Trakya Gezi Rehberi

Köftenin bir Rumeli mutfağı ürünü olduğunu söylemek sanırız ki yerinde bir tesbit olur. Balkan mutfağında kendine has nüanslarıyla hazırlanan köftelere sofrada baş yemekler arasında raslarsınız. Göçlerle Balkanlar’ın çeşitli kesimlerinden gelip “Küçük Rumeli” denen Trakya’ya yerleşenlerce bu lezzet yöre mutfağına kimlik katmaya başlamıştır.

Derin köklerden beslenen Tekirdağ köftesi Tekirdağ’a bilinirlik katarken, satır köfte deyince aklınıza tereddütsüz sadece Keşan gelmelidir. En lezzetli domates soslu ve kaşarlı köfteyi İpsala’da yersiniz. Uzunköprü köftesiyse ağır ağır demlene demelene pişmelidir. Ahmetbey köftesi kulağınıza çalınınca “ Ahmetbey nerede ? ” diye haritayı açıp yola düşmeyi göze almalısınız. Kırklareli köftesi denilince ise; hoş, zaten kaçarınız kalmamıştır !

Hepi topu 60 binin biraz üzerinde bir şehir Kırklareli. Köfte kültürünün Kırklareli’ de bu denli baskın olabileceğine, hemen komşu şehir Tekirdağ’ın kendi köftesini sıkı tanıtım ve markalaşma çalışmalarıyla çoktan dile düşürmüş olduğu için ihtimal bile vermezsiniz. Oysa bu küçücük şehrin sadece merkezinde bile Tekirdağ’dakiyle baş edecek kadar çok köfte tüketildiğini düşününce burada bir durmak gerekir.

Başınızı nereye çevirirseniz adım başı bu lezzeti sunan irili ufaklı bir mekana raslarsınız. Şehirdeki 70-80 civarındaki lokantanın baş yemeği köftedir. Bu işi hakkıyla yapan çok mekan var. Her birini ayrı ayrı övmek yerinde olur. Küçük Mustafa’nın yerinden bahsederken, Üsküp’ten gelmiş ve yarım asırdan fazladır bu lezzeti sunan Dörtler Köftecisi’ ni es geçmek olmaz. Ve daha pek çoğu…

Biz hepsine selam durmak için sizi Birtat Köftecisi’ ne götürüyoruz.

“ Birtat “ ismine Trakya’ da birçok yerde raslarsınız. Bunun diğer şehirdekilerle hiçbir organik bağı yok. Mutfağından taşan lezzetiyle, deyim yerindeyse “kendine has “ Kırklareli Birtat Köftecisi.

Burası en yalın anlatımıyla bir esnaf lokantası. Otogardan belediye binasına oradan da Hızırbey Arastası’na doğru uzayan Mustafa Kemal Bulvarı üzerinde birbirine bitişik birçok dükkan arasında, yüzünü Kırklareli Müzesi’ ne dönmüştür Birtat Köftecisi. Hani bulamamak mümkün değil...

Birtat Köftecisi tabir yerindeyse günün birçok anında, hele ki öğle saatlerinde arı kovanı gibi işleyen bir mekan. Boynunda kravatları ve şık giyimleriyle oturanların mesai arasında mekana gelen memurlar olduğunu anlamak çok zor değil. Her seferinde fiyatı bildikleri halde kendilerini garantiye almak için “ Köfte kaça ?” diye sorup, cebindeki bozukluk parayı bir bir sayıp hesabı doğrultanlar muhtemelen köylerden taşımalı eğitimle Kırklareli merkeze okula gelen öğrencilerdir. Feracesini omuzlarından geriye doğru devirmiş, ayaklarının arasına sıkıştırdığı sepeti devrilmesin diye ikide bir kontrol eden yaşı ilerlemiş teyze muhtemelen Çarşamba veya Cumartesi pazarına gelmiştir. Ama köyden bu yana onca yol gelmişken tabağa damlayan köftenin öz suyuna ekmek banmadan dönmek de olmaz hani. Peki ya püfür püfür kıyafetleri, 70’li yılların pop sanatçıları gibi kabarttıkları permalı boyalı saçlarıyla, yüksek volümde bir başka lisanda şen kahkahalar atanlar kimler ? Onlar da muhtemelen Kırklareli pazarına Bulgaristan’ dan günübirlik gelen ziyaretçilerdir. Kırklareli köftesi onlar için de damağa bayram ettiren bir lezzet.

Birtat 1974 yılından bu yanadır bu işi yapıyor. Hak edilerek kazanılan öylesi bir şöhret ki onun köftesi, daha önce de bahsettiğimiz gibi mekanı hiç boş kalmıyor. Hele ki öğle saatlerinde gittiğiniz anda yer bulmak neredeyse imkansız olabiliyor. Kaldırıma açılan kapının ağzında beklemek pahasına da olsa hemen birkaç dükkan ötede bulunabilecek bir başka köfteciye rotasını kıran neredeyse yok gibi. İçeride bir yer boşaldı mı, hemen birileri öne atılıveriyor. İçeride müşterinin isteklerini takip eden garsonlar boşalan yerleri gözleyip hesap kitap dolu benzer bir sohbeti anbean dillendiriyorlar.

- Sizi şu masaya alsam olur mu ?

- 5 kişilik yerim yok, ama üçünüzü şuraya ikinizi de beyfendinin yanına oturtsam ?

İçeride hepi topu birbirine yakın yakına konumlanmış, dörder kişilik 10 tane masa yer alıyor. Sandalyenize sığmak için arkadaki kişinin masasını az çekmesi bile gerekebilir. Salonun orta yerindeki bina sütunları mekanı daha da sıkışık gösteriyor. Üstelik de başka bir yerde olsa birçok kişinin aramayı düşünebileceği aile mekanı diye bir bölüm burada yok.

Size bahsettiklerim bu mekan için sanki eksi puanmış gibi gelebilir. Fakat sözkonusu Bİrtat’ ta Kırklareli köftesi yemek olunca kimsenin durumdan şikayeti yok.

Mekanın kaldırıma bakan tek yüzü içerinin ışıklanmasını da sağlıyor. Caddenin hemen karşısında harman sarısı badanasıyla Kırklareli Müzesi yer alıyor. Kapıdan girişte üç dört metre boyunca uzanan tezgah, aynı zamanda servis tezgahı. Bir köşede ekmekler kesilip dilimlenirken, acı soslu salça kavanozları, piyazlık doğranmış soğanlar, servis tabakları çatalları vs… tezgahın üzerinde yerini almış durumda.

Tezgahın gerisinde ancak iki üç kişinin hareket edeceği bir boşlukta bu lezzetleri hazırlayan ustalar dört dönüyor. Çünkü köftelerin, üzerinde piştikleri odun ateşinin hararetinin sürekli kontrol edilmesi gerekiyor. Bir akşam öncden hazırlanıp soğutucu dolaplarda dinlendirilmiş köfteler sürekli ızgaraya ilave ediliyor. Hal böyle olunca, ustalar hangi köfte daha ızgarada tutulacak hangileri alınacak diye ayrıca dikkat etmek durumundalar. Köftenin o lezzetine vuran pişme kıvamı ise başlı başına gelenekten devşirilmiş bir tecrübe.

Dedik ya burası tam bir esnaf lokantası havasında diye… Öyle çok şık tabaklar, çatal kaşıklar, bardaklar vs… var diye düşünmeyin. Herşey oldukça sade. Masanın bir kenarında büyükçe bir kap içerisinde dilimlenmiş ekmekler yer alıyor. Bu ekmek kapları neredeyse buraya has. Fakat yeni dilimler sürekli takip edilip, ekmek kabına ilave ediliyor. Masada yer alan kapaklı metal su kabı sanki yatılı okulların yemekhanesindeymişiniz hissi uyandırabilir. Ama siz isterseniz kapalı o “plastik” şişelerde satılan sulardan da isteyebilirsiniz.

Size şimdiye kadar salaş bir yer tarif etmiş olabiliriz; ama Birtat kesinlikle hijyen konusunda çok titiz bir mekan. İşte orası şüphe götürmez…

Önce 4 köfteniz sıcak sıcak ön servis olarak masaya geliyor. Ardından masaları rahatsızlık vermeden gözleriyle sürekli tarayan garsonlar, sizin hatırlatmanıza gerek bırakmadan kalan 4 köftenizi servisinize ilave ediyorlar. Porsiyonlar kesinlikle doyurucu, fakat siz böylesine tadı damağa yer eden köfte için ilave porsiyonlar isteyeceksinizdir.

Köftenizle birlikte mevsime göre piyazlık doğranmış soğan, domates dilimleri, ızgara ateşinde hafifi öldürülmüş sivri biber köftelerinizle beraber geliyor. “Acı sos” burada köftenizle beraber ekmeğinizi bandırmanız gereken bir başka tad. Domates ve biber salçasının harmanlanmasıyla elde ediliyor. Size isteyip istemediğinizi sorarlarsa muhakkak “evet” deyin. Bu sos Kırklareli köftesiyle beraber tadılması gereken bir sos.

Eğer acı sos istemiyorsanız yöreye has koyun yoğurdundan da tatmanızı öneririz. Zira Kırklareli köftesi kadar süt ürünleriyle de çok meşhur bir kent.

Köftenin bu denli lezzetli oluşunu mekanın işletmecisine sorarken aslında süt ürünlerinin de neden bu denli revaçta olduğunu da anlamak mümkün. Bize Trakya’da besi hayvancılığı yerine doğal ortamlarında yayılarak beslenen hayvanlardan bahsediyor. Bu da dolayısıyla o hayvanın etine ve sütüne etki ediyor. Kırklareli’ nin zengin doğası hayvancılığın, dolayısıyla mandıracılığın ve et kültürünün yörede bu denli ileri olmasının anahtarı gibi. İstanbul gibi civardaki diğer şehirlerde bu yörenin peynirleri, et ürünleri büyük rağbet görüyor. Mesela Kırklareli sucuklarıyla da isim yapmış bir kent. Başta İstanbul olmak üzere birçok şehrin büyük otellerinin şeflerinin mutfaklarında “Trakya Kuzusu” diye nam verdikleri hayvanları tercih etmesinin bir dayanağı olmalı değil mi ?

Dolayısıyla siz Birtat’a geldiğinizde sadece köfte değil, ızgarası yapılabilecek diğer et ürünlerini de hazırlatabilirsiniz. İsterseniz kilo hesabı köftenizi çiğ olarak alıp, beraberinizde götürebilirsiniz. Bu lezzeti tadarken öğreniyoruz ki, yaz zamanı pikniğe gidenlerin kilo hesabı aldıkları çiğ köfte önemli bir miktara ulaşıyormuş.

Kırklareli köftesi, komşusu Tekirdağ’ınki gibi markalaşma yolunda. Kırklareli Lokantacılar Esnaf Odası patent almak için gerekli girişimleri başlatmış durumda. Bu elbette ki şehre bilinirlik açısından büyük değer katacaktır. Fakat ben o lezzeti yerinde ve yerel şartlarının gerektirdiği gibi tatmayı daha önemseyen biri olarak, bir gün Kırklareli köftesini üzerine bildik ticari bir firmanın logosu vurulmuş bir halde ve plastik kutular içerisinde marketten almayı tercih etmem.

Siz de öyle yapın ve Kırklareli’ye yolunuz düşerse muhakkak damak şenlendiren köftesini tadın. Eğer ki etin pişme kıvamının sağladığı o yumuşacık köftenin tabağa damıttığı yağa ekmeğinizi banma gereği duyuyorsanız, çekinmeyin bir tabak daha ısmarlayın kendinize. Bu defa ekmeğe bile gerek duymadan etin tüm nefasetini duya duya köftenizi yudumlayıp, dilinize damağınıza bayram ettirin.

=========================

Birtat Köftecisi

Mustafa kemal Bulvarı, Taşkın Apt. No : 13 / KIRKLARELİ

Tel : 0 288 214 01 63

=======================

Bir tv. programında Birtat Köftecisi' nde yapılan kamera şakasını izlemek için tıklayın !

Bu Yazıyı Ekle