Kenarlı Sini Pidesi ( Zennik )
Perfirleno Balkan mutfağından Trakya’ya ve göçmenlerin yoğun iskan edildikleri diğer Anadolu kentlerine taşınmış, küçük nüans farkları ile sofralarda yer bulan bir sini pidesidir. Örneğin Perfirleno ismiyle yer verdiğimiz bu tarif Rumeli göçmenlerinin şehrin mutfak kültürüne büyük zenginlik kattığı Sakarya’dan, Kevser Aydoğdu‘dan alınmıştır. Mutfak sanatları üzerine çalışmalarıyla tanıdığımız Aydoğdu bunun Makedon dilinde aç-fırlat manasına geldiğini aktarırken, hazırlanışının son aşamasında yufkanın siniden taşan kısmının içe kıvrılarak toplanması sebebiyle bu ismi aldığını aktarıyor. Buna karşılık Rumeli mutfağında bu pideye geniş bir coğrafyada farklı isimlerle rastlıyoruz. En geneli olan kenarlı sini pidesi ismiyle sayfamızda yer vermeyi tercih ettik.
Bu tarifle Trakya’da ise farklı isimlerle ve küçük nüans farkları ile karşılaşıyoruz. Kırklareli’nin Balkan köylerinde buna benzer hamur işleri tariflere yer verilmektedir. Yöre mufağında kenarlı pide, kenarlı kıyı, çanak pidesi vb…isimlerde yapılmaktadır. Özellikle Vize ilçesinin Pomak göçmenlerin yerleştiği köylerinde zennik-zelnik ismiyle bilinir. Mevsiminde iç malzemesi taze soğan ile hazırlanır. Farklı bahar otlarıyla yapıldığında ise lahana pitesi ismiyle yine bu yöreye özgüleşir.
Çocuklara bu pideyi sevdirmek için tekerleme söyler gibi; “Al yanaklı, ortası çanaklı pide” gibi hoş tanımlamalar kullanılmıştır. Pınarhisar, Vize civardaki diğer Balkan köylerinde benzer uygulamalar ile rastladığımız pide sunumda küçük farklar da gösterir. Pidenin orta yerine bir çanak içerisine oturtulmuş ayran kasesi yahut pekmez konulduğu gibi, pidenin çanak şeklinde çukurlaştırılmış orta kısmına soğanlı iç harç veya bayram sofralarına kavurmalı iç harç yerleştirilip sofraya siniyle gelir.
Malzemeler :
Hamuru İçin :
- 1 su bardağı ılık süt
- 1 su bardağı ılık su
- 1 su bardağı sıvıyağ
- 2 adet yumurta
- 1/2 pk yaş maya(küçüklerinden)
- Aldığı kadar un
- Tuz
Yufkaların arası için :
- 1 Kase kırıklı peynir ( Yağsız veya az yağlı…)
- Sıvı yağ ve eritilmiş tereyağ
- Hamurları açmak için mısır unu
Böreğin ortasına iç harç:
- 4 adet kuru soğan ( Mevsiminde taze soğan )
- 2 Domates
- 1 tatlı kaşığı salça
- Sıvıyağ
- Tuz
Hazırlanışı :
- Hamurumuzu hazırlamak için geniş ve derince bir kaba unumuzu koyalım ortasını açalım.
- Elimizle ufaladığımız yaş mayayı,sütü,suyu,sıvıyağı ve yumurtayı koyup yumuşakça bir hamur elde edelim.
- Bu hamurumuzun üzerini temiz bir bezle kapayıp iki saat kabarmasını bekleyelim.
- Bu arada diğer hazırlıklarımıza başlayalım.
- Ortasına koyacağımız soğanlı harç için soğanları piyazlık doğrayalım ve az sıvıyağda yarı pişmiş hale getirelim.
- En sonunda domates ya da salçamızı ilave edip altıını kapatalım. ( Börekle de pişeceği için tamamen pişirmiyoruz. )
- Hamur katlarının arasına sürmek için tereyağımızı eritip sıvıyağ ile karıştıralım ve bir kasede hazır bekletelim.
- Kırık peynirlerimizin yağlı olmamasına özen gösterelim zira arada kaybolmasın.( Eğer bulabilirsek taze ve lezzetli bir lor daha iyi bir seçim olabilir.)
- Şimdi iki saat beklemiş mayalı hamurumuzu yedi eşit parçaya bölüp yuvarlayalım ve her birini mısır unu yardımı ile tepsimizden 10 cm daha büyük olacak şekilde açalım.
- Açtığımız yufkaları temiz bir sofra bezine alalım.
- Hepsi bittiğinde yağlanmış tepsimize bir kat yufka yağ ve peynir sırası ile dizelim.
- En son yufkamızın peynirini sadece siniden taşan kenarlara koyalım çünkü ortasına soğanlı harçtan koyacağız.
- Hepsini bu şekilde tamamladıktan sonra resimlerde görüleceği gibi dış kenarları içeri doğru attıralım.
- Önceden ısıttığımız fırında yaklaşık 30-35 dk pişirelim.
- Pişmesine yakın yaklaşık 10 dk kala soğanlı harcı da koyalım.
Not : Trakya’da bu soğanlı harç gibi orta kısıma kavurma, baharatlarla tatlandırılan birarada kavrulmuş soğan-domates-kıymalı harç da konulmaktadır. Eğer orta yerdeki bu çanak kısıma iç harç hazırlanmamışsa ayran kasesi veya pekmez kasesi konularak sofraya getirilir.
Fotoğraf : Murat GÖKSOY ( Küçükyayla Köyü-Vize )
