Asma Yapraklı Hamsi Buğulama
Aslında çok bildiğimiz, üç aşağı beş yukarı aynı uygulama adımları ile hazırlayabileceğimiz yemekler bazen ufak dokunuşlar, yöresel malzemelerle çok daha ilgi çekici hale gelebilir. Asma yapraklı hamsi buğulama ismiyle sayfamıza taşıdığımız bu lezzet de böylesi bir reçeteye sahip. Trakya mutfağında pek de bilinirliği olmayan bu hamsi buğulama yorumu Şarköy-Mürefte-Gelibolu civarında, bir “balıkçı yemeği” olarak karşımıza çıkıyor. Daha önce fırında hamsi buğulama olarak yayımladığımız tarifi bu defa derince bir tava yahut tencerede hazırlıyoruz. Bunu yaparken hemen hemen aynı malzemeleri ve uygulama adımlarını izleyeceğiz. Tarife ileve olarak, bu yörenin bağcılık kültürüne ve zeytin yetiştiriciliğine atıfla asma yaprağı ve zeytinyağı kullanacağız. Asma yaprağını buğulama için bir kapak gibi kullanırken, aromasının lezzete eşlik etmesini sağlıyacağız. Bu tarif Müretfteli balıkçıların anlatımlarından derlenmiştir.
Malzemeler :
- 1 kg hamsi balığı
- 2 adet orta boy patates
- 4-5 adet domates
- 3-4 adet sivri biber
- 3 adet beyaz soğan
- 1 bağ yeşil soğan
- Maydanoz / dereotu
- Tuz / karabiber
- 2 adet limon
- 1 yemek kaşığı salça
- Zeytinyağı
- Asma yaprağı
Hazırlanışı :
- Hamsilerin orta kılçıklarını ayıklayın. Bol su aldtında yıkayıp süzülmek üzere kenara alın. Suyu süzülen hamsilerinizi tuzlayıp, üzerine karabiber ekerek ellerinizle güzelce harmanlayarak lezzetlendirin.
- Asma yapraklarınızı salamura kullanıyorsanız fazla tuzundan arındırıp güzelce yıkayın. Suyunu süzdürüp bir kap içerisinde bir fincan zeytinyağına yatırın. Önlü arkalı zeytinyağına bulanmasını sağlayarak yemeğin diğer aşamalarına geçin.
- Patateslerin tamamını, beyaz soğanlardan ve domateslerden bir tanesini halka şeklinde doğrayın
- Limonlarınızı da halka halka doğrayıp kenarda bekletin.
- Kalan domatesleri küp küp, kalan beyaz soğanınızı ve tohum yataklarını temizlediğiniz biberleri halka halka, yeşil soğanı çatala gelecek kalınlıkta, maydanoz ve dereotunuzu çok ince olmayacak şekilde doğrayıp hepsini bir karıştırma kabına alın. Üzerine bir çay bardağı zeytinyağı ve tatlandıracak kadar tuz ekleyip bütün malzemeyi güzelce harmanlayın.
- Orta genişlikte tabana sahip, yan duvarları yüksekçe bir tava yahut bir tencere kullanın.
- Tavanın dibini zeytinyağı ile hafifçe yağlayın.
- Üzerine halka doğranmış paratesleri, onların üzerine de bir sıra halka doğranmış beyaz soğanınızı ekleyin.
- Tuz ve baharatıyla tatlandırılmış hamsilerinizi sırt kısımları yukarı bakacak şekilde, yanaşık düzen olacak şekilde bir sıra dizin.
- Hamsilerin üzerine harmanladığınız ve zeytinyağı ile tatlandırdığınız sebzelerin yarısını ekleyin. Hamsiler gözükmeyeck şekilde kaplayın. Üzerine ara ara halka kestiğiniz limon dilimlerinden yerleştirin.
- Bu katın üzerine bir sıra daha hamsi dizip, kalan harmanlanmış sebzeleri ekleyin. Yine aynı şekilde balıkların üzerini örtün.
- Halka doğnamış bir adet domatesiniz ve kalan limon dilimlerini bu katın üzerine yerleştirin.
- Bir yemek kaşığı salçayı bir çay bardağı suda ezdirip tüm malzemenin üzerine gezdirin.
- Zeytinyağında beklettiğiniz asma yapraklarını en üste dizerek kenarlarını hafifçe yemeğin içine doğru sıkıştırarak doğal bir kapak elde edin.
- Asma yapraklarının üzerine pişerken kalkmamaları için bir ağırlık ekleyin. yemeğin suyunu muhafaza etmesi için tencerenin/tavanın kapağını da kapatıp kısık ateşte pişmeye alın.
- Not : Burada tarifi paylaşan balıkçılar şöyle bir not düşüyor. Yörede asma sarma yahut dolma yapılırken hanımların kullandığı, tabanı düz, topraktan pişirilerek yapılan çömlek kapağına benzer kapaklar olurmuş. Böylesi yemeklerde kullanılırmış.
- Hamsi buğulamanızı kontrollü olarak pişirerek ılık olarak servis edin.
Not : Fotoğraflar internetten temsili kullanılmıştır.
