Loznik – Asma Yaprağında Göçmen Pidesi

Loznik Trakya mutfağının kaybolmaya yüz tutan, farklı bir pide uygulamasıdır. Batı Trakya menşeili göçmenlerce Trakya’ya taşınmıştır. Loznik, Keşan yöre mutfağında halen diriliğini koruyan bir pidedir. Buna karşılık, Gelibolu ve Eceabat’ın ( Saros Çanağı ) bazı göçmen köylerinde, sınırlı olarak da Kırklareli mutfağında raslanır. Loznik’in bir Pomak mutfağı ürünü olduğu söylenebilir. Loznik bu pidenin özel adıdır. Buna karşılık “Asmalı Pide” yahut “Asma Yapraklı Göçmen Pidesi” vb…türetilmiş isimlerle de bilinmektedir.

Keşan, Gelibolu, Eceabat yahut pidenin menşei olan Saros çanağındaki Batı Trakya yerleşimlerinde zeytin yetiştiriciliği ve dolayısıyla zeytinyağı mutfakta geniş yer bulur. Bu sebeple pidenin orjinalinde zeytinyağı kullanıldığını söylemeliyiz. Buna karşılık Kırklareli gibi iç kesimlerde zeytinyağının yerini daha yaygın üretilen ayçiçeği yağı alır.

Pidenin hazırlanışında bir-iki nüanstan bahsetmek gerekir. Yoğurt hamur malzemesine direk olarak katılabildiği gibi, bazı uygulamalarda önce ekşice bir ayran tutulup bir-iki saat daha ekşitildikten sonra hamurunun tutulması yoluna gidilir. Ayranın bu pideyle hazırlanması yahut tüketilmesi gelenekselleşmiş bir sunum özelliği gibi görülebilir. Zira bazı Pomak köylerinde bu pide hafif ekşice ayrana doğranarak yenilmektedir. Pidenin içerisindeki hafif ekşili tat, Keşan mutfağında rasladığımız gibi, bazen ayran yerine limon suyu ile sağlanmaktadır.

Pidenin hazırlanışı sırasında bir diğer nüansı pişirme esnasında görürüz. Koyuca bir boza kıvamında iç harçlı hamur, altına asma yaprağı döşenmiş bir sinide pişirilir. Yaprakların yanmaması için sini hafifçe yağlanır. Malzeme yerleştirildikten sonra hamurun üzeri de asma yaprağı ile kaplanır. Kor ateş üzerindeki sacayağı üzerinde , siniye kapak kapatılarak pişirilir. Siniyi örten kapağın üzerine de kor yerleştirilir.

Bu pişirme düzeneğine Trakya’nın bazı kesimlerinde “kömbe” yahut “çerepene” denilmektedir. Kömbe aynı zamanda bir pişirme yöntemi ve özelleşmiş hamur işi tariflerin ismi olarak da karşımıza çıkar. Bunu birbirine karıştırmamak gerekir. Kömbe düzeneği ile pişirme usulü günümüzde kullanımını büyük ölçüde yitirdiği için, ocakta kolay çevrilebilen yanmaz yapışmaz tava kullanımı yaygınlaşmıştır.

Asma yapraklarının tazeden kullanılması esastır. Böylece aromasını daha çok duyabiiriz. Salamura asma yaprağı kullanılacaksa, yapraklara sirayet eden fazla tuzu uzaklaştırmak gerekir. Kullanılacak unun mısır unundan olması esastır. Bu tadı ağır bulanlar buğday unu yahut ikisini eşit oranda kullanarak hazırlamayı tercih edebilirler.

Malzemeler :

  • Asma yaprağında göçmen pidesi - LoznikTaze yahut tuzu alınmış salamura asma yaprağı
  • 2 Su bardağı mısır unu
  • 1 Kase yoğurt ( 1,5 Su bardağı )
  • 2 Kahve fincanı sıvıyağ ( Tercihen zeytinyağı )
  • 1 Demet taze soğan
  • 1-2 Baş pırasa ( Arzuya göre )
  • Yarım demet taze nane ( yoksa maydanoz )
  • 1 Tatlı kaşığı şeker
  • Pulbiber, tuz

Hazırlanışı :

  • Yoğurdunuzu bir fiske tuz ile birlikte ayran yapın.
  • Ayranınızı hafif ekşiyebileceği kadar kenarda bırakın.

Not : Yoğurdunuzu ayran yapmadan direk olarak da hamurun hazırlanışında kullanabiklirsiniz. Yoğurdun hafif ekşi tadı arzu edilir.

  • Taze soğan, taze nane ve arzuya göre pırasa ince ince kıyılır.
  • Kenarda beklettiğimiz ayrana ( yahut yoğurda ) mısır unu yedirilir.
  • Kıyılmış yeşillikler, sıvı yağ, şeker, pulbiber ve tuzu ilave edilerek, koyuca boza kıvamında bir hamur elde edilir.

Not : Bu boza yahut akıtma kıvamını yakalamak için bir miktar su ilavesi yapabilir yahut ayrandan eksiltebilir ya da artırabilirsiniz.

  • Sininizin altını zeytinyağı ile yağlayın.
  • Asma yapraklarınızı sininin yan duvarlarından taşacak şekilde tamamen döşeyin.
  • Boza kıvamındaki hamurunuzdan bir-iki kepçe alıp yaprakların üzerine döşeyin.
  • Siniden taşan yaprakları hamurun üzerine kapatıp, hamuru örtecek şekilde üzerini de asma yaprağıyla döşeyin.

Pişirme sırasında ;

  • İster sacayağı üzerinde, odun ateşinde ve sini üzerine kapak kapatarak ;
  • İster kuzine fırında yahut köy fırınında ;
  • Yahut günümüz mutfaklarında olduğu gibi, yanmaz yapışmaz bir tava-sini içerisinde ocak üzerinde, çevire çevire pişmeye alın.
  • Zaman zaman pidenin altı kontrol edin.
  • Ardından üst yaprakların üzerine kapak dayaklanıp, pideyi kapağın üzerine alın.
  • Tavanın-sininin altını yağlayıp pidenin pişmeyen tarafını yeniden ateşe alın.
  • Pişen pidenizin üzerinden yapraklarını ayırıp, sıcak yahut ılık bir şekilde servise alın.
  • Ayran yahut mayhoş meyve suları ile sofraya alın.

Fotoğraf : Gülay KAYKAŞ

Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail