Sütlü Oğlak Çevirme

Trakya mutfağı denince akla ilk gelen et yemekleri arasında “çevirme” tarifleri gelir. Yöre mutfağı dışından bakanlar çevirmeyi oğlak ya da süt kuzusunun sırığa geçirilmiş, odun ateşinde sürekli çevirilerek hazırlanan hali olarak görürler. Tava ( sini ) içerisinde ve fırında pişirildiğinde “tandır” ismiyle tamlamayı tercih ederler. Oysa Trakyalılar için, uygulama sırığa geçirilenden farklı olsa bile, yine de çevirme olarak kabul edilir. Şöyle ki; hayvancılığın yaygın olduğu köy mutfaklarında süt oğlağı veya süt kuzusu sinide hazırlanacaksa, pişirmek için genellikle köy evlerinde odun ateşiyle ısıtılan ve yörede peçka denilen kuzine sobalar kullanılır. Kuzinenin fırın bölümüne alınan et, ateşe yakın tarafından fazla ateş görmesin diye zaman zaman çevirilerek her yanının eşit pişmesi arzulanır. Hatta zaman zaman et parçaları sini içerisinde ters yüz edilerek ( çevrilerek ) pişirilir. Bu köylerde neredeyse her evin avlusunda bulunan odun fırınlarında pişirilse bile böyledir. Sini ve etler zaman zaman çevrilerek ateş gören yerlerin eşitlenmesi sağlanır. Bu işi daha ticari yapan kır-esnaf lokantaları ise sırıkta pişen ile fırında tavada pişeni ayırt etmek, müşterinin hangisini istediğine daha net karar verebilmesi için tavada hazırlanışına “tandır” demeyi tercih etmektedirler. Şu durumda bu tarifi bir “oğlak tandır” uygulaması olarak değerlendirmek mümkündür. Buna rağmen bizler, yöre mutfağının kabulüne ve kendi diline sadık kalarak “sütlü oğlak çevirme” olarak yayınlamayı uygun gördük.

Pişirmek için derince bir sini ( tava-tepsi ) kullanılır. Günümüz mutfağındaki fırınlama olanakları göz önünde bulundurularak etin dizildiği sini folyo ile örtülür, etin nemini ve yumuşaklığını muhafaza etmesi arzulanır. Köylerde ise şimdilerde çok az bulabildiğimiz çerepene denilen toprak siniler kullanılırdı. Ateşi iyi tutan çerepene etin çok daha iyi pişmesini sağlardı.

Malzemeler :

  • Oğlak eti
  • Tereyağ
  • Süt kaymağı
  • Süt
  • Tuz

Hazırlanışı :

  • Oğlağınızın incik, kol, but gibi kısımları uygun büyüklüklere, kalan yerlerini ise el büyüklüğünde porsiyonluk dilimlere ayırın. Bu işlemi kasabınıza da yaptırabilirsiniz.
  • İyice temizlenmiş, yıkanıp süzülmüş etlerinizi derince bir kaba alın.
  • Etlerinizin üzerini geçecek nisbette süt ilave edin.

Not : Köylerde bulunması kolay olan süt akşamdan taze sağılmış süt olarak alınır. Kaynatılıp oda sıcaklığına soğutulur ve etlere eklenir. Arzuya göre 1 büyük boy soğan rendelenip sütle birlikte etin marinesinde kullanılabilir. Biz bu tarifte bunu tercih etmedik.

  • Bir gece serin bir ortamda veya buzdolabında etlerinizi yatırdığınız sütte bekletin.
  • Ertesi gün sütten aldığınız etlerinizi fırınlama yapacağınız derince tepsiye bitişik nizam dizin. Bu arada fazla sütler tepsinize akabilir, bunda bir sıkıntı yoktur.
  • Dizme işlemi sırasında daha etli kısımların tepsinin üstüne doğru bakmasını, kemiğe yakın kısımların tepsinin tabanına yakın olmasını önceleyin.
  • Oda sıcaklığında yumuşayan tereyağınızı kaymak ile karıştırıp, elinizle ezdirin.
  • Ellinizle sıvazlayarak bu tereyağlı-kaymaklı karışımı etlerinize yedirin.
  • Tepsinizin kenarından bir, bir buçuk bardak kadar ilave edin.
  • Tuzunu sepeleyip, üzerini bir folyo ile sıkıca kapatın. Fırına verip yüksek ısıda ( 200-220 derece ) pişmeye alın. 2 saat sonra tepsinizi öne çekip folyosunu üzerinden kaldırın.
  • Arzu ederseniz etlerinzi önlü arkalı çevirip, en az yazım saat üzeri açık olarak pişirmeye devam edin. Zaman zaman kontrol ederek etlerin pişkinliğini takip edin.
  • Etler kendi yağlarını da salıp pişecektir. Eğer ki üzerini açtıktan sonra henüz pişmemiş ve suyunu fazla kaybetmişse, tabanının yanmaması için kenardan bir parça sıcak su ilave ederek nemini korumasını sağlayın.
  • Etleriniz nar gibi kızarıp piştiğine kanaat getirdiğinizde fırından alıp, üzerini bir süre yarı kapalı bir şekilde bir başka tepsiyle örtüp ilk sıcağı çıkacak kadar dinlendirin.
  • Porsiyonluk dilimler halinde servise alın.

Fotoğraf : Samakof Kır Lokantası / DEMİRKÖY

Facebooktwittergoogle_pluspinterestmail