Ekşimik

Mandıracılık kültürü Trakya’nın hemen her kesiminde kendini gösterir. Bu durum hayvancılığın önemli bir geçim kapısı olduğu Trakya’nın köylerinde, özellikle Kırklareli köy mutfağında yapımı yaygındır. Yoğurt ve peynir yapımı kendine has geleneksel usullerle sürdürülmektedir. Ekişimik de bu üretimler arasında yer alır. Ekşimik diğer yörelerde lor, çökelek diye adlandırılan ürünlere benzeyen, fakat üretim metoduna bakıldığında Trakya’nın kendi mandıracılık kültüründen damıtılmış, kendine has yönü olan bir çeşit peynirdir. Diğerleri gibi peynir altı suyundan elde edilmez. Özellikle kahvaltı sofralarında sade veya yumurta-biber gibi ürünlerle birlikte, hamur işlerinin iç harcında geniş bir kullanım alanı bulur.

Süt ve ayrandan üretilebildiği gibi, Trakya’da özellikle yoğurttan elde edilen ekşimiklerin tadı ve kıvamı çok daha güzeldir. Üstelik ekşmeye yüz tutan yoğurtlarınızı atmaktansa ekşimik üretiminde değerlendirebilirsiniz. Fakat o değildir ki sadece ekşimeye başlamış yoğurttan üretilir; taze yoğurt ile de ekşimik elde edilebilmektedir. Süt ile de ekşimik yapmak mümkündür.

Trakya köy mutfağında ekşimik yapımı aynı geleneksel basit metot ile sürdürülmektedir. Yoğurt bir tencerede kaynamaya alınır. Bir parça tuz ilavesi ile kaynayan yoğurt kestirilir. Kaynayıp kestirilen yoğurt yeşilimsi bir su salar ve ekşimik olacak kısımlar pütürlü-kesmikli bir çeşit ürüne dönüşür. Tencerede soğutulan bu ürünün suyu süt süzgecinden yahut tülbentten geçirilir. Süzgeçte kalan eşimik damak tadına göre tuzlanıp cam kavanozlarda yahut peynir küplerine basılır.

Malzemeler :

  • Yoğurt
  • Tuz

Hazırlanışı :

  • Arzu ettiğiniz miktarda yoğurdunuzu tencereye alın.
  • Tencereyi ateşe oturtup, ılınınca içerisine bir tutam ( bir şeker kaşığı ) tuz atıp kaynamaya bırakın.
  • Kaynamaya başlayan yoğurdunuz kesilip yeşil bir süt salacak ve ekşimiğe dönüşecek pütürlere ayrışacaktır.
  • Ekşimik tenceresini yeşil suyu ile birlikte tencerede soğumaya alın.
  • Not : Soğuma işlemi mutlaka tencerede ve yeşil suyunun içinde gerçekleştirilmelidir. Eğer sıcakken süzme işlemine başlanırsa ekşimik yağ gibi eriyip süzgeçten akıp gider.
  • Soğuyan ekşimiğin yeşile kesen suyunu süt süzgecinde süzün. Köy mutfaklarında tülbentten geçirilerek de bu işlem geleneksel metodlarla sürdürülmektedir.
  • Süzgecin ya da tülbendin üzerinde kalan ekşimiğinizi damak tadınıza göre tuzlayıp, cam kavanozlara sıkıca bastrın.
  • Köy mutfaklarında ya da kışlık fazla miktarda saklanacağı zaman peynir enekelerine basılıp ağzı mühürlenir.
  • Bazı köylerde toprak küplere basılarak saklandığına da halen raslarız.
  • Not : Ekşimiği tuzlamanız ekşimiğin dayanıklılığını artırır. Yeter miktarlarda saklama kaplarına almanız önerilir. Aksi halde hava ile temas ile ekşimiğinizin üst kısmları çabuk kuruyarak, renk değiştirir. Bu da kalitesini etkileyen bir faktördür.
Facebookmail