Kuskus Pilavı

Kuskus pilavı Trakya mutfağının sevilen pilav uygulamalarının baş sıralarında yer alır. Emek yoğun çalışılan köylerde, besleyiciliği ile, sofralarda ana öğün olarak dahi kabul gördüğü olur. Turşular, mayhoş meyvelerden kışlık olarak hazırlanmış meyve suları, kemikli parça etlerden hazırlanan yemekler, peynirler ve pekmez ile yakışan bu pilavın lezzetini en çok köy mutfaklarında hazırlanmış kuskuslar ile alabilirsiniz. Marketlerde satılan fabrikasyon üretimlerde bu lezzeti, kuskusun süt ve yumurtadan beslendiği aromanın pilava kattığı besleyiciliği yakalamak zordur.

Gelişim içindeki mutfakta çeşitli malzemeleri bir araya getirerek ve farklı tekniklerle hazırlanabilen kuskus pilavı, Trakya mutfağında yerleşmiş pişirme teknikleri ve sunum özelliklerinin dışına pek çıkmaz. Kuskus pilavı içerisine tuz ve bir tatlı kaşığı tereyağ atılan kaynamış suda pişirilir. Pişme esnasında et suyu kullanılması da lezzeti katmerlendiren ve yöre mutfağında yer bulan bir hazırlama yöntemidir. Kevgirde süzülen pişmiş kuskuslar, derince bir tencerede ısıtılan bir-iki çorba kaşığı tereyağına eklenir ve birkaç dakika birlikte ateşte çevrilip, lezzetlendirilir.

Kuskus pilavı hazırlarken yapılan en büyük hata, kevgire alınarak pişme suyu süzülen kuskus pilavının üzerinden soğuk su geçirilmesidir. Pilavın yapışmaması için yapılması önerilen bu yöntem, zaten suyu süzülen pilavın kalan tüm lezzetini alacaktır. Pişirme suyuna bir parça tereyağ katmanız, hem pilav suyunun köpürmesini azaltacak, hem lezzet katacak, hem de yapışmasını engelleyecektir. Mümkünse kuskus pilavını hazırlarken pişme suyunu kaybetmeden, pirinç pilavı demler gibi pişirmek ve su miktarını ona göre ayarlamak önerilebilir. Bunu yapamaz iseniz, en azından kevgire aldığınızda üzerine soğuk su gezidrmemeniz lezzetinin eksilmesinin önüne geçer. Yapışmasından endişe ederseniz, ilk sıcaklığını-buğusunu atana değin kevgiri hafifçe silkeleyerek havalanmasını sağlayın. Fakat bu aşaamada kaşıkla havalandırmanızı da tavsiye etmeyiz, zira kuskuslarınızın ezilip hamurlaşmasına sebep olabilirsiniz.

Bir diğer pişirme yöntemi ise, daha çok domatesli kuskus hazırlarken kullandığımız, önce domatesli sosu pişirip, kuskusları bu su içerisinde demlendirerek pişirmek ve hiç süzmeden servise almak şeklindedir. Kuskusu ilk tarifteki gibi hazırlayıp, domates sosunu sonradan da eklemek mümkündür.Kuskus pilavı özellikle Kırklareli mutfağının baş yemeklerinden olan “Kapama” yemeklerinde de fırın tepsisinin altına yatak olarak döşenebilir. Hakkıyla hazırlandığında çok lezzetli bir kuskus kapama elde edersiniz.

Özellikle Kırklareli Balkan köylerinde, kuskus pilavı servise hazır olduğunda, üzerine tereyağ yerine tavada kızdırılmış ayçiçek yağı gezidrilerek de tatlandırılır. Pilavın üzerinde yağın cızırdama sesini aldıktan sonra, tahta bir kaşıkla hafifçe çevirerek yapın pilava sirayet etmesi sağlanır. Üzerine kırıklı peynir, ekşimik yahut domatesli sos verilerek servise alınır. Beraberinde yukarıda bahsettiğimiz lezzetler ile sofraya getirilir.

EKŞİMİKLİ KUSKUS PİLAVI

Malzemeler :

• 2 Su bardağı kuskus ( ev yapımı )
• 6-7 bardak kaynamış su ( et suyu da olabilir )
• 1 tatlı kaşığı tereyağ ( suyu için )
• 2 Çorba kaşığı tereyağ ( tatlandırmak için )
• Kırıklı peynir veya ekşimik ( lor )
• Tuz

Hazırlanışı :

• Derince bir tencereye suyunuzu kaynamaya alın.
• Pişirme sırasında için et suyu, et suyu ağır geliyorsa yarıyarıya incelterek kullanırsanız lezzetini artırırsınız.
• Tuzunu ve bir tatlı kaşığı tereyağını ekleyin.
• Kaynamakta olan suya kuskuslarınızı ekleyip, ateşinizin harına göre 12-15 dk pişirin.

Not : Pişirme kıvamını zaman zaman tadarak test edebilirsiniz. Fazla pişirmek kuskusunuzun hamurlaşıp yapışmasına sebep olacaktır.

• Pişen kuskuslarınızın fazla suyunu kevgirden geçirin, fakat üzerine soğuk su gezdirerek kalan lezzetinin gitmesine mani olun.
• Kevgiri silkeleyerek birkaç dakika havalandırıp, buğusunu atın ve yapışmasına mani olun.
• Kuskusu pişirdiğiniz tencereyi ateşe alıp, tereyağınızı eritin ve ısınma sıcaklığına getirin.

Not : Tereyağınızın çabuk yanıp tadının değişeceğini göz önünde bulundurup, fazla kızdırmayın.

• Kevgirdeki kuskuslarınızı tencereye ilave edip, çok fazla ezdirmeden kaşıkla birkaç dakika çevirip tereyağın tadını almasını sağlayın.
• Ateşi kapatıp üzerine nemini alması için temiz bir bez koyup kapağı üzerine yerleştirin. Böylece 8-10 dk demelenmeye alın.
• Servis tabağına alacağınız kuskuslarınızın üzerine kırıklı peynir, ekşimik vb…peynirler serpiştirerek sunun.

DOMATESLİ KUSKUS PİLAVI

Malzemeler :

• 2 Su bardağı kuskus
• 4-5 Adet orta boy kokulu domates
• 1-2 Sivribiber
• Yarım çay bardağıı sıvıyağ ( yahut 2 çorba kaşığı tereyağ )
• 1 Diş sarımsak, 1 Baş yeşil soğan ( Arzuya göre )
• Yeterince kaynamış su ( et suyu olabilir )
• Dört-beş yaprak reyhan
• Tuz

Hazırlanışı :

• Sıvıyağınızı veya tereyağınızı ( birarada incelterek de kullanabilirsniz ) derince bir tencereye alın.
• Tohum yatakları çıkartılıp incecik doğranmış biberlerinizi ekleyip, hafifçe kavurun.
• İnce kıyılmış sarımsak ve taze soğanlarınızı da tavaya ekleyip, birkaç defa çevirin.
• Kokusu çıkan sarımsak ve taze soğana, rendelenmiş kokulu domatesleri ekleyip bir arada pişmeye alın.
• Sos pişmeye yakın birkaç yaprak kıyılmış reyhanı ekleyin.

Not : Sosunuzu bu aşamaya kadar hazırlayıp kenara alabilirsiniz. Daha sonra üzerine gezdirebilirsiniz de, fakat biz tarife devam ederken kuskusumuzu içine ilave ederek hazırlayacağız.

• Aromaları birbirine geçmiş sosumuza kuskuslarımızı ilave edip kaşıkla birkaç dakika çevirerek sosla özleştirin.
• Üzerine kuskusların piştiğinde suyunu çekeceği kadar miktarda sıcak su veya et suyu ilave edin.
• Kusukusunuzun ve sosunun kaldıracağı kadar tuz ilave edin.
• 10-12 dk daha pişirin ve kuskuslarınızın sosun ıslaklığını muhafaza edeceği kadar suyunu çekmesini sağlayın.
• Altını kapattığınız tencerenizdeki kuskuslarınızı tencerenizi silkeleyerek yahut bir tahta kaşıkla kuskusları ezdirmeden birkaç dakika havalandırın.
• İlk sıcaklığının buğusunu atan kuskusunuzun tenceresi üzerine temiz bir bez örtüp kapağını kapatın.
• 10-15 dk demlendirdiğiniz kuskus pilavınızı servise alın.