Lahana Turşulu Arnavut Böreği
Baştan başa bir Balkan coğrafyası börekler ve sini pidelerinin krallığı gibidir. Boşnak pitaları ile “en iyisini biz yaparız” diyen Arnavutlar’ın envai çeşit böreği sürekli bir tatlı didişme halindedir. Bu yarışta Pomaklar hiç de geri durmazlar. Her biri kendi malzeme kullanışını, hazırlanışındaki nüansları, kendi dokunuşları ve damak zevkine yatkın öğeleri öne koyarak aslında koskoca bir Rumeli’nin mutfak kültürü mozayiğinin taşlarını döşerler. Rumeli’den göçlerle başta Trakya olmak üzere ülkemizin çeşitli şehirlerine yerleşen Balkan göçmenleri bu zenginliği kendi yöre mutfakları ile harmanlayarak korumayı bilmişlerdir.
“Lahana turşulu Arnavut Böreği” farklı malzeme kullanımı ile öne çıkan böylesi bir börektir. Bugün az rastlıyor olsak da Kırklareli yöre mutfağında, özellikle de yörenin Balkan köylerinde eski göçmenlerin çokça yaptığı bir börek(ti)r. Adında “Arnavut böreği” tanımlaması olmasına karşılık yöreye yerleşmiş Pomak göçmenlerce de severek yapıldığını görüyoruz. Selanik mübadillerinin çokça bulunduğu Çatalca ve civar köylerinde bu böreği görüyor olmamız ise çok daha geniş bir coğrafyanın göçmenlerince benimsenmiş ve içselleştirilmiş olduğunun kanıtıdır.
Malzemeler :
- 6 su bardağı un
- 1 çay bardağı sıvıyağ
- 1 çay bardağı eritilmiş tereyağı
- Ilık su / Tuz
- 2 kase kıyılmış lahana turşusu ( 750 gr )
- 1 orta boy soğan
- 1 çorba kaşığı salça
- 2/3 su bardağı pirinç
- 2/3 su bardağı lahana suyu
- Karabiber
- Sıvıyağ ve eritilmiş tereyağ
Hazırlanışı :
- Unu eleyip derince bir kapta havuzlandırın.
- Sıvıyağı, eritilmiş tereyağını ve tuzu ekleyin.
- Parmak ucuyla havuzlandırdığınız orta kısma doğru unu çekiştirerek yavaş yavaş sıvı malzeme ile toparlamaya başlayın.
- Ilık su ilavesi ile hamuru kulak memesi kıvamında börek hamuru elde edecek şekilde özleştirin.
- Börek hamurunuzu önce iki büyük parçaya ayırıp bez örtü altında dinlenmeye alın. Yarım saat sonra bir daha yoğurarak toparlayıp her bir toptan 7-8 beze olacak şekilde parçalar kopartıp bir süre daha örtü altında dinlendirin.
- Bu arada böreğinizin iç harcını hazırlayın.
- Soğanınızı çok küçük olmayacak şekilde yemeklik doğrayıp 4-5 kaşık sıvıyağda pembeleşinceye değin terletin.
- Salçasını ilave edip hafif kokusunu çıkartana kadar soğanlarla kavurmaya devam edin.
- Kıyılmış lahananızı sularını pek süzdürmeden ( ekşili bir iç harç istiyoruz ) tavaya alıp kavurma işlemini sürdürün.
- Lahana suyunu ilave edip lahana turşumuzun diriliğini kaybetmesini bekleyecek nispette kapağı kapalı pişmeye alın.
- Ateşin altını kapatmazdan 6-7 dakiak önce pirinci ilave edip diriliğini kaybedinceye değin pişirin.
- İç harcı kenara alıp zaman zaman havalandırarak soğumaya bırakın.
- Bu aşamada böreğin bezelerini göçmen böreklerinde çokça yapılan bir usulle açmaya başlayın. Bunun için; her bir bezeyi önce tabak büyüklüğünde açın. Arasına birlikte harmanladığınız eritilmiş tereyağı ve sıvıyağı sürerek diğer bezeyi üzerine kapatın. Bezelerin yarısı bitince, en üstteki bezeyi yağlamayıp oklava ile sini büyüklüğünde açın.
- Tabanını yağladığınız sininize bu hamuru taban yapın. Sininizin duvarlarına doğru hafifçe yükseltip yapıştırın.
- Bir parça sıvıyağ ve tereyağı eriyiğinden gezdirip lahanalı iç harcınızı güzelce yaydırın.
- Geriye kalan hamur bezelerinizi de aynı usulle, aralarını yağlayıp sonra tek bir hamur gibi açın. Bu yufkayı sininizden taşacak şekilde daha büyük açın.
- İç harcınızın üzerine yayarken siniden taşan kısımları gelişigüzel, dağınık bir çarşaf gibi sini içerisine doğru toparlatın.
- Sininin kenarlarını parmağınızla bastırarak hamurunuzu güzelce mühürleyin. Üzerine birkaç yerinden bıçakla buhar delikleri açtıktan sonra en üst kısmı sıvıyağ gezdirerek güzelce yağlayın.
- Orta hararetli bir fırında nar gibi kızarıp, kıyır kıyır oluncaya değin fırınlayın.
- Kenara aldığınız böreğin üzerine elinizle hafifçe su sepeleyip bir bez örtü altında bir süre dinlendirin.
- Porsiyonluk kare dilimler halind kestiğiniz böreğinizi ayran, ev yapımı meyve suları veya kızılcık hoşafı ile servis edin.
Fotoğraf : Limonlu Kek ( Blog sayfası )
