Keşkek

Anadolu’nun birçok yöresinde küçük nüans farklarıyla yapılan keşkek, Rumeli ve Trakya coğrafyasında kendine hatırı sayılır bir yer bulur. Bir düğün, şölen ve bereket yemeği olarak yöre mutfağının kendi nüanslarını kuşanarak karşımıza çıkar. Bu Osmanlı’nın ilk yıllarında göçlerle Rumeli’ye iskan edilmiş konar-göçer yörük kafilelerinin bu kültürü bu yörede de sahiplenerek gelecek kuşaklara aktarması ile alakalı görülebilir. Günümüzde bile Trakya’nın illerine bağlı pekçok yerleşimde “Keşkek Şenlikleri” yapılmaktadır.

keskekGenel itibariyle buğdayın haşlanarak, aynı şekilde güzelce haşlanmış et ile sakız gibi sündürülmesi yöntemiyle hazırlanan bir yemektir keşkek. Anadolu’da ve hatta Trakya’nın birbirine çok yakın yerleşimlerinde bile kendine özgüleşmiş dokunuşlarla hazırlanır.Örneğin; Anadolu’da bazı yörelerde keşkek ( Örnek; Amasya ) daha iyi tutunabilsin diye buğday ve haşlanmış nohut ile hazırlanır. Nohut keşkeğin dokusunu daha sakızlaşmış, birbirine tutunmuş kılar. Nohut kullanımına Trakya ve Rumeli’de pek rastlamayız. Etlerden bir kısmı bazen servis sırasında üzerini süslemek için hazırlanırken, bazense etler sadece keşkeğin içinde özleşmiş halde yer bulur.

Bu nüanslardan biri malzeme kullanışı ile ilgilidir. Trakya’da en makbul olanı koyun etinin gerdan kısmının haşlanarak keşkekte kullanılmasıdır. Bu olmadığı taktirde koyun veya dana etinden kuşbaşı etler de tercih edilebilir. Öte yandan tavuk eti kullanılarak da hazırlanışı oldukça yaygındır.

Trakya’da bir toplantı, şölen yemeği olduğu için büyü miktarlarda hazırlanır. Bunun için odun ateşi üzerine sacayakları yerleştirilip üzerine de büyük kazanlar oturtulur. Etler ve buğday ayrı kazanlarda pişirilir. Daha sonra aynı kazana alınırlar.

Bazen etin ve buğdayın haşlanması ve keşkek hazırlanacak kıvama gelmesi için bir gün önceden hazırlık yapılır. Bazı yerlerde içine ayrı ayrı malzeme konulan kazanlar akşamüzeri saatlerinde köy bahçelerindeki toprak fırınların içerisine onulur. Fırının ateşiyle gece boyunca demlene demlene pişirilirler. Ertesi gün ateş üzerine alınarak iki malzeme bir araya getirilir.

kekek-2Böylesi büyük miktarları hazırlarken keşkeği dövmek ( sündürmek ) için yüksek vücut gücüne gerek duyulur. Keşkeği hellimlendirmek için uzunca karıştırma sopaları kullanılır. Bu sopaların uç kısmı düz bir kürek gibi düzenlenmiştir. Böylece kol gücüyle etler ve buğday sakız gibi sündürülür.

Keşkeğin üzeri soslanarak servise alınır. Bu sos Trakya’da çoğu zaman tereyağda yakılan kırmızı toz biber yakılır. Bazense aromasını güçlendirmek ve rengi baskın kılmak için yağda salça kavrularak keşkeğin üzerine sos olarak gezdirilir.

Anadolu’da bazı yörelerde hazırlanan keşkeklerin birbirine daha iyi tutunabilmesi için haşlanmış nohut da malzemeye üçüncü bir ana malzeme gibi katılabilir. Buna Trakya mutfağında rastlamasak da bilgi olarak ekliyoruz.

Malzemeler :

  • Kuzu gerdan ( Kuşbaşı koyun veya dana eti ile arzuya göre tavuk eti de olabilir )
  • Keşkeklik buğday
  • Tereyağ
  • Toz tatlı kırmızı biber
  • Biber salçası ( Arzuya göre )
  • Karabiber, tuz

Hazırlanışı :

  • Eti üzerini geçecek kadar su ile birlikte odun ateşinde 5-6 saat boyunca haşlayın.
  • Bunu yaparken oluşan köpükleri uzaklaştırıp, zaman zaman sıcak su ilave edin.
  • Bir başka kazanda ayıkladığınız ve bir-iki su yıkayıp süzdürdüğünüz buğdaylarınızı aynı şekilde haşlayın.

kekekNot : Bu ana malzemelerin haşlanması işlemini keşkeğinizi hazırlamazdan evel ki geceden yapabilirsiniz. Böylece ertesi güne daha az işiniz kalacaktır. Yukarıda bahsettiğimiz gibi köy yerlerinde bunun için malzemelerin olduğu tencereler ( kazanlar ) önceden ısıtılıp kendi haline bırakılmış toprak fırınlarda yapılır.

  • Ertesi gün etin suyu süzdürülüp köpüklerinden uzaklaştırılır ve kullanılmak üzere kenara alınır.
  • Etler güzelce didiklenir.
  • Haşlanıp patlamış buğdaylar keşkeğin hazırlanacağı kazana alınır. Et suyundan buğdayların üzerini dört beş parmak geçecek kadar konulur.
  • Kazan odun ateşi üzerine oturtulup keşkek küreği ile sürekli çevrilerek pişirmeye başlanır.
  • Küreğin gücüyle buğdaylar ezilmeye ve sünmeye başlayınca didiklenmiş etler ilave edilir.
  • Yoğun kol gücüyle etler ve buğday sakız gibi birbirine tutununcaya değin keşkek küreği ile dövülür.
  • Tuzu ve karabiberi eklenir. Suyu azaldıkça et su ilavesine devam edilir.
  • Etler ve buğday birbirine tutunup hellimleşinceye kadar keşkek pişmeye devam edilir.
  • Bir kenarda yeter miktarda tereyağı ısıtılıp toz kırmızı biber, arzuya göre toz kırmızı biber yerine salça sos olarak yakılır.
  • Servis edilecek kaplara ( tabak ya da siniler ) alınan keşkeğn üzerinde kaşığın tersiyle hafifçe bastırılarak sosun tutunması için çukurluklar oluşturulur.
  • Sos keşkeğin üzerine gezdirilip servis edilir.

Kırcaali’de ( Bulgaristan ) Keşkek Yapımı fotoğrafı için Ali ÇAKIR‘a teşekkürlerimizle…

Facebookmail