Lakerda
Aydın BOYSAN, çocukluğunun Samatya’ sına dair bir lakerda hikayesine “İstanbul’ un Kuytu Köşeleri” isimli kitabında yer verir. Camekanlı arabasıyla Samatya sokaklarında İstanbul’ un en lezzetli lakerdasını satan Tekfur Usta’ nın, kendisinden iki kilo lakerda isteyen kişiye 100 gr lakerda sarıp başından sepetlemesini anlatır. Soranlara, ” Bu ayı iki kilo lakerdayı evine götürür, tavasını ızgarasını yapmaya çalışır. Ziyan edemem lakerdayı.” diyecektir. Lakerdanın İstanbul’ la bu kadar özdeş oluşuna karşılık, Trakya’ da Saroz’ lu balıkçıların da lakerdayı kendilerine has püf noktalarıyla sahiplenişinin ortak bir yanı vardır. Bu da lakerdanın tarihi ve kaynağından gelmektedir.
Şöyle ki; lakerda kelimesi İspanyolca’ daki “La kerrida” ( istenince olan şey ) kelimesinden gelmektedir. Hal böyle olunca bunun bir Grek ismi olduğu savı mesnedini kaybetmiş olur. İspanyol Musevilerinden balıkçı Behmuaras’ ın Toledo şehri balık halinin duvarında bugün bile asılı duran hikayesi oldukça inceliklidir.
Behmuaras İspanya’ nın Malaga kentinde yaşayan fakir bir balıkçıdır. Ailesini geçindirmek için yapabileceği başka bir iş yoktur. 1326 yılında, Musevilerce kutsal atfedildiği için çalışmanın yasak olduğu bir Şubat ayı ve cumartesi günü balığa çıkar. Küçük oğlu için onun çok sevdiği ton balıklarından avlamak istemektedir. Karısının itirazlarını bir türlü dinlemez. Bu olaydan sonra aylarca balık için açıldığı denizden eli boş dönünce bu kutsal atfettikleri günlere hürmetsizliğini hatırlar. Af diler, yeniden ağlarının balıkla dolması için dua eder. Duası kabul olunan Behmuaras sonraki aylarda ağlarına takılan ve oğlunun çok sevdiği ton balıkları ile döner. Kutsal saydığı aylarda ava çıkamayacağı için, tuttuğu balıkları tuza yatırıp uzun süre dayanacak şekilde salamura yapma yolunu geliştirir. “La kerrida” ( istenince olan şey ) kelimesi balıkçının duasının kabulünü anlatır.
Balıkçılığı iyi bilen İspanyol musevilerin bir kısmı, 2.Bayezit döneminde Osmanlı’ ya sığınır. Bunların önemli bir kısmı Selanik’e yerleştirilir. Lakerda’ yı Selanik’ li Rum ve Türk balıkçılara öğretirler. Yaygın olarak Rum balıkçılarca yapılan lakerda oradan İstanbul’ a taşınır. Cumhuriyet dönemine kadar Rum nüfusun bir hayli fazla olduğu Trakya ve İstanbul’ da, bu meze yörede Türklerce de bilinen, yapımı yaygınlaşan bir meze olmaya başlar. Lakerda yapımında olduğu gibi balığın tuzlu salamura ile saklanma yöntemi sınıra yakın oluşları sebebiyle karşılıklı etkileşimin güçlü olduğu, iki halkın uzun yıllar birarada yaşadığı Marmara kıyıları, Saroz körfezi civarı ile Çanakkale, Balıkesir, İzmir gibi kentlerde de yaygındır.
Örneğin Avşa adası gibi Marmara’ nın ortasındaki küçük adalarda bile tuzlu salamura balıklar hazırlayan genellikle Museviler’ in ve Rumlar’ ın elinde yürüyen işletmeler 19 yy. da bile vardır. Şarköy, Hoşköy ( Hora ), Mürefte, Gaziköy, Mürefte gibi mübadele dönemine kadar Rumların yoğun yerleştiği Marmara kıyılarındaki yerleşimlerde de yapımı yaygındı. Hatta onlardan boşalan evlere yerleştirilen Türk mübadillerin, toprak çömleklerde zeytinyağına yatırılmış lakerdalar buldukları, belki Rumlar’ca zehir katılmış olabileceğini düşünüp evlerden attıklarına dair hatıralar yaşlılarca anlatılırdı.
Lakerda için tercih edilen balık toriktir. Palamut balığının 55-65 cm’ ye değin ulaşanları torik olarak adlandırılmaktadır. Palamut, dolayısıyla torik bir göç balığıdır. Bahar aylarıyla Karadeniz’ e geçen palamutlar Istrancalar’dan kopup gelen besin taşıyan akarsuların beslediği ağızlara yakın sularda görülür. Kıyıköy ve İğneada, her av mevsiminin açılışında Trakya kıyılarında palamutlarıyla öne çıkan ve İstanbul’ lu balıkçıların rağbet ettiği balıkçı beldeleridir. Sonbaharda ise bu balık Marmara denizine geçer ve Çanakkale boğazına kadar görülür. Hatta Ege’ ye kadar çıktıkları tesbit edilmiştir. Bu yayılışları sebebiyle lakerdayı en iyi bu yöredeki balıkçıların yapıyor olması anlaşılabilir bir durumdur. Asıl tercih edilen torik ise artık Karadeniz’de dahi çok az avlanabilmektedir. Daha büyüğü olan zindandelen balığı da yine tercih edilen bir balıktır. Fakat belirttiğimiz gibi sularımızda azalan bu türler yerine, daha bol avlanan palamut tercih edilmektedir.
Bu bilgilere yer verdikten sonra İstanbul’ lu ve Saroz’ lu balıkçılarca kendilerine has püf noktalarıyla “en iyisini biz yaparız” dedikleri lakerda tariflerinden bahsedelim.
Lakerda ( İstanbul Usulü )
Lakerda için tercih edilen öncelikli balık toriktir. Fakat artık çok az avlanabildikleri için palamut balığıyla da lakerda yapılmaktadır. Karadeniz’ de avlananları tercih edilir. Zira poyraz rüzgarlarına açık palamutların etleri sıkı olur. Marmara denizleri genelde lodosa açık olduğu için, Marmara’ da lodosta avlanan palamutların etleri gevşek olur. Lakerdası da dolayısıyla istenen lezzeti taşımayabilir.
Tutulan balıkların sırt dikenleri, alt ve yan yüzgeçleri eti zedelemeden çıkartılır. İç kısımları dikkatlice çıkartılır. Çıkartılırken varsa deniz suyu ile sık sık yıkanır ki balığın iç pisliği etine leke bulaştırmasın.
Tezgaha yan yatırılan balıkların baş kısmından 1-2 parmak altı ve, kuyruk bğumundan 3-4 parmak üstünden kesilir. Gövde kısmı keskin bir bıçakla etini zedelemeden 3-4 parmak kalınlığında kesilir. Kesilen parçalar soğuk su dolu ( bazıları buzlu suya koymayı tercih eder ) kovalara alınır. Burada kanlarını atmaları için yarım saat gibi bir süre bekletilirler. Ardından kovadaki su dökülüp yenilenir. Böylece balıkların kanlı sularını atmaları amaçlanır. Bu işlem 5-6 su değiştirilerek yarım saatte bir tekrarlanır. Ardından balıkların ortasında yer alan ilik kanalları ince bir tel veya süpürge sapıyla iyice temizlenir. Bu ilik kanalları kanlı kalırsa lakerdaya da sinerek bakteri üreteceği için tüm emeklerin boşa gitmesine sebep olabilir. Bazı rum balıkçılar balığın kanını atması için bir gün sirkeli tuzlu suda bekletmeyi tercih ederler. Temizlenen ilik kanallarını da tuzlu sirkeli harç ile doldurup, bu kanalların kurutulmasını sağlarlar.
İyice temizlenip, süzülen balık parçaları kurulanır. Bir cam kavanoza veya bir salamura tenekesinin altına iri dişli kayatuzu yerleştirilir. Balıkların kesilen yüzeyleri de tuza iyice bulanıp, temizlenen karın kısımları üste gelecek şekilde dik olarak ve sıkıca tuzun üzerine dizilmeye başlanır. Arzuya göre aralarına birkaç parça defneyaprağı eklenebilir. Her balık diliminin üzerine tamamen örtecek gibi kayatuzu konulup diğer sıra balık dizilir. En üst sıranın tuzu konulunca üzerine temizce bir bez peçete ve ağırlık yapan temiz bir kapak konulup, ağzı kapatılır.
İki-üç günde bir suyunu salan balıkların suları akıtılıp, yeniden aynı işlemlerden geçirilerek tuzlanır. Her iki-üç günde bir tuzlama yapıldıkça, balıklar daha az kanlı su salacaktır. Artık suyunu salmayacak hale gelinceye değin, yaklaşık bir ayı geçkin bir süre sonra lakerdanız hazır hale gelecektir.
Artık su salmayan lakeraların üzerlerindeki fazla tuzlar silkelenir ve temiz bir cam kavanoza alınırlar. Lakerdaya saf zeytinyağı ilave edilip yenecek zaman değin bu şekilde muhafaza edilir.
Servise alınacak lakerdaların dışını örten derisi dikkatlice kesilir. Keskin bir bıçakla dilimlenen lakerdalar, kırmızı soğan yatağında, beraberinde bakla-fava ile servis edilir. Etine bir parça taze zeytinyağı gezdirilir. Ama sunumda kesinlikle limon sıkılmaz. Etinin beyaza çalan uçuk pembe olması arzu edilir.
Eski lakerda ustalarının yaptığı bir başka uygulama ise temizlenen, artık tuza yatırılacak her bir balığın, dilimlendikten sonra şile bezinden havlu büyüklüğünden peşkirlere sıkıca sarılmasıdır. Buna göre peşkirlerin üzerine bolca kaya tuzu serilir. Üzerine kesilen yüzeyleri tuza bulanmış balıklar sıkıca yerleştirilir. Üzerlerini örtecek kadar tuz eklenip, peşkirler sıkıca rulo şeklinde sarmalanır. Güneş görmeyen bir kabın içine sıkıca boylu boyunca dizilirler. Peşkir ıslanmaya ve balık suyuyla kanlanmaya başladıkça, peşkir değiştirilip tuzlama işlemine devam edilir.
Lakerda ( Sarozlu Balıkçılarca Yapılan Usül )
Saroz’ da söz konusu olan lakerda olunca, yörede yapılan tuzlu balıkla karıştırılmaması için tarifte başka uygulamalar yapılır. Bu sebeple İstanbul’ da tuza yatırılarak yapılan balığa lakerda değil tuzlu balık gözüyle bakarar.
Balıklar iyice temizlenir. Soğuk temiz su içinde yarım saatte bir suyu değiştirilerek ilk yoğun kanları akıtılır. İlik kanllarında yer alan kan, bir tel veya süpürge sapıyla iyice çıkartılır.
Bu aşamadan sonra İstanbul’ lu balıkçılardan farklılaştıkları uygulamalar göze çarpar. Saroz’lu balıkçılar tuz değil salamuralık tuzlu su içinde balığın kanını uzaklaştırma ve lakerdayı hazırlama yolunu seçerler.
Bunun için 3 güne yetecek kadar tuzlu salamura su hazırlarlar. Bu yaklaşık 15-20 lt tatlı suya ilk aşamada 2 avuç dolusu iri dişli kaya tuzu katılır. Kurulanıp salamura tenekesine veya kovasına alınan balıklar karın bölgeleri üstte kalacak şekilde dik olarak sıkıca dizilir. Salamura suyundan 5-6 lt. üzerine ilave edilir. Her gün balıkların kanlarının geçtiği su akıtılır. Kalan salamura suyundan aynı miktarda eklenir. Bu işlem aynı salamura suyu ile 3 gün boyunca sürer.
Bu süre sonunda tuz oranı her defasında artırılarak 3’er gün yetecek salamura su hazırlanır. Yine aynı işekilde suyu hergün yenilenerek balıkların üzerine bu su eklenir.
Gittikçe balıklar kanlı su salmaz hale gelirler. Artık lakerdanın olacağına kanaat getirdiğiniz son 2-3 gün balıkların üzerini örtecek 5-6 lt suya içinde tuz erimeyecek doyma noktasına gelecek kadar kaya tuzu eklenir. Hazırlanan sert salamura suyu balıkların üzerine taze hazırlanıp 2-3 uygulanır.
Bu süre sonunda lakerdanız hazır hale gelecektir. Aynı şekilde hazırlanan lakerda zeytinyağına yatırılarak güneş görmeyen serin bir yerde bekletilir.
Servis edilirken, dilimlenen lakerdalar kısa bir süre ( 20 dk ) sirkeli suyla muammele edilip, üzerine sızma zeytinyağı gezdirilerek servis tabağına alınırlar. Bakla-fava ve kırmızı soğan bu mezenin en güzel eşlikçileridir. Meze tabağının daha fazla kalabalıklaştırılması arzu edilmez. Son aşamada üzerine değirmende tane karabiber çekilmesi de çok yakışan bir sunumdur. Fakat limon sıkılması tüm bu sunuma limon sıkan bir durum olur.
