Fırında Meyaneli Karnabahar

Mutfak kültürümüzden damıtılmasına rağmen yabancı dillerden tabirlere terk ettiklerimizden “meyane” bu konuda verilebilecek ilk örneklerdendir. Farsça kökenli bir sözcük olan “meyane” sözcüğü günümüzde yanlış bir şekilde Fransız mutfağından beşamel sos ile karşılanmaktadır.

Meyane, temelde eşit ölçülerde tereyağ ve unun pembeleşene kadar kavurup ( eskiler bunu “kokusu çıkana kadar” diye izah ederler ) bir miktar et suyu, süt, yumurta, yoğurt, domates rendesi, limon suyu vb…malzemeyle açılması uygulamasıdır. Genel anlamda, daha çok çorbalarda rasladığımız şekilde bir “terbiye hazırlama” yöntemidir. Sadece çorbalarda değil, “hünkar beğendi” tarifinde olduğu gibi bir çok tarifte bu meyane uygulamasına rastlayabiliyoruz aslında.

Bizim mutfak kültürümüzde daha geniş bir uygulama alanını ifade etmesine rağmen, “beşamel sos” gibi algılanmaktadır. Oysa beşamel sosu ifade etmek için “sütlü meyane” diye onu özelleştirerek ifade etmemiz gerekir.

Kendi mutfak dilimize, yöresel uygulamalardaki zenginliğe, bunların günümüz mutfağında yer etmesine gerekli ihtimamı göstermeliyiz. Bu sebeple pekala da “beşamel soslu fırında karnabahar” diyebileceğimiz bu tarifi, eski ustaların isimlendirdikleri haliyle yayınlamayı uygun gördük.

Malzemeler :

  • 1 Orta boy karnabahar
  • 2 Orta boy soğan
  • 2 Yemek kaşığı sıvıyağ
  • 1 Yemek kaşığı salça
  • Yarım demet maydanoz
  • Yarım bardak su
  • 2 Yemek kaşığı margarin ( ya da tereyağ )
  • 2 Yemek kaşığı un
  • 2 Bardak süt
  • Tuz, arzuya göre karabiber

Hazırlanışı :

  • Karnabaharları filiz filiz ( çok küçük olmasınlar ) ayırın.
  • Derince bir tencerede 2 kaşık sıvıyağı kızdırıp, yemeklik doğradığınız soğanları pembeleşinceye değin kavurun.
  • Filizlerine ayırdığınız karnabaharları da ekleyip, 3-4 dakika çevirerek kavurmaya devam edin.
  • Salçasını ilave edin. Salçanın kokusu çıkana kadar malzemeyi kaşıkla çevirerek tatların birbirine geçmesini sağlayın.
  • Yarım su bardağı suyu ekleyin.
  • Bir fiske tuz ilave ederek, suyunu çekene kadar tencerenin kapağını kapatıp pişirin.
  • Altını kapatırken ince doğradığınız maydonozları ekleyip malzemeye harmanlayın.
  • 5-10 Dakika maydanozlarla birlikte demlenmesi için kenara alın.
  • Bir spatula ile karnabaharların üst kısımlarını düzleşecek şekilde hafifçe bastırarak karnabaharları bir fırın tepsisine yayın.
  • Bir tencerede sütlü meyaneyi hazırlayın.
  • Bunun için margarini ( kokusu ağır gelmezse tereyağ ile deneyin ) tencereye alıp eritin.
  • Unu ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun.
  • Soğuk sütünü ekleyip meyaneyi pürüzsüzleşecek şekilde açın.
  • Bir fiske tuz ekleyerek akışkan boza kıvamında bir meyane ekleyin.
  • Arzuya göre karabiber ile aromalandırabilirsiniz meyanenizi.
  • Fırın kabınızdaki karnabaharların üzerine ilk sıcağı çıkan sütlü meyanenizi dökerek orta hararetteki fırına sürün.
  • Üzeri inceden kaymak bağlayıp hafifçe karamelize oluncaya değin fırınlayın.
  • Afiyet olsun.
Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail