Giriş Formu



Kimler Çevrimiçi

Şu anda 184 ziyaretçi çevrimiçi

İstatistik

Üye : 650
İçerik : 470
Sayfa Gösterimi : 2009924
Kuskus Yazdır E-posta

Kuskus yapımı Trakya mutfağında kışlık hazırlıkları arasında önemli bir yer tutar. Yöre mutfağının sevilen lezzetleri arasındaki kuskus, yapımı zahmetli, kendine has ritüeller ile Trakya'nın hemen hemen her köşesinde, özellikle Kırklareli'nin Balkan köylerinde yapımına rasladığımz bir hamur işidir. İçeriğindeki süt ve yumurta ile besleyicidir. Özellikle emek yoğun çalışılan köylerde, çabuk hazırlanabilir oluşu, besleyiciliğiyle sofranın ana öğünü gibi kabul gördüğü olur. Üzerine lor peyniri-ekşimik gezidirilerek tadı katmerlenen kuskus pilavına turşu veya taze meyvelerden kışlık olarak hazırlanmış mayhoş meyve suları ( kızılcık, erik, kuşburnu, güvem vb...) çok yakışmaktadır.

Kuskusun hazırlanışından biraz bahsedelim. Süt-yumurta-su karışımı bir çeşit yapıştırıcı gibi kullanılarak, un irmik yahut bulgur tanecikleri üzerine yapışarak yuvarlak taneli bir yapıya büründürülür. Bunun içinde kuskus teknesinin uzun iki kenarına ki kişi karşılıklı oturur. Yeterince irmik yahut orta irilikte bulgur tekneye alınır. Üzerine süt-su-yumurta karışımından bir cezve kadar gezdirilip irmiğin nemlenmesi sağlanır. Üzerine avuçla yeter miktarda un eklenip, karşılıklı oturanlar iki ellerini tekne içinde sağa sola savurarak ellerinin altındaki irmiğe unun yapışarak gittikçe yuvarlak bir şekil almasına çabalarlar. İrmikli un karışımı nemini kaybettikçe cezve ile süt-su-yumurta karışımı ilave edilip, yine bir parça un ilave edilir. Bu işlem ile un irmiğin etrafına yapışarak yuvarlaklaşmaya başlar. Yuvarlaklaşan kuskuslar istediğimiz ölçüdeki bir kevgire alınır. Kuskus teknesinin üzerinde elenerek, küçük taneciklerin yine tekneye düşmesi sağlanır. İstediğimiz boyuttaki kuskuslar ise temiz bir bez üzerine, kenara alınır. Bu işlem ile elimizdeki irmik bitene kadar ( yahut istediğimiz miktar neyse ) kuskus yapımına devam edilir.

İrmik yahut un ölçüsüne, elde etmek istediğiniz kuskusun miktarına göre karar verebilirsiniz. Fakat süt-yumurta-su karışımı için mutlaka bir ölçü gözetmelisiniz. Besleyici, lezzetlerin tadını iyi hissedebileceğiniz bir kuskus hazırlamak için; 1 lt süt için 10 yumurta olacak şekilde bir oran gözetilmelidir. Kışlık olarak büyük miktarlarda hazırlamak gözetildiği düşünülürse; 3 litre süt, 30 yumurta ile 8-10 kg.lık una yeter miktarda kuskus hazırlanabilmektedir. Yine de un-irmik miktarı sizin hazırlamak isteyeceğiniz miktara göredir.

Yukarıda bahsettiğimiz oran gözetilerek kaynamış soğutulmuş sütün içine yumurtalar beyazıyla ve sarısıyla birlikte kırılır. Sarısı kuvvetli köy yumurtası tercih edilmelidir. Bu malzemeye yarım litre kadar su ilave edilir. Su ilavesi yumurta ve sütün fazla yapışkanlığını almak içindir. Karışıma yeter miktarda tuz atılır. Bu oran 1 lt süt-yumurta için 2 yemek kaşığı gibi bir nisbettedir. Bütün malzemeler iyice çırpılır. Yumurtalar sütün içinde pürüzsüz hale getirilir. Buna rağmen süt-yumurta-su karışımı bir kere de süt süzgecinden geçirilir. Tüm bu aşamalar sonrasında kuskus için hazır hale getirilmiş olur.

Yukarıda bahsedildiği gibi hazırlanan ve kevgirin üzerinde kalanlardan seçilerek bez üzerine alınan kuskuslar, serin havadar bir yerde, mümkünse yarı gölge bir ortamda, ince bir kat olarak serilerek nemini kaybetmeye bırakılır. Kuskusu güneşte kurutmak bir seçenek olabilir ama sert nüveli ve rengi uçuklaşmış bir kuskus elde edileceği için bu tercih edilmemelidir. Yarı gölge ve serin ortamda, ara ara elle karıştırılarak kurumanın hızlanmasına yardım edilir. Bu işlemi her gün birkaç defa yapmak gereklidir. Kuskusumuz havalandırma ortamı yeterliyse 5-6 gün içinde hazır olacaktır. Böylece saklama ortamına alınacak kuskuslarımız birbirine yapışmayacaktır. Bez torbalarda, serin ve gölge bir ortamda saklanması esastır.

Kuskusu kuruturken Keşan civarında farklı bir yönteme raslarız. Keşan'ın Lalacık köyünde kuskuslar hazırlandıktan sonra temiz bir bez örtü üzerine alınır. Kenarda odun ateşleri üzerinde büyük kazanlar kurulur. Kazanın içinde belli bir seviyeye kadar su konulur. Kaynamakta olan suyun üzerine önce bir sacayağı, onun üzerine de su buharının üst tarafa sızabilmesi için kazanın genişliğinde delikli bir sac konulur. Bez içindeki kuskuslar su seviyesinin üzerinde konumlanmış bu sacın üzerine bezle birlikte konulur. Sıkıca fakat kuskusları deforme etmeden ( çünkü yeni hazırlanmış olan kuskuslar hala nemli olduğu için çabuk deforme olabilir ) bastırılıp besin ağzı bağlanır. Kazanın kapağı kapatılarak bir buçuk-iki saat buharla muammele edilir. Bu süre sonunda kazandan çıkartılan kuskuslar temiz kuru bir başka bez üstüne serilerek havalanmaya alınır. Yapılan bu işleme rağmen kuskusların tanelerinin birbirine yapışmadığı görülecektir. Yine de yarı gölge havadar bir ortamda kuru bez üzerinde birkaç gün nemini atması arzu edilir. Hazır olan kuskuslar yukarıda da bahsettiğimiz gibi, mümkünse bez torbalarda serin gölge bir ortamda saklanmalıdır.

Bu arada kuskus yapımında mutlaka gerekli olan kuskus teknesinden bahsetmek gerekir. Kuskus teknesi, bir buçuk metre civarında uzunluğa sahip, 40-50 cm derinlikte, 50-60 cm eninde ve şekil itibarıyla bir küveti andıran ahşaptan bir mutfak malzemesidir. Köşesiz, çıkıntısız, yuvarlakça kenar hatları vardır. Zira kuskus hazırlayanların elleri sürekli bu teknede olacağı için, ellerinin rahat hareket etmesi, kıymık batmaması gerekir. Her evin kilerinde kuskus teknesi olmadığı için, köylerde belli sayıda olan tekne kuskus yapımı sırasında köylülerce sırayla kullanılır. Bu sebeple kuskus yapacaklar malzemelerini alarak bir evde toplanırlar ve 3-5 ailenin kuskusu imece usulüyle el birliği ile yapılır. İşi biten kuskus teknesi, diğer kuskus yapacaklara devredilir.

Yukarıda da bahsettiğimiz gibi, Kırklareli'nin Balkan köylerinde kuskus yapımı oldukça yaygındır. Uzun senelerdir ormancılık ile geçinmiş bu köylerde ağaç işlerinden iyi anlayan eski ustalar için kuskus teknesini tek ağaçtan, yekpare, eklentisiz oymak maharet göstergesiymiş. Gelgelelim, yörede artık ormancılık bittiği gibi, eskisi gibi kuskus teknesi oyan ustalar da kalmadı dersek yeridir. Bu sebeple yeni ihtiyaçlar için yapılan kuskus tekneleri ustalık eseri gibi değil, birkaç parça eklentiyle, olması gereken estetiğinden uzak bir marangozluk ürünü olarak ancak hazırlanabilmektedir.

Kuskus yapımı sırasında gözetilen bazı ritüeller köylerde hala canlılığını korumaktadır. Örneğin; kuskus yapılan evi ziyarete yahut yardıma gelen komşular, ya evlerinden getirdikleri ya da o an orada bulunan un çuvalından bir pança unu tekneye atıp "bereket" dilerler. Kolların tekne içinde gün boyu sallanması oldukça yorucu bir iştir. Bu sebeple kuskus yapılan eve gelen komşular, zaman zaman tekne başındakileri dinlendirerek yardım ederler. Böylelikle, kuskus yapımında sıra onlara geldiğinde, o an evlerinde bulundukları komşularının yardımını dilediklerini ifade etmiş olurlar.

Öte yandan, takip eden günlerde hangi gün kimde toplanılacağının, kimlere kuskus yapılacağının yahut kuskus teknesinin ne zaman müsait olacağının planlamasını burada yapma fırsatı bulurlar. Kuskus yapımı sürerken, gelen misafirlere yahut bahçede-sokakta oynamakta olan çocuklara hazırlanan ilk kuskustan hemencecik pişirilmesi ve sofra kurup ikram edilmesi, yaşatılmaya çalışılan geleneklerden bir diğeridir.

Yukarıda bahsettiklerimiz ışığında kuskus yapımının aşamalarını ve malzemelerini listelenmiş şekilde bir daha gözden geçirelim.

Malzemeler :

  • İrmik veya bulgur ( Hazırlanmak istenen kuskus miktarına göre ve orta boy irilikte... )
  • Un ( Hazırlanmak istenen kuskus miktarına göre... )
  • 3 lt süt
  • 30 Adet köy yumurtası
  • Yarım lt su
  • 5-6 yemek kaşığı tuz
  • Kuskus kevgiri
  • Kuskus teknesi
  • Orta boy kahve cezvesi

Hazırlanışı :

  • Süt kaynatılıp soğutulur
  • İçerisine yumurtalar kırılıp, suyu ve tuzu ilave edilir.
  • Sütlü malzeme güzelce çırpılıp birbirine yedirilir ve pürüzsüzleştirilir.
  • Süt süzgecinden süzülen sütlü karışım derince bir kaba alınır.
  • Kuskus teknesi ortaya alınır.
  • Kuskus teknesinin karşılıklı iki kenarına ( uzun kenarlarına ) iki kişi oturur.
  • Teknenin içine bir paket irmik yahut bulgur alınır.

Not : Hazırlayacağınız miktara göre irmik yahut bulgur oranını artırabilir yahut azaltabilirsiniz. Yahut ikinci bir parti olarak ayrı bir bulgur-irmik paketi ile baştan başlayarak ayrı hazırlayabilirsiniz. Zira ilk başta çok fazla bulgur-irmik koyarsanız, taneciklerin un ile kaplanması daha zor olabilir. Bu çalışanların daha fazla güç sarfetmesine ve hazırlanış sürenin uzamasına sebep olacaktır.

  • Sütlü karışımdan bir cezve alınarak irmik yahut bulgur nemlendirilir. Elle hafifçe karılarak nemliliğin her tarafına bulaşması temin edilir.
  • Üzerien bir-iki avuç un serpilerek, karşılıklı oturan kişilerin ellerini ritmik hareketlerle teknenin uzun kenarları boyunca sağa sola savurmasıyla kuskus yapımına başlanır.
  • Üzerine yapışan un ile tanecikler kaplanmaya başlar.
  • İhtiyaç oldukça, önce gittikçe büyüyen malzememizin üzerine cezve ile yeter miktarda sütlü karışım gezdirilir, sonra un ilavesi yapılarak, eller savrularak karıştırılmaya devam edilir.
  • İstediğimiz büyüklükte olduğunu düşündüğümüz zaman, teknedeki kuskuslar kuskus kevgirine alınır.
  • Kevgir tekne üzerinde sallanır, üstte kalanlar temiz bir bez üzerine, kenara alınır.
  • Tekneye düşen kuskusların istediğimiz boyuta gelmediği düşünülerek, sütlü karışım ve un ilavesiyle büyütülmeye devam edilir.
  • Bu işlem elimizdeki malzememiz bitene kadar devam edilir.
  • Kuskuslarımız yukarıda bahsettiğimiz gibi, yarı gölge ve havadar bir ortamda kurumaya alınır.
  • Her gün, günde birkaç defa karıştırılarak kurumanın hızlanması temin edilir.
  • Kurutma sırasında kuskusların serili olduğu bez, yeni temiz ve kuru bir başka bezle değiştirilir. Böylece kuskusların nemini alır ve birbirine yapışmaz.
  • Kuruyan ve hazır olduğunuza inandığınız kuskusları 2-3 kg.lık bez torbalarda, serin ve gölge bir ortamda saklayın.

________________________

Fotoğraf : Erhan BAYCAN



Bu Yazıyı Ekle

Facebook    Deli.cio.us    Digg   
 




Kırklareli web tasarımı




 

Bu site Berilweb tarafından hazırlanmıştır, ROTA tarafından barındırılmaktadır. © 2013 Sitede yer alan içeriklerin tüm hakları Trakyagezi, fotoğraf hakları sanatçısına aittir.

JoomlaWatch Stats 1.2.8b_09-dev by Matej Koval