Esat ÖZATA ; Mutfakta Biri mi Var ?

Henüz beş buçuk yaşındaki kızım onu ekralarda gördüğünde onun Ratatouille ( Ratatüy ) isimli animasyon filminde başarılı bir Fransız aşçısı olmak isteyen aşçı yamağına çok benzediğini söylemişti. O zaman çok ama çok gülmüştük.

Oysa o, ağzına lokma balık koymamış biri olarak Türkiye’ye altın madalya kazandırdığında “ne yaptığından emin, mesleğine aşık” biri olarak genç yaşında kendini çoktan kanıtlamış, Türkiye’nin en önde gelen mutfak şeflerinden birisiydi zaten.

Bir Trakyalı olmasından kaynaklı olduğunu her zaman dile getirdiği bitmeyen enerjisi ile ekranların en sevilen isimlerinden Esat ÖZATA, yoğun zamanında vakit ayırıp Trakya Gezi Rehberi için bir söyleşi verdi.

Esat ÖZATA’ yı daha yakından tanımak için kendi web sitesinde kendi kaleminden yayınladığı özgeçmişine bir göz atalım, ardından sayfalarımız için verdiği söyleşiye yer verelim isterseniz.

ESAT ÖZATA KİMDİR ?

BEYKENT ÜNİVERSİTESİ HAZIR YEMEK VE AŞÇILIK PROGRAM BAŞKANI

TÜRK AŞÇI MİLLİ TAKIM ÜYESİ

TÜM AŞÇILAR FEDERASYONU MUTFAK PROFESYONELLERİ DERNEĞİ ÜYESİ

1980 Kırklareli doğumlu.

İlk ve ortaokulu İstanbul’ da bitirdi. 15 yaşında aşçı olmaya karar verdi

TEKİRDAĞ Anadolu Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesi – Mutfak Bölümünden mezun oldu.

Yüksek öğrenimini sırasıyla; EGE Üniversitesi – Yiyecek / İçecek İşletmeciliği, YILDIZ TEKNİK Üniversitesi – Turizm ve Otel İşletmeciliği, ANADOLU Üniversitesi – İşletme Fakültesi – İşletme bölümünde tamamladı.

Halen; BEYKENT Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü – İşletme Anabilim Dalı İşletme Programında, Yüksek Lisansına devam ediyor.

Lise yıllarında katılmış olduğu yöresel yarışmalardan ödüller aldı. 2003 yılında Türk Aşçı Milli Takımına girmeye hak kazandı. Katıldığı yurtiçi ve yurtdışı uluslar arası yemek yarışmalarında, 8 ALTIN, 8 GÜMÜŞ, 6 BRONZ ve 4 MERİT madalya ile toplamda 26 madalya sahibi.

HILTON, CROWNE PLAZA, BARCELO, INTERCONTINENTAL gibi dünyaca ünlü otel zincirleri’ nin çeşitli kademelerinde çalıştı.

Yemek yapmanın yanı sıra yemek yapma sanatını başkalarına öğretme keyfini; MUTFAK SANATLARI AKADEMİSİ’ nde tattı. Akademide Eğitmen Şef olarak çalıştı. KAPADOKYA Meslek Yüksekokulu’ nda 2 yıl Aşçılık Program Başkanlığı görevinde bulundu.

Birçok ulusal Tv kanalında; FOX TV, KANAL TÜRK, KANAL D, ATV, TV8, SHOW TV , TRT-1 ve KANAL 7’nin yemek programları ve reklam kuşaklarında yer aldı.

ESAT ÖZATA ile PINAR’ ın YEMEK GÜNLÜĞÜ adında Yemek Kitabı bulunmaktadır.

BEYKENT Üniversitesi Hazır Yemek ve Aşçılık Program Başkanlığı ve TÜRK AŞÇI MİLLİ TAKIMI’ ndaki görevlerini sürdürmektedir.

Esat ÖZATA ile e-SÖYLEŞİ

Trakya Gezi : Sevgili Esat. Seni ekranlardan izleyip tanıyan birçok kişi vardır. Bize kendi cümlelerinle kendinden biraz bahseder misin ?

Esat ÖZATA : Hayatı ve insanları seven,çok çalışan,çok dinlenen,uyumlu,her zaman pozıtıf düşünmeyi tercih eden, bardağın dolu tarafından bakmayı tercih eden biriyim. Veeee; çok konuşan biriyim.

Trakya Gezi : Mutfak serüvenin nasıl başladı peki ? Şöyle sormuş olayım sana; Tekirdağ’ da Turizm Otelcilik okumak üzere yola çıktığında ne istediğini biliyor muydun ? Bölüm seçerken yapmak istediğinin bu olduğunun farkında mıydın ?

Esat ÖZATA : Kesinlikle ne istediğimi bilerek çıktım yola… Yemek yapmayı ve özenli hazırlanmış sofraları çok sevdiğimden “Yemek sanatları okumalıyım” dedim ve otelcilik lisesine çok bilinçli gittim. Tekirdağ Otelcilik Lisesi öğretmenleri ve altyapısı ile bana göre Türkiye’nin en iyi otelcilik lisesi.

Trakya Gezi : Tekirdağ’dan sonra süreç senin için nasıl işledi peki ? Bu kadarla kalmadı pek tabi ki, değil mi ?

Esat ÖZATA : Lise bittikten sonra Ege Üniversitesi Yiyecek-İçecek İşletmeciliği’ni kazandım. 3 Yıl o bölümde okudum ve tabi yine mutfak stajlarım oldu. Okulun ardından Hilton’un mutfağında çalışmaya başladım. Ben Hilton’da çalışırken Yıldız Teknik Üniversitesi’ni kazandım. Hem okudum hem çalıştım yani. Yemek yarışmalarına girmem de o yıllara raslıyor. Bu yarışmalar neticesinde altın madalyalar kazanarak Milli Aşçı Takımı’na girmeye hak kazandım. 2003 yılından bu yana 15 uluslar arası yarışmaya katıldım. 30’un üzerinde madalya kazandım. Rdından mesleğin eğitim safhasına geçtim. Mutfak Sanatları Akademisi’nde 2 yıl, Kapadokya Meslek Yüksekokulu’nda 2 yıl “Aşçılık Program Başkanlığı” yaptım. 2007 yılından bu yana ise Beykent Üniversitesi’nde Aşçılık Bölüm Başkanı olarak görev yapıyorum.

Trakya Gezi : Şimdi senin öğrencilerin var. Tüm o aşamaları yaşamış biri olarak onlarda ne görüyorsun ? Onlar gibi bu mesleği seçmek isteyenler için tavsiyelerin neler olur ?

Esat ÖZATA : Öncelikle çok çalışkan olmaları gerekir. Yaratıcı fikirleri olan ve asla pes etmeyen bir yapıda olmalılar. Aşçılık mesleği çok feragat edilmesi gereken bir meslek. Olay birtek yemek yapmakla bitmiyor. Çok farklı yönleri de mevcut. Hijyen, beslenme, mevzuat, işletmecilik, servis, içki vb…Bunların hepsini doğru birleştirmek gerekiyor. Ayrıca yabancı dillerinin çok iyi olması gerekiyor. Özellikle de İngilizce… Vizyonları geniş olmalı. Kendilerini ifade edebilen dürüst ve açık kişilikte olmaları şart.

Trakya Gezi : Bu arada, geçtiğimiz günlerde öğrencilerinle katıldığın 8.Uluslararası Gastronomi Festivali’nde öğrencilerinle 14 ödül aldın. Onların başarılarını görmek nasıl bir duygu ?

Esat ÖZATA : Anlatmak inanın kelimelere sığmaz. O kadar ödüller aldım, sevindiğim oldu. Ama öğrencilerimin ödül alması bambaşka bir duygu. İnanılmaz derecede gurur duyuyorum hepsiyle. Bir tek bu yıl değil, geçtiğimiz senelerde ödül alan öğrencilerimle de aynı gururu duyduğumu belirtmeliyim.

Trakya Gezi : Senin de Türkiye’de ve dünya çapında aldığın pek çok ödül var. Biraz bahseder misin bu ödüllerden?

Esat ÖZATA : Ben ilk ödülümü 2003 yılında kazandım. Uluslararası bazda “Türkiye Yılın En Genç Şefi” seçildim. Ardından balık ile altın madalya geldi. Bu başarıdan bir yıl sonra ise “Yılın En İyi Türk Şefi” oldum ve yine altın madalya geldi. Bunların dışında birçok kategoride madalyalar kazandım. Bunların arasında hatırlayabildiklerim ilk anda…Mantar, Pişir, Sunum, Pratik Ekip, Modern Türk Mutfağı,Asya-Avrupa Şefi, Master Şef vb…

Trakya Gezi : Senin balık sevmeyen, ağzına tek lokma balık koymayan biri olarak balık ile aldığın ödülden bahsetmeni istiyorum özellikle. Nasıldı ? Hal böyleyken nasıl hazırlayabildin o balığı ? Sadece sunum olamaz herhalde, lezzetten nasıl emin olabildin peki?

Esat ÖZATA : Kesinlikle tatmadım. Sadece kokladım. Çünkü içine koyduğum malzemenin ahengini çok iyi ayarladığım ve pişirdiğimden emindim. Sonuç olarak çok iyiydi. Fakat bir tek onunla sınırlı kalmadı balık ile ilgili ödüllerim. Sonraki yıllarda da balıktan gümüş ve bronz madalyalar kazandım.

Trakya Gezi : Birçok ünlü isimle ve birçok televizyon kanalında seni izledik. Yakında da yeni bir programla ekranlara döneceksin. Nerelerde kimlerle çalıştın, yeni programdan bizlere biraz bahsetsene ?

Esat ÖZATA : İlk ekran serüvenim Kanaltürk’te başladı. 2005 yılında Beril hanımın sunduğu Kadınlar Klübü isimli programda haftada bir defa canlı yayınla başladım. Ardından 2007 yılında Fox Tv’de Pınar ALTUĞ ile birlikte “Sizi Böyle Alalım” adlı öğlen kuşağında yer aldım. Devamı geldi…Kanal 7’de Esra ÖZMEN’le “Tadı Damağımda Kaldı” ve yine Pınar ALTUĞ ile bu defa TV8‘de “Pınar’ın Günlüğü” isimli akşamüstü kuşağı programı yaptık. Geçtiğimiz yaz sezonunda ise TRT1 de Işık ÖZDEN’le “10’da Her şey Var” isimli sabah kuşağını yaptım. Son olarak Şükriye TUTKUN ile “İstanbul’un Orta Yeri” isimli Ramazan programında izleyicilerimle buluşmuş oldum. Veeeee… Şimdi, tarihte verelim, 5 Nisan’dan itibaren haftaiçi her gün, benim hazırlayıp sunacağım “Mutfakta Ben Varım” adlı yarışma programının çekimlerine başladım. Programı Star Tv ekranlarından izleyebileceksiniz.

Trakya Gezi : Peki, bundan sonra kariyer planlamanda neler var ? Sormak istediğim şu : Derler ya “bu işin sonu yok”. Ama bunu dışarıdan birinin hayal etmesi zor. Sence nereye kadar gider senin için mutfak ?

Esat ÖZATA : İşletme masterını yeni bitirdim. Daha sonraki hedefim doktora yapmak. Ama aşçılık camiasından asla kopmadan. Mutfak hep var, olacak. Olmalı da…

Trakya Gezi : Biraz eğlenceli sorulara yönelelim istersen. Benim beş buçuk yaşını henüz devirmiş bir kızım var, sen de onu biliyorsun ! Seninle bu söyleşinin hazırlıklarını yaparken siteni inceliyor, fotoğraflarına bakıyordum. Senin şu uzun aşçı şapkalarından biriyle çektirdiğin bir fotoğrafını görünce “A, baba Rotatüy’deki ( Ratatouille ) çocuk ! “( Fransız usta bir aşçı olmaya çalışan bir çocuğun eğlenceli öyküsünün anlatıldığı bir animasyon…) demişti. Bu arada ben de benzetmedim değil hani. Onun, ilham üfleyen bir minik yardımcısı vardı filmde. Senin mutfak serüveninde etkilendiğin, sana yol açan kimler oldu ? İlhamın kimler ?

Esat ÖZATA : İlk önce Tekirdağ’daki öğretmenlerim. Mutfak hocalarım Memduha hocam ve Miyaser hocamın isimlerini burada söylemeliyim. Onlar her zaman bizlere çok doğru bir yol gösterdiler. Ardından; Holiday Inn Crowne Plaza’da staj yaparken şeflerim, Ümit YÜKSEL, Eyüp Kemal SEVİNÇ, Uğur TALAYHAN ve Max Şef oldu…

Trakya Gezi : Laf Ratatouille ‘den açılmışken. Tarifi gören mutfaktaki herhangi birine sorsan kabak-patlıcan türlüsü diye algılanabilecek bir yemek bu. Peki böylesi bir yemeği Fransız yapan o dokunuş ne ? Nedir bir yemeğe gastronomik anlamda o değeri, o kimliği veren şey ?

Esat ÖZATA : İlk mutfak akımları Fransa’da başladığı için Fransız mutfağı dünya üzerinde en köklü ve litaratürün geliştiği mutfaktır. Onu farklı kılan bu özelliğidir.

Trakya Gezi : Seni ekranda izleyenler kıpır kıpır yerinde duramayan bir Esat Usta izliyorlar. Bu Trakyalı oluşunla alakalı sanıyorum ?

Esat ÖZATA : Kesinlikle öyle ! Trakyalı olmak gerçekten guru verici benim için. İnsan havasından suyundan kültüründen beselendiği ortamı sevmez mi ? Bizler eğlenmeyi çok seven insanlarız. Müzik duyunca, hani derler ya; “kapı gıcırtısı bile olsa”…Özellikle de 9/8’lik bir şeyler duyunca kanım kayıyor. Ne yapabilirim ? Nerede olursam olayım başlıyorum oynamaya.

Trakya Gezi : ” Trakya ile gönül bağım var, oradan gelen davetleri olabildiğince kaçırmam ” dediğini ben biliyorum. Peki, Trakya mutfağını nasıl değerlendiriyorsun ?

Esat ÖZATA : Trakya mutfağın tanıtımı çok az yapılıyor. Ben Tv programlarımda elimden geldiğince Trakya mutfağını da ön plana çıkarmaya çalışıyorum. Sivil toplum örgütlerinin bu konuda biraz daha gayretli olması şart. Geçtiğimiz yıl “Lezzet Şenliği” benim de memleketim olan Kırklareli’de yapıldı. 3 gün boyunca, benim fikrim o ki muhteşem bir tanıtım ve reklam oldu. Bu tip organizasyonlar ve cesur girişimler şart. Bizler çağrıldığımız her içi doldurulmuş, teması olan organizasyona vaktimizin el verdiğince seve seve gideriz.

Trakya Gezi : Yine Trakyalı oluşundan dem vuracağım. Geçtiğimiz yıl Kırklareli’de katıldığın “Lezzet Şenliği” günlerinde tam da Trakyalılara atıf yapan bir sunum yapmış, salondakilerin yüzüne gülümsemeyi oturtmuştun. “Rakılı dondurma…” Bu nasıl birşey; nasıl bir anda böyle birşeyi hayal edebiliyorsun ?

Esat ÖZATA : Rakılı dondurma benim bulduğum bir tarif değil. Ama çok iyi yapıyorum. Eee, rakı denilince Tekirdağ ve Trakya geliyor insanın aklına. Ben de Trakyalılar ile bağdaştırarak bu sunumu o şenlikte hazırladım. Ama bu tadı denemelerini lezzet düşkünlerine tavsiye ediyorum.

Trakya Gezi : Annenin mutfağından bize en sevdiğin ve “tabağındaki bitecek” diye ısrar ettiklerinde en mızmızlandığın yemekler neler söyler misin ?

Esat ÖZATA : Annem bütün yemekleri inanılmaz güzel yapıyor. Zaten elimin lezzetini anneme borçluyum. Sanırım. Ama…Annem bir pırasalı börek yapar, değme aşçılara taş çıkartır. Ayyy, bak derken bile canım çekti.

Trakya Gezi : Peki, “Bak bakalım seninki gibi olmuş mu ?” diye şöyle inceden bir dokundurmayla “Boynuz kulağı geçmiş mi ?” havasında, annen için bir yemek hazırladığını düşünsek…?

Esat ÖZATA : Aslaaaa…Annemin eline su dökemem bu konuda. Benim tariflerim biraz daha farklı pek tabi ama anneminkiler de yabana atılır tarifler değil hani.

Trakya Gezi : Eskiden bir “Issız Adam” havan vardı. Ama yakın zamanda nişanlandın. Bu arada mutluluklar diliyoruz… Biz o filmi izlerken şu “havuçlu tarçınlı kek”in tarifini bi türlü alamadık. Bize tarifi verirsin artık ?

Esat ÖZATA : Çok teşekkür ediyorum. Ben de havuçlu tarçınlı keki nişanlıma yaptım çoktan. Ne kekmiş ama değil mi ? O kadar basit ki… Un yumurta yoğurt çırpılır. Havuçlar rendelenir. Şekerle kavrulur. Ardından tarçın eklenir. Tüm malzemeler bir güzel karıştırılır. En son un katılır. Ve 200 derece fırında pişirilir.Budur…

Trakya Gezi : Türk Mutfağını nerede buluyorsun peki? Sürekli “Osmanlı Mutfağı” diye senelerdir sunulan ve daha kallaviymiş gibi bir tavırla ülke mutfağını değerlendirmek, çağdaş mutfağın gelişmesi için risk değil midir ? Yoksa gelişiyor da biz mi işin o tarafını görmüyoruz ? Diğer ülke mutfaklarını da düşününce neredeyiz gerçekten ?

Esat ÖZATA : Aslında doğru. Yine de dünya üzerinde bizim de hatrı sayılır bir yere sahip olduğumuz yadsınamaz. Ama inanın bu işin reklamı çok az yapılıyor. Yurt dışında yarışmalara gittiğimizde bizleri geç gördüklerinde diğer ülke aşçıları şaşırıp kalıyorlar. “Böyle genç aşçılar var mı ?” diye…Bizler gelenekten gelen ürünleri biraz daha modife ederek sunmaya özen gösteriyoruz. Örneğin ben zerde ile Rusya’da farklı bir prezantasyonla gümüş madalya aldım.

Trakya Gezi : Peki bu şov maksatlı yemek programları hakkında fikirlerin ?

Esat ÖZATA : Diyecek bir şey inanın bulamıyorum. Yemek dışında her şey var orada. Emeğe saygı benim için çok önemli. Hakaret ettikleri bir nimet sonuçta. Nasıl böyle bir şey yapılabiliyor, anlamış değilim.

Trakya Gezi : Sana eğlenceli bir soru daha. Oldu ya, bu tarz bir yemek programına katıldın. Rakiplerini sayayım mı ? Bir masada Eyüp Usta ( Eyüp Kemal SEVİNÇ ), ki senin çok da iyi bir arkadaşın. Diğerinde yemeği kimyasına kadar didikleyen Vedat MİLOR. Bir başka masada senin uzun süre birlikte program yaptığın ama “iş başka arkadaşlık başka” diye bileylenerek gelmiş Pınar ALTUĞ. E hadi, diğer masada da ekranların bir başka hiperaktif ustası Oktay Usta ( Oktay AYMELEK ). Bu kişileri memnun etmek mümkün mü Allah aşkına? Hadi sahne senin. 3-2-1 Pişir !

Esat ÖZATA : Vayyy, bence en müthiş soru bu bence. Sonucu bilmem ama çok keyifli bir gece olur. Herkes işinin uzmanı. Öncelikle elim ayağım titrer. Ama aşkla pişirdiğim yemekler sayesinde alnımın akıyla çıkarım diye düşünüyorum. Çünkü işin kimyasını çözmüş kişiler hepsi sonuçta. Dışarıdan bakan birisi için Pınar en uzak rakip gözükür ama öyle değildir. Pınar’ın bir mutfak bilgisi vardır ki, anlatamam. Eli de bir lezzetlidir, deymeyin gitsin. Hala zeytinyağlı taze fasulyesini unutamıyorum.

Trakya Gezi : Böylesi bir zaman yakalamak çok zordur ama kendine ayırdığın zamanlarda ne yaparsın ?

Esat ÖZATA : Bol bol uyuyorum. Kitap okurum. Bunların dışında, küçük şehir dışı tatillerine çıkıyorum.

Trakya Gezi : Tatil veya iş maksatlı Türkiye’nin birçok yerine gidiyorsun. Yöre mutfaklarını deniyorsun. Neler var beğendiğin ? Hangi yöre mutfağını zengin buluyorsun ?

Esat ÖZATA : Bana en yakın Ege. Ben tam bir ot delisiyim. Ot,sebze ve zeytinyağlı olursa bana başka şey gerekmez. Ama tüm yöre mutfakları iklime ve insan ihtiyaçlarına göre değişiyor tabi ki. Çok etli ve bulgurlu yemekleri tercih etmiyorum. Fakat şunu da söylemeliyim… Geçen yıl Antep’te bir haftalık bir çalıştaya katıldım. 7 gün boyunca kebap yedim ve inanın tam 3 kilo alarak İstanbul’a döndüm. O kebaplar ve tatlılar nasıl şeyler öyle anlatamam.

Trakya Gezi : Biz gezi konseptinde bir web sitesiyiz. Sadece Trakya olarak düşünme… Bize ister tatil için, ister birkaç gün kaçıp kafa dinlemek için gezi-tatil önerilerinde bulunur musun ?

Esat ÖZATA : Trakya’da kesinlikle İğneada. Benim çocukluğumun neredeyse bütün yazları orada geçti. Biliyorsun Kırklareli’liyim ben. İğneada’da bir yazlığımız var. Havasına, doğasına ve insanına aşığım. Bu durum Kırklareli’li olmasam da böyle olurdu inanın. Hala çok bakir bir bölge İğneada, öyle de kalsın.

Ege sahilleriyse tartışılmaz güzel. Benim Ege’de vazgeçilmezim Bodrum-Akyarlar. Sonrakileri sıralayacak olursam; Datça, Kaş, Kalkan ve Fethiye. Oralarda kendimi inanın çok farklı bir keyifte hissediyorum.

Trakya Gezi : Sevgili Esat. Bize vakit ayrırdığın için sitemizin okuyucuları adına çok teşekkür ediyorum. Bundan sonraki hayatında nice güzel haberler ile seni daha çok izleyeceğimizi ümit ediyor, başarılarının devamını diliyorum.

Söyleşi : Dinçer ALABAŞOĞLU

Fotoğraflar : Esat ÖZATA’nın sosyal medya paylaşımlarından kendi izni üzerine yayına konulmuştur.

Not : Söyleşi Mart 2010’a aittir. Bu tarihten sonra Esat ÖZATA’nın kariyer sürecinde daha pekçok olumlu gelişmeler yaşanmıştır.