Kaz Akıtması
Kaz akıtması Trakya’da Gacal ( Trakya’nın mübadeleler ve göçlerden önce de yörede yaşayan yerli halkı ) ve Pomaklar tarafından severek yapılan, yaygın olarak Edirne’nin Keşan, Enez ve İpsala mutfağında rastladığımız, yöresel dokunuşlara sahip bir akıtma uygulamasıdır. Bulgaristan göçmenleri tarafından didiklenmiş akıtma hamuru ve tavuk eti kullanılarak yapılan papara tarifi ile benzerlikler taşır. Batı Trakya’daki Türk köylerinde de bu tarife yakın, iç malzemesinde kıymalı harç kullanılan benzer uygulamalara rastlanır. Batı Trakya’da rastlanan bu kıymalı harçlı uygulama, Kayseri’nin meşhur Kayseri yağlaması-Şebit tarifine büyük benzerlik gösterir.
Bu tarifte kaz etine yer verilmiştir ve bu haliyle yöreye has özellik taşımaktadır. Edirne’nin Meriç havzası yerleşimlerinde kanatlı yaban hayvanlarının etleriyle de hazırlanmaktadır. Yöre mutfağında kaybolmaya yüz tutmuş bu tarif, Edirne’nin Enez ilçesine bağlı Abdürrahim Köyü’nden Kezban KİREZCİ‘den ( 2009-75 yaş ) derlenmiştir.
Malzemeler :
Akıtması İçin :
- 1,5 Su bardağı süt
- 2 Yumurta sarısı
- Aldığı kadar un
- Yaş maya
- Tuz
- Tereyağ
İç Harcı :
- Haşlanmış kaz eti
- 1 Baş soğan
- 1 Tatlı kaşığı salça
- Kaz etinden hazırlanan et suyu
- Arzuya göre baharat ( Karabiber, kırmızı toz biber, pulbiber vb…) ve tuz
Hazırlanışı :
- Yaş mayayı, yarım çay bardağı ılık şekerli su içinde çözdürün
- Süt, yumurta sarısı, yaş maya, tuz ve aldığı kadar un ilavesiyle çarpa çarpa karıştırarak boza kıvamında bir hamur elde edin.
- Hamuru soğuk olmayan bir yerde mayalanması için beklemeye alın ve ara ara kontrol ederek kabaran hamuru çırparak yatıştırın.
- Yapışmaz bir tavanın dibine çok az tereyağ ilave ederek, mayalı cıvık hamurdan bir kepçe alıp tavaya dökün.
- Tavaya döktüğünüz cıvık hamuru tavanın her yerine yaydırıp inceltin.
- Üzeri göz göz olan akıtma hamurunun, diğer yüzünü de tahta bir spatula ile zedelemeden çevirip aynı şekilde göz göz oluncaya kadar pişirin.
- Akıtma hamurlarını üst kısımlarını tereyağ veya margarinle yağlayarak bir siniye üst üste alın.
- Bir başka tencerede kaz etini biraz sıvıyağ ilavesiyle etler yumuşayıncaya kadar kaynatın.
- Tercerede oluşan köpükleri sık sık delikli kepçeyle uzaklaştırın.
- Et suyunu ince tel süzgeçten süzdürüp bir başka tencereye alın. İçerisine bir parça karabiber ve tuz ilave ederek birkaç taşım kaynatıp, et suyunuzu hazırlayın.
- Kaz etlerini elinizle didikleyip, çok iri olmayan lifli parçalar haline getirin. Kenarda sıcağını atması için bekletin.
- Bir tavada bir baş soğanı çentip pembeleşinceye kadar kavurun.
- Didiklediğiniz kaz etlerini de tavaya alıp soğanlarla beraber birkaç defa çevirin.
- Salçasını, arzuya göre seçeceğiniz baharatlarını ve tuzunu ilave edip, et suyundan bir bardak ilave edin.
- Tavadaki etler suyunu çekene kadar yumuşatıp altını söndürün.
- Akıtmalardan biraz daha büyük bir sini alın. Akıtmalarınızın kalınlığına göre, iki-üç akıtmayı üst üste siniye alın.
- Üzerlerine kaz etinden iç mazemesini iyice yaydırıp ilave edin.
- Üzerine yeniden iki-üç kat akıtma koyun.
- Bu işlemi akıtmalar siniden taşmayacak kadar devam ettirin.
- Akıtmaları keskin bir bıçak yardımıyla dört üçgen parça oluşturacak şekilde orta yerlerinden kesin.
- Üzerine kaynamış kaz suyundan elde edilen et suyunu aralarına özleşecek gibi gezdirip, siniyi ateş üzerine alın.
- Birkaç taşım fokurdayacak kadar ateş üzerinde siniyi çevirtip, ılındırdıktan sonra sofraya alın.