Trakya Gezi Rehberi

Papara çok eski bir Rumeli yemeğidir.

İlk vereceğimiz tarifteki uygulamadan da anlaşılacağı gibi, Balkan savaşları sırasındaki yokluk yıllarında, eldeki kısıtlı malzemeyle uydurulmuş bir yemek olduğu yönündedir. Evimizde bulunan kuru ekmek parçalarının değerlendirmesi bu yemekte temel amaçtır.

Daha sonraki dönemlerde, Balkanlarda yöresel farklıklıklar sebebiyle, benzer tarifler de mutfağımızda yer almaya başlamıştır. Bu farklılıklara da aşağıda yer vereceğiz.

( Geleneksel Tarif ) 

Malzemeler :

Bir baş soğan ,

1 buçuk bardak su,

750 gr bayat ekmek ,

Bir tatlı kaşığı tuz ,

Bir tatlı kaşığı kırmızı pul biber ,

250 gr tereyağ veya margarin ,

Bir yemek kaşığı salça

Hazırlanışı :

Tereyağını kısık ateşin üzerinde erimeye bırakın. Daha sonra ince ince kıyılmış olan soğanımızı margarinin üzerine atın ve soğanlar pembeleşinceye kadar karıştırın. Tuz, biberi ve salçayı ekleyerek lezzetlendirin, suyu ilave edin ve 5 dakika yüksek ateşte kaynamasını bekleyin.

Bayat ekmekleri bir sini içine doğradıktan sonra hazırlamış olduğumuz çorbamızı üzerinde gezdirin. Üzerine istenirse hafif ateşte yakılmış tereyağ gezdirilebilir. Bu lezzet katar.

Papara-Akıtma ile Yapılan Tarif 

( Batı Trakya'da yapıldığı şekliyle...) 

Malzemeler :

Yaş maya,

1 Bardak ılık süt ,

Bir yumurta sarısı ,

Tuz,

Aldığı kadar un ,

Tereyağ veya margarin

Sosu için :

1 Baş orta büyüklükte soğan,

Arzuya göre tavuk eti veya kuşbaşı doğranmış kırmızı et,

Et suyu,

Baharat,

Salça,

Tuz 

Hazırlanışı :

Yaş maya ılık sütle az ezilerek, havuz halindeki unun ortasına alınır. Bir yumurta sarısı ve azar azar su ve tuz ilave edilerek boza kıvamında bir hamur elde edilir. Bu hamur hacminin iki-üç katına kadar ulaşacak şekilde orta sıcak bir yerde mayalanmaya bırakılır. Arada köpük köpük kabaran bu cıvık hamur kaşıkla oturaklaştırılır.

bir geniş tabanlı tavaya çok az yağ sürülüp, ardından bir kepçe ile mayalı hamurdan kızgın tavaya dökülür. İnce olması için dökülen hamur el marifetiyle çevrilerek tavanın tabanına yayılır. Bir kaç dakika sonra göz göz olan ve altı hafif kızaran hamur ters yüz edilir.

Kenara alınan bu akıtma katları arasına margarin-tereyağ sürülerek tatlandırılır ve soğumaya bırakılır.

Başka bir tencerede, soğanlar pembeleşene kadar öldürülür. Kuşbaşı doğranmış tavuk eti veya kırmızı etler de eklendikten ,bir süre beraber tavada çevrilir. Etler suyunu çekince salça katılır. Biraz daha çevrilip, et suyu etlerin 1 parmak üzerine geçecek kadar eklenir.

Baharat ve tuzu katılıp lezzetlendirilir ve bir taşım kaynadıktan sonra, bir bardak kadar daha et suyu katılıp kısık ateşte yemeğin demlenmesini bekler gibi kaynamaya bırakılır.

Soğuyan akıtmalar baklava dilimleri kadar kareler şeklinde kesilip, siniye yayılır. Üzerine sıcak yemeğimiz suyunu akıtmalara güzelce geçirecek şekilde yedirilir. Artakalan tereyağdan biraz gezdirilip, afiyetle yenir.

Not:

Bulgaristan kökenli mübadiller ise bu yemeğe şöyle bir ayrıntı katarlar. Alta döşenen akıtma hamuru yerine, yazdan hazırlanmış kuru yufkalar orta irilikte kırıklanarak siniye alınır. Arada fazla kabarık durmaması için elle hafifçe bastırılır. Ve yemek sosu, hamurlar yatışacak ve her tarafına yayılacak şekilde yedirilir. Üzerine yağ yakılır.

Bu Yazıyı Ekle