldığı gibi sadece koyun ya da keçi sütü kullanılarak üretilmiş peynir istenmeyen koku ve aromaya sahip olmaz aksine kendine has damak tadını yansıtır. Yalnız bu sütü işleme tekniğine bağlıdır. Bu teknik sadece Edirne ve havalisine kısaca Trakya bölgesinin ustalarına has bir işlemdir.
  • Edirne Beyaz Peynirinin bir diğer temel özelliği ise; kullanılacak hayvanın (inek, koyun, keçi) sütünün sağıldıktan sonra maksimum 1 saat içersinde mayalanıp peynir haline getirilmesidir. Günümüz koşullarında ise üretim prensibimiz; tüm hijyen kuralların uygulandığı, gıda güvenliği konusuna inanılarak, gerçeğine en yakın şekilde geleneksel olarak üretim yapmaktır.
  • Edirne Beyaz Peyniri tam yağlıdır. Kendine has aromasını ve tadını yağından alır.
  • Edirne Beyaz Peyniri; saydam, parlak ve beyaz renklidir.
  • Edirne Beyaz Peyniri gözenek içermez.
  • Edirne Beyaz Peyniri; olgunlaşmasını farklı zamanlarda salamura(tuzlu su) içersinde tamamlar. Olgunlaşma zamanları kullanılan süte göre ortalama; İnek sütü 6 ay, Keçi sütü 8 ay, Koyun sütü 12 ay  sürer.
  • Olgunlaşma süreci peynir için çok önemlidir. İnek sütü peyniri 6 aylık süreçte 3 kez salamurasını absorbe eder ve bırakır.
  • Edirne Beyaz Peyniri için buzahane şartları ayrı bir uzmanlık ister. Peynir Salamura içersinde özel soğuk odalarda  +4 ila +6 derece sıcaklıklarda ve yerden belirli bir yükseklikte olgunlaşır. Her cins sütün peyniri farklı derecelerde bekletilir. Ayrıca buzhane ortamında olgunlaşma sürecinde peynir sıkça kontrol edilir. Gelişimin durumuna göre yatay ve düşey yönde hareketler ile fiziki konumu değiştirilir.
  • Edirne Beyaz Peynirinin mayası; ot yememiş buzağının şirdeninden yapılır. Bu şirden kurutulur ve uzun sure kullanılabilir (1–1,5 yıl) .
  • Edirne Beyaz peynirinin ideal lezzet sınırı vardır. Olgunlaştırma sürecini tamamlayan peynir hava ile ilk temasından itibaren 3 ay içersinde tüketilmelidir.

Kaynak : Edirne Ticaret ve Sanayi Odası Kurumsal Web Sitesi

Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail