Koruk Suyu

Koruk ekşi ve mayhoş tada sahip, henüz olgunlaşmamış üzümlere verilen isimdir. Mutfakta çeşitli kullanımları olsa da daha çok suyu çıkartılarak tüketimi yaygındır. Kullanılan üzüm cinsinin de etki ettiği ekşi, sert ve asidik bir yapısı vardır. Bağcılık kültüründe derin deneyimlere sahip Ege ve Marmara mutfağında bazı yemeklerde taneli olarak kullanılan koruk, daha yaygın olarak suyu sıkılarak tüketilmektedir. Yaz aylarında ferahlatıcı bir içecek olarak tercih edilen koruk suyu, ekşi tada ihtiyaç duyan zeytinyağlı yemeklerde ( pırasa, sarma, dolma, bamya, tae börülce, taze fasulye vb… ), kısır, mercimek köftesi vb… meze kabilinden ikramlarda, salatalarda, bazı et, balık ve tavuk yemeklerinde kullanılmaktadır. Şeker, ıtır otu ve/veya bazı baharatlarla tatlandırılarak şerbeti hazırlanabilmektedir. Taneleri turşu gibi muamele edilerek, suyu ise bir parça tuz ve zeytinyağı ilavesiyle ( uygun saklama koşullarında sade olarak da ) kışlık olarak saklanabilmektedir.

Trakya gibi bağcılıkta asırlara dayanan bir geçmişi olan coğrafyada koruğun yöre mutfağında hak ettiği yeri edindiği, geleneksel tariflerde bir imzası olduğu ne yazık ki söylenemez. Üzüm şırası daha çok hardaliye, pekmez, sirke gibi ürünlerin yapımında değerlendirilmiş. Endüstriyel üretim sonucu mutfaklara daha çok giren sirke ve limon soslarının tahtını sallamasından önce, ekşili yemeklere ve salatalara sos olarak koruk ekşisi kullanılıyordu. Bu ekşilik, yukarıda bahsettiğimiz gibi bazen hafif çatlatılmış koruk tanelerinin yemeğe doğrudan katılması ile bazense sıkılan suyu ilave edilerek sağlanıyordu. Bu konuda, geleneksel tarifler var mıdır araştırılmalı, ortaya konulmalı ( ki böylesi uzun yıllara dayanan bir bağcılık deneyiminde olmaması düşünülemez ), modern mutfağa yönelik deneysel tariflerle koruk suyu yeniden mutfak kültürüne kazandırılmalıdır.

Peki son yıllarda sağlıklı beslenmenin yeniden değer görmesi ile yükselişe geçen koruk suyu nasıl hazırlanır ? Nasıl tüketilir ? Bir göz atalım…

Koruk Suyu / Koruk Ekşisi
  • Arzu ettiğiniz miktarda –ki şişeleyip saklayabilmek için en az 3-5 kilogramlık porsiyonlar halinde hazırlamanız önerilir- koruk saplarından ayrılarak derince bir kaba alınır. Bol su altında yıkanıp birkaç saat sirkeli suda bekletilir. Ardından yeniden birkaç defa bol su ile yıkanır.
  • Modern mutfaklarda bir katı meyve sıkacağı ile yahut bir parçalayıcı yardımıyla suyu sıkılır.
  • Not : Burada dikkat edilmesi gereken bir not düşmek gerekebilir. Bıçaklı parçalayıcılar meyvenin etiyle birlikte çekirdeğini de parçalamaktadır. Tüm çekirdeklerin parçalanması koruk suyunu acılaştırabilir. Biz çekirdeklerden ancak bir kısmının parçalanmasını istiyoruz, o da çekirdekteki şifayı da koruk suyuna dahil edebilmek için…
  • Geleneksel yöntemlerle hazırlandığında ise derince havanlarda yahut başka kaplara alınan koruklar, tokmak yahut tahta kaşıklarla çatlatılır, çatlatılan koruklar insan gücü ve/veya ağırlığı, farklı pres yöntemleriyle suyuna ayrılır.

  • Koruk suları önce nispeten iri gözenekli kevgirlerden geçirilerek bir kaba alınır, hala kaba tortuya sahip koruk suyu bu defa süt süzgeci yahut tülbent kullanılarak bir daha süzülür.
  • Elde edilen koruk suyu bu haliyle yahut bir fiske tuz ilavesiyle cam şişelere alınır. Birkaç gün cam önünde güneş ışığı alan bir yerde bekletilir. Bu sürede tortusu dibe çökerken koruk suyunun rengi bir parça döner.
  • Koruk suyu saklanmak üzere serin, güneş görmeyen bir yere alınır.
  • Not : Ege’de koruk suyunun üst kısmına koruyucu bir tabaka oluşturması için bir parça zeytinyağı eklenerek şişelenir.
  • Not : Koruk suyu saf haliyle şişelenebildiği gibi bazen elde edilen koruk suyu bir fiske tuz ilavesiyle birkaç saat kaynatılır. Bu süre boyunca kontrollü olarak köpükleri alınır ve rengi hafif şarabi renge dönen koruk suyu durultulup şişelenir.
Koruk Şerbeti

Daha çok Ege mutfağında rastlanan bir şerbet hazırlama yöntemidir. Itır otu denilen bir çeşit sardunya bitkisinin yaprak kısımlarını içerek budakları kullanılır. Aromatik tat koruk suyuna karıştıktan sonra bu ot kaynamakta olan şerbetten alınır.

  • Koruk taneleri yukarıda bahsedildiği gibi saplarından ayıklanıp, bol suda yıkanır.
  • Derince bir tencereye alınan koruklar kafif çatlatılıp üzerini bir-iki parmak geçecek kadar su ilavesiyle en az yarım saat kaynatılır.
  • Yumuşayan koruklar suyuyla birlikte bez torbalara alınıp bir mengeneli pres yahut insan gücüyle posasıyla birlikte sıkılır. Bu yukarıda bahsettiğimiz gibi kevgir / tel süzgeç / bez torba olacak şekilde farklı aşamalarla da yapılabilir. Önemli olan posasından ayrılmış koruk şırasını almaktır.
  • Koruk suyu kaynamak üzere derince bir tencereye / kazana alınır.

  • Damak tadı gözetilerek 1/ 7 oranında şeker ilave edilir. Bu oran eksik yahut fazla olacak şekilde kişiye bırakılabilir.
  • Kaynadıkça oluşan köpükler sürekli uzaklaştırılır. Bu kaynama işlemi kullanılan malzemenin miktarına göre 3-4 saati bulabilir. Köpükler azalacak, şıranın rengi daha şarabi renge dönecek ve nispeten duru bir görünüme kavuşacaktır.
  • Itır otu üzerinde yapraklar ihtiva eden birkaç budak halinde kopartılıp ( temiz olmasına önem gösterin ) kaynayan koruk suyuna katılır. Tahta kaşıkla hafifçe bastırılıp yarım saat birlikte kaynamaya alınır.
  • Aroması koruk suyuna geçen ıtır otu çıkartılır.
  • Ilık olarak içilebileceği gibi şişelenip daha sonra inceltilerek ferahlatıcı bir içecek olarak soğuk tüketilebilir.
  • Bunun için bir bardağın yarısına şerbet özü konur. Üzerine soğuk su veya olgunlaşmış üzümlerden elde edilen üzüm suyu ile buz ilave edilir. Arzuya göre inceltilen koruk şerbetinin tadı damak zevkine göre bir parça daha şeker ilavesiyle dengelenir.
Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail