Kırklareli’de Peynirin Adı; GÜRKAŞLAR

Bir şehir kendi tanıtımını yaparken o yörede meşhur olan, bolca üretilen ürünlerini öne çıkartmaya çalışır. Hatta olup olmadık her ürün için bir de kent festivali icat etmek gibi onulmaz bir vizyonsuzluğumuz vardır.

Oysa yerel yönetimlerce o yörede meşhur olan üründe kalitenin devamını sağlamak için koşulları oluşturmak, üreticinin güçlendirilmesi, üç beş günlük bir kent festivalinden elde edebileceğimiz tanınırlığın çok ötesinde anlamlar içermektedir.

Kırklareli peynircilerinin izini sürdüğümüz kentte sohbet etme fırsatı bulduğumuz Cevat GÜRKAŞ, mandıracılık kültürü ekseninde bir kentin unutkanlıktan muzdarip hafızasına ışık tutuyor

Lezzetler kenti; Kırklareli

Kırklareli genel manada bir lezzetler şehri

Öncelikle Türkiye lezzet haritasına çok sayıda ürünü nakşettirdiği güçlü kimlikli bir yöre mutfağı var. Yöre mutfağının şehrin vizyonunda daha sağlam bir rol oynaması için girişimler söz konusu. Henüz çiçeği burnunda bir üniversite olmasına rağmen, Kırklareli Üniversitesi bünyesindeki turizm fakültesi ve Pınarhisar MYO’nun ilgili bölümleri bu konuda şehre katkılarını sunmaya başladılar bile.

Lezzetini dile düşürdüğü Kırklareli köftelerine, doğal yayılışlarıyla yetiştiği ortamda katmerli bir lezzete kavuşan sağlıklı hayvanlardan elde edilen et ürünleri eşlik ediyor. Kızılcıkdere’nin tüm Trakya’da hatta bazı Anadolu illerinde ısrarla aranan sucukları, şimdilerde Hamitabat ve Yeniceköy’ün ürünleriyle tatlı bir yarış içerisindeler.

Kırklareli köftesi gibi, Atatürk’ün şehri ziyaretinde “Bu içeceğimizi millileştirin!” diye emir telakki ettiği hardaliyesi coğrafi ürün tescili için gün sayıyor. Atatürk’ün emrinden üç çeyrek asır sonra girişimde bulunulması bile ironik olduğu kadar sevindiricidir.

peynirkentikirklareli

Şekerlemeler, lokumlar ve helvalar konusunda da haklı bir gurura sahip Kırklareli’nin, peynir örneğinde olduğu gibi bu lezzetleri komşusu Edirne kadar dile düşüremediği fikrine kapılıyorum. “Peynir kenti” titrini ütüsüz bir gömlek gibi üstüne giymeye çalışan Kırklareli’de bu konuda gidilecek yol olduğunu, kentin dillere düşmüş festivali “Kakava”da bir tek peynir standına rastlamayınca daha iyi anlıyorum. Şehrin merkezinde dolaşırken adım başı peynir ve diğer süt ürünlerinin satıldığı dükkanlara, büfelere, konsept mağzalara rastlıyorken; bu yıl düzenlenen festivalde onlara ait bir standı görememek, olması gereken varlıklarını hissetmemek çok üzücü. Bu konuda yanılmadığımı festival sonrası yerel basında da benzer haberleri okuyunca daha iyi anlıyorum.

Peynircilerin o standlarda olmayışlarının bizim o an anlayamadığımız (!) birçok sebebi olabileceğini varsayarak çok da üzerinde durmuyorum. Öyle ya; şehir otogarında gelenleri karşılayan peynirci kız heykelini de oraya boşuna dikmiş olamazlar, değil mi?

Bu konuda bana yanıldığımı söyleyebilecek peynir üreticilerinin izini sürdüğümde bir isim öne çıkıyor. Gürkaşlar Peynir

Cevat ve Şerafettin GÜRKAŞ kardeşlerin oğullarıyla işlettikleri, Kasaplararası da denilen Şükrü Naili sokağındaki mahalle bakkalı havasındaki küçük büfelerini görünce “Acaba yanlış mı geldim ?” endişesine kapılmadım değil. Ne zaman ki 80 yaşına merdiven dayamış Cevat amca ( Cevat GÜRKAŞ ) bal damlayan sözcüklerle konuşmaya başlıyor, tüm endişelerim uçtu gidiyor. “Tam da yerine gelmişim” diye ayrılacağım damıtılmış bir sohbetin içine düşüveriyorum.

Kırklareli’nin son mandıracıları ; GÜRKAŞLAR…

Kırklareli’nin merkezi sayılabilecek bir kesiminde bir ara sokakta yer alıyor Gürkaşlar. Şükrü Naili sokağı halk arasında “Kasaplararası” olarak biliniyor. Hani “Hiç bilmiyorum” diyenler, şehrin merkezindeki Dingiloğlu parkın tam karşısında bulunan kırmızı panjurlu camlarıyla meşhur köfteci “Küçük Mustafa”yı mutlaka bulabilirler. Gürkaşlar hemen onun ardında yer alıyor.

Hepi topu 15-16 metrekare bir dükkan-büfe burası. Hani peynir başrolde olsa da; makarnadan pirince, fasulyeden nohuta, yiyecekten içeceğe birçok ürünü bulabileceğiniz bir mahalle bakkalı havasında daha çok.

Sohbet için iki sandalyenin ve bir yazar kasanın ancak sığdığı camekanlı bir bölüme geçiyoruz Cevat amcayla. Cevat amca diyorum ama duyduğum sıcaklıktan böyle söylüyorum. Karşımdaki 80 yaşındaki Cevat GÜRKAŞ, zannımca Kırklareli’nin aynı zamanda son beyefendilerinden biri. Tarifsiz bir tatlı dil, gençlere taş çıkartacak ölçüde berrak bir hafızayla Kırklareli’nin geçmiş günlerinden bugüne kayda düşülesi özel bilgiler aktarıyor günümüze.

cevatgurkasÖncelikle “Ben yaptığım işin peynircilik olarak bahsedilmesini tercih etmiyorum” diyor. “Benim yaptığım işin adı mandıracılık.”

Aradaki farkı anlamak için soru sormama bile gerek bırakmaksızın sözlerine devam ediyor.

“Eskiden peynir üretimi şimdilerde olduğu gibi bütün sene yapılmazdı. Hıdırellez haftasında ( 6 Mayıs ) başlanır, Ağustos’un üçü dördü gibi bırakılırdı. Öteye geçmezdi. Hepi topu 3 ay üretim yapılırdı.

Hıdırellez buralarda doğanın uyanışını, bereketin artışını temsil eder. Hayvancılıkla uğraşanlar için de kuzuların yavrulaması, ağıllardaki hayvanların artması demektir Hıdırellez. Eski ağıl sahibi olan üreticiler bu bereketi paylaşmak için kurbanlar keserler köy halkını, civar köyleri doyururlardı. Mesela ben hatırlarım; yeni doğum yapan ineklerin çok ağır fakat bir o kadar besleyici olan ilk sütünden “kaymakçına” denilen tatlılar yapılırdı. Şimdi yumurta ile herhangi bir sütten yapılan kaymakçına ile alakası olmazdı o tatlının. Bilirdik ki, kaymakçına dağıtıyorsa birisi ağıldaki hayvanları kuzulamış ya da buzağılamıştır.”

Derin bir kültürden ayrıntılar verirken yöreye dair tabirleri o denli hoş kullanıyor ki Cevat amca, lafını hiç bölmek bile istemiyorum. Yeri geldiği için bilmeyenlere hatırlatalım; “Kuzulamak” tabiri küçük baş hayvanların, “Buzağılamak” tabiri ise büyükbaş hayvanların yavrulaması manasında kullanılıyor.

Sözlerine devam ediyor Cevat Amca…

“Kırklareli peynirinin hası koyun ve keçi sütünden olur. Bakmayın siz şimdi inek sütü kullanıyorlar. Üreticiyi küstürdüler, zahmeti daha çok olan küçükbaş hayvanları üretenler azaldı buralarda. Daha az besleyici özelliği olan inek sütünden kaymak gibi tatsız tuzsuz peynirler yapar oldular. Bu peynirlerle kıyıcığımızdaki Edirne peynirlerine rakip olmamızı bekleyenler, bu kolaycılıkla avuçlarını yalarlar.

Kırklareli peynirinin hası koyun ve keçi sütünden yapılır. Koyun sütüne %15 oranında keçi sütü karıştırılır. Hani oranı böyle veriyorum ama sen anla ki, keçi sütünün oranı 1/5 oranını geçmemelidir.

Bu peynirin buzhanelerde bekletilmesi ve 150 günden evvel de satışa sunulmaması esastır. Yani iş planlaması yapan birisi mandıra sezonunda yaptığı peynirleri, yeni yıldan itibaren satışa sunardı.”

İşin burasında aceleci bir tutumla, fütursuzca sorma ihtiyacı duyuyorum.

“Siz hala böyle mi yapıyorsunuz peki ?”

Yaptığı işe saygısı ve ürünlerine olan güveni öyle bir düzeyde ki; tereddüt etmeden devam ediyor sözlerine.

“Bu yüzden kendime peynirci denilmesini istemiyorum ya. Ben mandıracıyım. Kırklareli’de bu manada mandıracılık yapan başka birisini daha bulamazsın. Ben şimdi Hıdırellez’le başladım üretime ya, Ağustos’ta son vereceğim. Sonra buzhaneye aldığım peynirleri yeni yılda satışa sunacağım. Senin anlayacağın, ben şu an 2010 yılında ürettiğim peynirleri satıyorum hala.”

Peynirin buzhanelerde bekletilmesi gerektiğini, taze üretilmiş peynirlerin hemen tüketilmesinden uzak durulmasını ısrarla hatırlatıyor. Süt ürünlerinde aktif olabilen bakteriler yoluyla bulaşabilecek “brusela” gibi hastalıkların çok tahrip edici olabileceğini sözlerine ekliyor. Geçmiş dönemlerde Mahya Baba Tepesi mevkiinde belediyenin bir buzhane yaptırdığını ve peynircilerin ürünlerini burada dinlendirmelerini önerdiğinden bahsediyor.

gurkaslarpeynir-cevatgurkas“Aslında eskiden herkesin ayrı mandırası olurdu. Üretim şimdiki gibi fabrikasyon değildi. Benim hatırladığım o ki; şimdi Emniyet müdürlüğü binası yanındaki Kırklareli’nin en güzel restoranlarından 288 Restaurant’ın olduğu yer eskiden bir dönem buzhane olarak kullanıldı mesela. Sonra belediye Mahya Baba yolu ( Asilbeyli yolu ) üzerindeki şimdiki buzhaneyi yaptı. Ama yalnış yaptı. Buzhane binasının bir kısmı toprağa gömülü yapılır. Onlar buna dikkat etmediler, dolayısıyla da bize lazım olan iklimlendirme koşullarını o dönemde sağlayamadılar. Millet zaten patır patır ayrıldı o buzhaneden. Benim şimdi kendi buzhanem var mesela. Atadan dededen gördüğüm gibi bir kısmını toprağa gömülü olarak inşa ettik. Bize yetiyor, çok da memnunum.

Peynirlerimi imal ederken katkı maddesi kullanmıyorum asla. Hep bellediğim doğal yolla üretilmiş aynı mayayı kullanırım senelerdir. Hatta bu mayayı köylerden gelip peynir mayası isteyenlere de dükkanımda satıyorum.

Peynir mayası dediğin henüz yeni doğmuş buzağının annesinin ilk sarı sütünü emdiği hafta içinde, hayvanın şırdanında oluşan bir bakteridir. Şırdandan alınan bu doğal maya kültüre alınarak çoğaltılıyor. fakat dedim ya, en doğal maya budur. katkı maddesine ihtiyaç duymazsınız öyle olunca.”

Sütlerini eski deyimle müstahsilden ( üretici ) aldığını söylüyor Cevat amca. Kırklareli’nin belirli köylerindeki üreticilerin sütlerini topluyor Gürkaşlar peyniri üretebilmek için. Örneğin; Kırklareli’nin “Balkan içi” denilen çok daha yüksek ve orman içi köylerini tercih etmediğini, Istırancalar’ın daha düze kavuştuğu köylerin çayırlarında, meralarında otlayan hayvanların olduğu köylerin sütlerini kullanıyor üretim aşamasında.

Kasaplıktan mandıracılığa

Gürkaşlar aslında bir aile işletmesi.

Cevat ve Şerafettin GÜRKAŞ kardeşler aile işletmesinin başında bulunuyorlar. Cevat GÜRKAŞ 1931 doğumlu. Hal böyle olunca, eski mandıracılara ve Kırklareli’nin geçmiş yıllarına dair çok diri bir hafızaya sahip olması anlaşılabilir bir durum.

Cevat ve Şerafettin kardeşlerin oğulları Zafer ve Mahmut GÜRKAŞ dönüşümlü olarak, bir satış noktası olarak kullandıkları bu küçük büfede ve üretim tesislerinde işleri yürütmeye yardımcı oluyorlar. Köylerdeki üreticiden sütleri toplamak da onların görevi. Öte yandan ufak çapta da olsa ilgilendikleri çifçilik ile ilgili uğraşları aksamamak durumunda.

Cevat amca 1974 yılına kadar kasaplıkla ilgilendiklerinden bahsediyor. Kırklareli’nin bu konudaki haklı sahiplenişinin ipuçlarını veriyor bir yandan. Kasap dükkanlarında satılan hayvanların etlerinin nasıl işlendiğini, neresinden ne yapıldığını, neresinin lezzetli olduğunu anlatıyor sözün sırası geldikçe. Yöredeki et ürünlerinin neden bu denli lezzetli olduğunu kendi üslubunca özetliyor. O dönemlerde Trakya’da ve dolayısıyla Kırklareli’de küçükbaş hayvanlarda kıvırcık koyunlarının, büykbaşlarda ise bozırk sığırlarının yetiştirildiğini anlatıyor bir çırpıda. Arık bu cins hayvanların çok ama çok azladığını, diğer yetiştirilen hayvanların o eski verimi sağlayamadığından dem vuruyor.

Halkın da yediği içtiği konusunda çok bilinçli olduğunu anlatıyor.

“Bana gelen kişi şimdiki gibi -kıyma ver, et ver- demezdi. Ne yemeği için ne kıyması ya da ne eti alacağını bilerek gelirdi. Kasap köfteye vereceğimiz kıyma ile kadınbudu köfteye vereceğimiz et farklıdır. İnsanlarda o tadı ayırt edecek damak lezzeti gelişmişti. Ben de o da hangi yemekte hangisi kullanılacak bilirdi.”

1974’ten sonra mandıracılığa tümden yöneldiklerini ve o günden bugüne değin de sürdürdüklerine getiriyor sözü. Merak ediyor, sormadan geçemiyorum:

“Peki peynirlerinizi nerelerde satıyorsunuz ?”

Aldığım cevap beni oldukça şaşırtıyor.

“Sadece kendi dükkanımda ( içinde bulunduğumuz büfe ) satıyorum. Tabi benden alıp kendi dükkanında satmaya kalkan olursa, ona karışamam tabi ama ben özellikle başka şubemiz yok demek istiyorum.”

Şaşırıyorum çünkü buraya gelmezden evvel araştırma yaptığımda Gürkaşlar peynirlerinin Türkiye’nin pek çok yerine satıldığını duymuştum. Nasıl olabildiğine şaşırmama gerek bırakmıyor Cevat amca.

“Fısıltı gazetesi derler ya, bizimkisi o misal. Ne başka şubem var, ne bir yere kalkıp çarşaf çarşaf ilan veriyorum. Ne oluyor biliyor musun; biri geçerken bizden alıyor mesela. O birine ikram ediyor belki, öyle öyle dile düşüyoruz. Geçen gün İstanbul’dan bir hanımefendi aradı mesela. Arkadaşında tatmış peynirlerimizi. Arkadaşı ona bol bol ikram eder giderken diye utanmış, usulca peynir tenekesinin üzerindeki telefon numaramızı kaydetmiş. Aradı bizi, daha yeni 20 kg.lık bir teneke yolladık kendisine.”

Lafın burasında esnaflıkta tuttuğu notları iliştirdiği 50 yıllık bir dosya çıkartıyor. Parmağının uçlarıyla sayfaları çevirerek, benzer yollarla peynirlerinden haberdar olan tüketicileri ve yaşadıkları şehirleri adres adres saymaya başlıyor. İstanbul, Çanakkale, Bursa, Konya, Kayseri, Muğla, İzmit, Malatya, Urfa, Kıbrıs, Rize, Elazığ, Denizli… İnanın o kadar çok şehre ait müşteri notu okuyor ki lafı bir yerde değiştirmek zorunda kalıyorum.

gurkaslarpeynircilik

“Peki nasıl gönderiyorsunuz bunca siparişi. Bir dağıtım ağınız var mı ?” Gülümsüyor…

“Kargo için gelen çocuk bıktı artık bizden…Beni telefonla bulup siparişini bildirenler, bizden banka hesap numarası alıyor. Yatırdığında ben de buradan kargoya siparişini çıkarıyorum. İçlerinde büyük miktarda sipariş verenler var mesela. Geçenlerde birisi 20 teneke 20 kiloluk sipariş verdi. Sanırım bakkalı çakalı var, orada satıyor.”

Kırklareli’nin unuttuğu efsane bir peynir üreticisi; Hamit YEN

Kırklareli’de peynircilik ile ilgili sohbet derinleşirken, eski solmuş fotoğrafların olduğu bir dosya çıkartıyor. Fotoğrafta Kırklareli’nin Cumhuriyet dönemi ilk girişimcileri arasındaki saygın isimlerini bir dost meclisinde anı ölümsüzleştirirken görüyoruz.

“Bunlar aslında babamın kuşağının beyefendileri” diyor. “Ama ben çocukluğumdan beri bilirim onları. Hatta düğünüme geldiler.” deyip getirdikleri incelikli hediyeleri sıralıyor.

“Şu en soldaki Kırklareli’nin o dönem en zenginlerinden. Bu kasaplarçarşısı dediğimiz çarşının asıl adı Sırma Yanko Çarşısıdır. Bu kişi Rumlar buradan giderken bu çarşıyı 1300 altın lira vererek almış diye söylerdi rahmetli babam. Düğünümde bana paşabahçeye yaptırdığı bir kahve takımı getirmişti. Hamit YEN ise fotoğraftaki masanın en sağında, beyaz saçlı olan kişi. Hamit YEN’in getirdiği battaniyeyi hala kullanırım. Daha geçen aylarda elimize geçti tekrardan. Eskiyen yüzünü yeniden yorganlıyalım da kullanalım dedi hanım.”

Hamit YEN gibi özel bir isimden onun saysinde haberdar oluyorum. Sanıyorum Kırklareli’nin peynir kenti olması vizyonunu kurgulayanlar da bu özel isimden daha haberdar olsalar yeridir.

Pınarhisar’ın Kaynarca beldesinden olan YEN ailesi Selanik’ten göç edip yöreye yerleşmiş köklü ve varlıklı bir aile. Ailenin sonraki kuşak fertlerinin aktardıklarından; bir dönem Atatürk’ün kız kardeşinin ve 1950’lerde Celal BAYAR’ın bu ailenin evini ziyaret ettiklerini Kırklareli’nin araştırmacı yazarlarından Nazif KARAÇAM’ın tesbitlerinden öğreniyoruz. Hatta yazar Selanik’ten gelen bir tanışıklık veya uzak bir akrabalık olabileceği ihtimali üzerine düşünülmesi ve bu yönden YEN ailesi ile Atatürk’ün Selanik’te kalan akrabalarının araştırılmasını öneriyor.

eski-kasaplararasi-mudavimleri

Milli mücadele döneminde Trakya’nın önde gelenleri arasında ismine rasladığımız Hamit YEN, yöredeki işgalci Yunanlılara karşı çetecilikle çok zararlar verdiren faaliyetlerin içinde bulunmuş. Milli mücadelenin Trakya’daki kanaat önderlerinden diyebiliriz. Bu fotoğrafta gördüklerin Kırklareli’nin saygın eşrafından kişiler senin anlayacağın.”

Cevat GÜRKAŞ’la sohbetimizden onun Kırklareli peynirlerini başta İstanbul sosyetesi olmak üzere, İsveç gibi Avrupa’nın pek çok köşesine sattığını öğreniyoruz. Nazif KARAÇAM’ın 2009 yılında yazdığı yerel bir gazetedeki yazısından edindiğimiz bir rivayet ki; elinde bulundurduğu Hamit YEN markalı kaşar peynirlerini satan bir firmanın takasla Vabis marka bir otobüs aldığını aktarıyor.

Kaynarcalı Hamit YEN’in kaşer (!) peynirlerinin çok meşhur olduğunu söylüyor Cevat amca. Israrla “kaşer” diyor. “Şimdiler de kaşar diyorlar ama aslı kaşerdir bu peynirin. Hatta daha eskiler kaşkaval peyniri derlerdi bu peynire. Hamit YEN’in peynirlerinde büyük harflerle H.Y. harfleri basılıydı. İstanbul sosyetesi ve Avrupalılar bu markadan bilirlerdi onun peyniri olduğunu.”

Yani, şimdilerde marka tescili konusunda ne yapacağını bilemeyen Kırklareli’deki peynirciler aslında çok üzülmeseler gerek. Hamit YEN neredeyse bir asır öncesinden bunu başarmış Kırklareli’de. Üstelik de bu kadarla da kalmamış; yetiştirdiği bir başka büyük usta olan oğlu Hayri YEN Hollanda’nın meşhur karper peynirlerinin ustası olmak üzere yurtdışına götürülmüş.

Lafın burasında Cevat amca durumun önemini perçinliyor.

“O zamanlar Hollanda peynir işinde yeni yeni duyuluyordu. Ama o belli ki Hayri beyin babası Hamit YEN’in namını duymuş, oğlunu bu işi öğretmesi için Hollanda’ya davet etmişti. Üstelik şimdi Kars’ta üretilen gravyerler yeni yeni dile düşerken, bizim kaşer ustalarımız çoktan Kırklareli peynirlerini, kaşerlerini Avrupa’ya taşımışlardı.” Bir parça hüzünleniyor.  “Ama arkasını getiremedik, o ayrı.” diyebiliyor ancak…

80 yaşında diri dimağı ile Kırklareli’nin peynir üretiminde ve geçmişteki sosyal-kültürel hayatına ışık tutan Cevat GÜRKAŞ ve geçici bir sağlık sorunu sebebiyle bu sohbetimizde tanışadığımız Şerafettin GÜRKAŞ kardeşler; kendi dinamiklerini yeniden keşfetmek için hafızasını tazelemeye ihtiyacı olan kadim Kırklareli’nin son mandıracıları. Zamanın ötesinden bugüne ruh üfleyen son nefesleri…

GÜRKAŞLAR Süt Ürünleri

Şükrü Naili Sokak, 2. Geçidi ( Kasaplararası dükkanları ) / KIRKLARELİ


Kırklareli’nin mandıracılık geleneğinden gelen en eski esnaflarından Şerafettin GÜRKAŞ 2012 yılında, bu yazıya ilham olan Cevat GÜRKAŞ ise 2013 yılı Mart ayında hayata veda etmiştir. Meslekleri oğullarınca sürdürülmektedir.

Yazı & Fotoğraf : Dinçer ALABAŞOĞLU

Facebookmail