Kaymaklı

Edirne mutfağında yerelleşmiş ismiyle Kaymaklı; Trakya mutfağının sevilen böreklerinden biridir. Kırklareli’de “Kıvrım”, Trakya’nın bazı kesimlerinde “Bükme börek”, “Büzme börek” diye isimlendirilen börek uygulamasıyla temelde aynı tarife dayanır. Yumuşacık, kendine has kokusuyla köy mutfaklarında yer bulan bir börektir. Mandıracılığın yaygın olduğu bölgede, kendi hayvanlarının sütlerinden elde edilen mis gibi ekşimik ( lor ) peyniri ile hazırlanır. Geleneksel tarifte üzerinin harcının süt kaymağı ile hazırlanışı böreğe adını vermiştir.

Edirne’nin sınır köylerinden Doğanca ( Budakdoğanca ) köyünden, kendine has nüanslarıyla farklılaşmış hazırlanışı ile Nesrin Tükenmez GÜNEŞ’in bilgi notlarının yer aldığı tarif defterinden aktarıyoruz.

Malzemeler

• 6 yufka ( 2 tepsi börek için )
• Yarım kilo ekşimik yada lor peyniri
• 2 su bardağı süt
• 4 yumurta
• 1 su bardağı sıvı yağ
• 1 kilo yoğurt

Yapılışı

• Öncelikle yufkalarımızı ıslatmak için harcını hazırlıyoruz.
• Bunun için 1 su bardağı süt , 2 yumurta sarısı, yarım su bardağı sıvı ayçiçeği yağını karıştırıyoruz.
• Bu harcımızı 1 adet yufkanın üzerine bolca serpiyoruz.
• Yufkanın her tarafı iyice nemlenene kadar, ki bu böreğin su böreği gibi yumuşak olmasını sağlıyor, sütlü karışımla ıslatıyoruz.
• Ardından ekşimiğimizi yufkanın ortasına enlemesine koyuyoruz ve alt ve üst taraflarını üzerine katlayarak ortada birleştiriyoruz.
• Katladığımız yufkanın yine alt ve üstünden tutup ortaya doğru büzüyoruz.
• Büzdüğümüz yufkamızı 4,5 parmak eninde kesiyoruz ve yağlanmış tepsiye sıra sıra diziyoruz.
• Bir tepsiye 3 yufka sığacak şekilde yufkalarımızın hepsine aynı işlemi uyguluyoruz.
• Bu işlemden sonra üzerine dökeceğimiz harç için kalan 1 su bardağı sütü,2 yumurta sarısını ve yoğurdumuzu karıştırıp 2 tepsiye yufkaların üzerini kaplayacak şekilde bolca döküyoruz.
• Büzüştürdüğümüz yufkaların arasına döktükten sonra yoğurdun iyice işlemesini sağlayarak üstünü düzeltiyoruz.
• Kaymaklı böreğimizi orta sıcaklıkta fırına veriyoruz.
• Böreğimiz mis gibi kokmaya başlayıp, nar gibi kızardığında fırından alıp ister büzüşen yerlerinden kopararak isterseniz keserek servis yapıyorsunuz.

Nesrin Tükenmez GÜNEŞ’in tarife dair notu : Belki bazılarınız bu böreğin ismi kaymaklı ama içinde kaymak yok diyebilir. Eskiden köylerde sütlerin bol olduğu zamanlarda büyüklerimiz sütün yada yoğurdun kaymağını alarak yapıyordu. Günümüzde sütler süt endüstrisinde kullanıldığı için kaymakları alınmıyor. Ayrıca kaymaklının en güzel hali gortmaç denilen malzemeyle yapılıyor ve tadına doyum olmuyor. Bilmeyenler için gortmaçı tarif etmek gerekirse; yeni doğum yapmış olan ineğin ilk salgıladığı süt benzeri sıvı, fakat sütten daha kıvamlı ve tatlı oluyor. Genelde yoğurt ve süt olarak kullanılmaz ekşimik yapılarak börek içinde değerlendirilir.