Levzine
Helvalar Trakya yöre mutfağında kendine geniş yer bulur. Özellikle Edirne ve Kırklareli’de üretilen helvalar ve şekerlemelerin omuzladığı şöhretin geleneksel kökleri olduğu yadsınamaz. Doğumda, ölümde, düğünde, bayramda, zamana yenik düşmüş ve geleneğe adını vermiş “Helva Sohbetleri”nde bu derin köklere atıflar vardır.
Levzine Osmanlı Saray Mutfağı’nın sevilen bir tatlısıdır. Osmanlı Sürnameleri’nde adından Helva-i Levzine diye sıkça bahsedilen bu tatlıya, örneğin 1539 yılında Kanuni’nin şehzadelerinin Edirne Sarayı’ndaki ziyafet yemeğinde rastlıyoruz . Kaldı ki İstanbul’dan önce Osmanlı’ya neredeyse bir asır boyunca başkentlik etmiş Edirne Sarayı’ndan Topkapı’ya taşınmış olabileceği bile araştırılması gereken bir ayrıntıdır.
Bademi ve bademden üretilen yine Edirne ile anılan diğer lezzetleri de düşündüğümüzde Levzine’nin saray mutfağının etkisiyle Edirne yöre mutfağında yer bulmuş olması anlaşılabilir bir durumdur. Yörede “Ballı Badem Helvası – Tatlısı” diye de isimlendirilmiştir. Edirne’nin meşhur “Helva Sohbetleri” geleneğinin lezzetleri arasında yer bulmuş bu helva uygulaması, eski kuşakların yitmesi, geleneğin neredeyse kaybolmaya yüz tutması ile ne yazık ki şimdilerde ancak Osmanlı Mutfağı yemekleri yapan, pek çoğu İstanbul’da bulunan konsept restaurantların menülerinden başka yerde pek hatırlanmamaktadır.
Malzemeler :
- 2 Su bardağı çekilmiş badem
- 4-5 Yemek kaşığı bal
- 2/3 Su bardağı su
- Tane badem
Yapılışı :
- Levzinenin hazırlanacağı tencere ( mümkünse kalın döküm tabanlı olması tercih edilir ) kısık ateşe alınır.
- İnce çekilmiş, neredeyse un haine getirilmiş iç badem, su ve bal eş zamanlı olarak tencereye alınır.
- Bir çırpma teliyle sürekli karıştırılarak suyu çektirilene değin bal ve badem unu birbirine özleştirilir.
- Helva kıvamı yakalandığında ( ateşin harına göre 20-30 dk ) Levzine ateşten alınır.
- 2 Parmak yüksekliğinde olacak şekilde bir kaba alınır.
- Serince bir ortamda ( günümüz şartlarında buzdolabında ) kıvam bağlayıp kesilecek hale gelmesi beklenir.
- Levzine tatlısı lokmalık baklava dilimi şeklinde kesilir.
- Her bir dilimin üzerine yağsız bir tavada kavrulmuş iç badem saplanır.
Fotoğraf : Deraliye Restaurant
