Etli ve Kıymalı Kapuska

Kapuska Trakya mutfağının sevilen sebze yemeklerinden biridir. Rusça kelime anlamı ( kapu’ska ) “etli lahana” olan bu yemek bir parça farklı yapılmasına rağmen, Balkan ve Kafkas göçleriyle Trakya mutfağına taşındığında kendi yerel dokunuşlarını kazanmış, ismini nedense korumuştur. Kapuska yemeği Trakya mutfağında yoğun yer bulmasının rağmen, temel tarif etrafında Türkiye’nin pekçok köşesinde benzer yöntemlerle yapılmaktadır.

Anne mutfaklarının “ısrarcı” yemeklerinden olan kapuska yemeği, lahananın pişerken saldığı bir parça itici koku sebebiyle çocuklarca ya sevilir ya nefret edilir bir yemektir. Daha çok yatılı okulların yahut asker karavanalarının yemek çizelgelerinde kolay hazırlanabilir ve ucuz oluşuyla yer edindiğine dair genel bir kanı vardır. Çok da haksız sayılamayacak bir tesbit olmasına rağmen, kendi müdavimleri de olan bu yemek aynı zamanda yöredeki esnaf lokantalarının belirli günlerde menülerine mutlaka ekledikleri lezzetlerden biri oluşuyla şaşırtıcıdır.

Trakya’nın özellikle göçmen kimliğiyle pekişmiş her köşesinde bu lezzete rastlarız. Buna karşılık Edirne yöre mutfağı kendine has dokunuşları ile bu yemeği başka bir sahiplenir. Sade olarak, kıymalı yahut etli olarak hazırlanabilen kapuskanın tadını bir parça limon suyu ile dengelemek damağın arzu ettiği bir dokunuştur. Bu ekşiliği temin için yemeğin hazırlanışında lahana turşusu yahut turşunun suyunun kullanılması Edirne mutfağına has bir dokunuştur.

Kapuskanın suyunun dengelenmesi önemlidir. Zira suyunu koyultmayan bir yemek olduğu için fazlaca sulu kalması tercih edilmez. Lahanaların kendi suyunu da katacağı hesabı gözetilerek fazla su ilavesi yapılmaz. Yöre mutfağında olmasa da, başka yörelerde pirinç yahut bulgur eklenerek içeriğindeki nişasta vb…gibi etkin maddeler ile suyunun koyultulması ve yemeğin zengin görünmesi amaçlanır.

Malzemeler :

• 1 Küçük boy beyaz lahana
• 2 Orta boy soğan
• Yarım çay bardağı sıvıyağ
• 300-350 gr kıyma ( Kıymalı tarif )
• 400 gr kuşbaşı et ( Etli tarif )
• Kışlık hazırlanan domates suyu ( ya da 3-4 domates rendesi )
• 1 Yemek kaşığı ev salçası
• 1 Bardak lahana suyu ( Etli tarif için et suyu )
• 1 Bardak ilave su
• Kurutulmuş acı cin biberi yahut kıl biber ( yoksa pul biber )
• Sıvıyağ, Tuz
• Tane karabiber, kırmızı toz biber ( arzuya göre )

Kapuska Yemeği ( Temel Tarif )

• Lahananızın dıştaki yapraklarını ayırıp, kalanını yemeklik olarak doğrayıp kenara alın.
• Yemeklik doğradığınız soğanlarınızı derince bir tencereye alıp, sıvıyağda pembeleşinceye kadar kavurun.
• Lahanalarınızı soğanlara ekleyip suyunu çektirinceye kadar sürekli çevirerek kavurun. Bunu yaparken yakmamaya özen gösterin.
• Mevsiminde domates bulabiliyorsanız kokulu ve sulu domateslerinizin rendesini, yoksa kışlık olarak hazırladığınız 1 su bardağı domates suyunu ilave edin.
• Birkaç dakika domates suyunuzla pişen yemeğinize renk vermesi için salçanızı ilave edin.
• 1 bardağı lahana turşusunun suyu olacak şekilde, lahanalarınızın durumuna göre en fazla 1 bardak daha su ilave edip lahanalarınızı çektirinceye değin pişmeye alın.
• Tuzunu, arzuya göre tane karabiber yahut kırmızı toz biberini verip, kurutulmuş acı biberini yemeğe bütün olarak ilave edin.
• 4-5 dakika daha çektirip demlenmeye alın.
• Turşu suyu kullanmadıysanız üzerine bir parça limon suyu gezdirip servise alın.

Not : Turşu suyunu limon yerine ve damağınızın kaldıracağı ölçüde sonradan da gezdirebilirsiniz.

Kıymalı Kapuska

• Lahanalarınızı doğrayıp kenara alın.
• Yemeklik doğranan soğanlarınızı sıvıyağda pembeleşinceye değin kavurun.
• Kıymasını ekleyip tahta kaşık yardımıyla hafifçe ezdirerek güzelce kavurun.
• Lahanalarını ekleyip suyunu çektirinceye değin karıştırarak kavurun.
• Yukarıda bahsettiğimiz şekilde önce domates suyunu, bir süre sonra salçasını ilave edin.
• Suyunu, baharatlarını, tuzunu ve biberini ekleyip lahanalarınızın suyunu çektirinceye değin ( çok az suyu kalacak şekilde ) pişirin.
• Limon suyu yahut turşu suyu gezdirerek aromalandırıp servise alın.

Etli Kapuska

• Kuşbaşı doğranmış etlerimizi üzerini geçecek kadar su ilavesiyle bir süre yumuşayıncaya değin haşlayalım.
• Et suyunu süzdürüp kenara alırken, etlerimizi kapuskamızı pişireceğimiz tencerede rengi dönene kadar sıvıyağda kavurmaya alalım.
• Rengi dönen etlerimize soğanlarımızı ilave edip pembeleşinceye değin birlikte kavurmaya devam edelim.
• Lahanalarımızı ekleyip suyunu salıp çekinceye değin karıştırarak pişirelim.
• Domates suyunu ekleyelim.
• Domateslerle bir süre pişen kapuskamıza renk vermesi için salçamızı ilave edelim.
• 1 Bardağı et suyu olmak üzere ilaveten bir bardak daha su ekleyip pişmeye bırakalım.
• Ateşten almazdan 5 dk önce tuzunu, baharatını ve biberini ekleyip ilk sıcağı çıkana kadar demlendirelim.
• Limon suyu yahut turşu suyu gezdirip aromalandırarak servise alalım.