Lahana Pitesi

Rumeli mutfağının vazgeçilmezi hamur işleri arasındaki sini börekleri ve pidelerinin pek çoğu yöresel söyleyişle “pita-pite” diye tanımlanır. Hatta “pita” tanımlaması çoğu zaman Boşnak Böreği’ni genel anlamıyla tarif etmek için kullanıldığına da sıklıkla rastlarız.

Bu tarifte yer vereceğimiz “lahana pitesi” kendine kimlikli bir Rumeli-Göçmen mutfağı örneğidir. Geniş bir Balkan coğrafyasında ve onların göçmen olarak yerleştikleri yörelerde bu uygulamaya sahip sini pidelerine farklı isimlerle rastlarız. İç malzemesi değişse de hazırlanış yöntemiyle kendine özelliklidir. Örneğin; Makedonya’da “aç fırlat” manasında “perfirleno”, Trakya’da “kenarlı sini pidesi”, “kenarlı kıyı” ; Kırklareli’nin bazı Balkan köylerinde ve Gelibolu-Keşan taraflarındaki göçmenlerce ismi bir parça daha özelleşerek “zennik” diye dillendirilir. Ortası açılarak ayran, pekmez, turşu vb…kaplar konulduğu için “çanak pidesi” diye dillendirildiği olur.

Burada yer vereceğimiz tarif iç malzemesinde yer almamasına rağmen “lahana pitesi” ismiyle kendi yöresine kimlikli hale gelmiştir. Kırklareli’nin “Sakin Şehir” ünvanlı Vize ilçesine bağlı Küçükyayla ( eski adı Ayana ) köyünden derlenmiş ve yöresinde özelleşmiş ismiyle sayfalarımıza Bedri Yılmaz DOĞU‘nun paylaşımı ve fotoğraflarıyla taşınmıştır. Küçükyayla köyü aynı zamanda Citta Slow( Sakin Şehir ) Vize vizyonunun önemli bir ayağı olan Vize Slow-Food hareketi  ekseninde daha nice geleneksel lezzetin görülüp tadılabileceği özel bir yerleşimdir.

Malzemeler :

  • 1 Kg un
  • 1 adet yaş maya
  • Ilık su-tuz
  • 1 Adet pırasa
  • Yarım kg ıspanak
  • 1 Bağ gelincik otu
  • 1 Bağ ısırgan otu
  • 2 orta boy kuru soğan
  • 3 Çorba kaşığı tereyağ
  • 1 Çay bardağı sıvıyağ
  • Pul biber / Kurttulmuş kırmızı acı biberi

Hazırlanışı :

  • Un derince bir karıştırma kabında havuz yapılır.
  • Yaş maya el ile hafifçe bölünerek unun ortasına alınır.
  • Bir fiske tuz ilave edilip, ılık sudan bir parça unun ortasına alınır.
  • Maya su ile hafifçe açtırıldıktan sonra, ara ara su verilerek özlü bir börek harcı yoğurulur.
  • Yoğurulan hamur 6 bezeye ayrılıp, peşkir altında yarım saat dinlenmeye alınır.
  • Bu arada lahana pitemizin iç harcının hazırlanmasına geçilir.
  • Isırgan otu sıcak kaynar suyla bir-iki dakika haşlanıp soğuk dolu bir kaba alınır.
  • Böylece ısırganın yakıcı etkisi giderilirken, soğuk suya sokularak rengini kaybetmemesi sağlanır.
  • Soğan yemeklik doğranır.
  • Bir miktar sıvıyağ ile pembeleşinceye kadar kavrulan soğanlara pırasalar eklenip yumuşayıncaya kadar kavrulur.
  • Sırasıyla ince kıyılmış gelincik otu ile ısırgan otu eklenir.
  • Tuzu ve arzuya göre pul biber eklenerek aroması tamamlanıp kenara alınır.
  • Dinlendirilen bezeler önce tabak büyüklüğünde açılır.
  • Açılan bezelerin üzerine elle sıvıyağ sürülür.
  • Bir fiske de un serpiştirilir.
  • Diğer açılan beze öncekinin üzerine kapatılır.
  • Son kat yani altıncı beze kapaklandıktan sonra üzerine yağ sürülmez.
  • Üst üste dizili bu bezeler lahana pitemizi hazırlayacağımız sininin 10-15 cm etrafına taşacak büyüklükte, tek hamur gibi açılır.
  • Altı hafif yağlanmış sininin üzerine, kenarlara 10-15 cm taşacak şekilde yerleştirilir.
  • Açılan hamurumuzun taşan kısımları siniden içeriye doğru geniş yapraklar halinde büzülür.
  • Yapışmaması için hamurun üst üste gelen kısımlarının arası hafifçe yağlanır.
  • Ortası çanak gibi kalan orta kısmına iç harcı eklenir.
  • Üzerlerine arzuya göre birkaç tane kurutulmuş acı biber eklenir.
  • Fırına verilen lahana pitesi üzeri nar gibi kızarıncaya değin pişirilir.
  • Fırından çıkartılınca kenarlarına hafif eritilmiş tereyağı sürülür.
  • Bir peşkir ( bez örtü ) altında sürülen tereyağını özümseyip demlenmesi için bir süre bekletilir.
  • Sofraya bütün halind egetirilen lahana pitesi kenarları kopartılıp orta malzemesine banarak yenilir.
  • Orman meyvelerinden hazırlanan meyve suları yahut kuşburnu, güvem, erik gibi meyvelerden marmelatların sulandırılması ile hazırlanan içeceklerle; turşu ve ayranla ikram edilir.
Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail