Pancar Tatlısı

Şeker pancarı Trakya’nın tarımsal üretiminin önemli bir kalemidir. Öyle ki Cumhuriyet döneminin ilk sanayi tesislerinden Alpullu Şeker Fabrikası’nın Trakya’da açılması bu öneme binaendir. Üretim tarım politikalarında yaşanan gel-gitler sebebiyle zaman zaman sekteye uğrasa, hatta Atatürk’ün girişimleri ile kurulan fabrika geçtiğimiz yıllarda kapanmanın eşiğine gelse de bu sorunlar aklı-selimle aşılmış ve şeker pancarı Trakya tarımındaki yerini korumayı bilmiştir.

Kırklareli’nin Babaeski ilçesine bağlı Alpullu gibi bazı başka Trakya yerleşimleri ise bu tarımsal üretimlerini o yerlerin kimliği haline dönüştürmüşlerdir. Bunlardan biri adını bu tarım ürününden alan, Alpullu yakınlarındaki Pancarköy; içlerinden en bilineni ise şüphesiz kültür köklerine sıkı bağları ile bilinen, Kırklareli’nin bir diğer ilçesi Pınarhisar’a bağlı Poyralı köyüdür.

Osmanlı Rus Savaşı sonrası Lofça’dan göç ederek yöreye yerleşen göçmenlerce kurulan Poyralı’nın hikayesine Poyralı; Derin Kökler isimli içeriğimizde yer vermiştik. Köyün gastronomik değerleri arasında yörede geleneksel usullerle üretilen ve namı günden güne yayılan meşhur Poyralı pancar pekmezi bulunur. Pancar pekmezinin yapımına dair bilgileri Kırklareli Pancar Pekmezi isimli içeriğimizde bulabilirsiniz.

Pancar tatlısı ise pekmezhanelerin çalıştığı dönemlerde, pekmez üretiminin bir yan ürünü olarak sofrada yer bulur. Bir manada pekmezhanelerdeki bereketi taçlandırmak, konu komşuyla paylaşmak için yapılır. Ev mutfaklarında bu tatlıyı yapabilmek zaman ve imkanlar açısından oldukça meşakatlidir. Dilerseniz pekmez yapımı aşamalarına yer veren yukarıda tavsiye ettiğimiz içerikleri de göz önüne alarak, Poyralı köyünde yapıldığı geleneksel usulleriyle pancar tatlısının hazırlanışına göz atalım.

Şeker Pancarı Tatlısı

• Şeker pancarları güzelce yıkanarak dış kabukları bu işe yarayan özel bıçaklar yardımıyla soyulur.
• Şeker pancarının kabuğu soyulmuş etli kısımları harlı odun ateşi üzerine oturtulmuş kazanlara alınır.
• Ateş sürekli yüksek tutularak pancarlar 3-3,5 saat boyunca kaynar suda yumuşamaya alınır.
• Pancar tatlısı yapılacak pancar yumruları kenara alınarak ister yuvarlakça, ister tatlıya uygun formlarda dilimlenerek kenara alınır.
• Bu arada kalan malzeme ile pekmez yapımının diğer aşamaları sürdürülür. Pancarlar özel kazanlar içine alınarak preslenir ve şırası alınır. Alınan şıralar pekmeze dönüşecek yayvan pekmez tavalarına dökülür. Yine yüksek ısıda, pekmez tavalarında pişmeye alınır. Rengi, dokusu sürekli kontrol edilerek pekmez yapımının ikinci ve son aşamasına geçilir.
• İşte bu aşamada, tatlısını yapmak üzere kenara aldığımız pancarlar bir ipe dizilerek pekmez tavalarına alınır.
• Pekmezin kıvamını bulup pişmesine kadar olan süre boyunca pekmez tavasında muamele edilir. Pancar dilimlerinin zedelenmemesine dikkat edilir.
• Pancarlar ipten çıkartılarak arzuya göre üzerine bir parça tahin yahut kırılmış ceviz gezdirilerek servise alınır.
• Not : Pekmezhanelerde üretim gün aşırı devam ettiği için, eskiler kenara aldıkları tatlı yapılacak pancarları dilimleyip, söndürülmüş kirece yatırırlar; ertesi gün yapılan pekmaz tavalarında pişirerek tadı katmerlerlerdi. Hatta diziye ara ara ayva dilimleri koyup aromasını katmerler, ekstradan pekmezli ayva tatlısı diyebileceğimiz bir başka ürün daha elde ederlerdi.

Fotoğraf : Yekta Ali KURTULUŞ ( Poyralı Köyü )