Samsa Tatlısı & Nemse Tatlısı

Samsa Kafkaslar’da yaygın olarak yapılan bir çeşit börek-ekmektir. Ülkemizde Kafkas kökenli vatandaşlarımız çokça olduğu için bu isimde bilinirliği yaygındır. Balkan mutfağında ise Samsa şerbetli bir tatlı uygulaması olarak karşımıza çıkar. Samsa kelimesi Bulgaristan Türklerince “baklava dilimi-tatlı dilimi” manasında kullanılır. Daha doğrusu şerbetli hamur tatlılarından tabağa konulan her bir dilime “samsa” denmektedir. Örneğin; “Bir samsa da benim tabağıma koy” dediklerinde şekline bakılmaksınız o şerbetli hamur tatlısının bir dilimi anlaşılır. Size burada vereceğimiz tarif ise orjinal haliyle “nemse baklavası” olarak bilinir. Tüm malzemeleri aynı fakat hazırlanışı ve şekli ile ilgili küçük farklılıkları gözetmek için Samsa veya Nemse diye iki ayrı isimlendirme yörede de yaygındır. Göçlerle Trakya mutfağına da taşınan bu lezzetli ve kolay tatlı, Trakya’nın birçok yerinde rastlayabildiğimiz oklava tatlısıyla benzerlik gösterir. Şöyle ki; samsa uygulamasındaki gibi hamur şeritler halinde kesilmez. Bütün açılan hamurun kenarına iç harç yerleşritilip, oklavaya hamur sarılır. Oklava çekildikten sonra dilimlere ayrılıp, fırın tepsisine dizilir. Trakya ve Balkan tatlılarında ceviz içi kullanılması yaygındır. Badem içi de yörede bolca yetiştiği için yaygındır. Tatlı iç harçlarında fındık kullanılması ise yöre mutfağına alternatif olarak sonradan girmiştir.

Malzemeler :

• 2 Su bardağı un
• 2 Çorba kaşığı tereyağ
• 1 Yumurta sarısı ( hamuru için )
• 1 Yumurta sarısı ( üzeri için )
• Birkaç damla limon suyu
• Bir fiske tuz
• 1 Su bardağı ceviz içi, fındık veya badem içi
• 1 Yumurta akı
• 2 Yemek kaşığı toz şeker
• 1 Limon kabuğu rendesi
• 2,5 Su bardağı şeker
• 2,5 Su bardağı su
• Yarım limon suyu ( şerbeti için )

Yapılışı :

• Un derince bir kabın içine alınıp havuz şeklinde ortası açılır.
•  Tereyağ, birkaç damla limon suyu, bir fiske tuz ve bir miktar ılık su ile kulak memesi yumuşaklığında tatlı hamuru elde edilir.
• Hamur ıslak bez altında en az 10 dk dinlendirilir.
• Hamur oklava ile küçük bir sini genişliğinde açılıp ( 30-35 cm çapında ) malzemenin özlenmesi sağlanır.
• Açılan hamur zarf gibi kapatılıp, yeniden 10 dk dinlenmeye alınır.
• Bu açma ve dinlendirme işlemi birkaç kez tekrarlanır.
• Ceviz içi, yumurta akı ve toz şekeri bir kap içinde harmanlayıp tatlımızın iç harcı elde edilir.
• En son olarak hamur yapışmasın diye unlanarak 1 mm inceliğinde sofra boyunca açılır.
• Hamurun yuvarlak uçları bıçakla kesilerek dikdörtgen veya kare şekli verilir.

Not : Bu aşamada tatlımızı samsa veya nemse yapan ayrıntılara dikkat edin.

• Eğer tatlımızı samsa olarak hazırlayacaksak kare veya dikdörtgen hale getirdiğimiz tatlı hamurumuzu 5 cm genişliğinde 15-20 cm uzunluğunda şeritler halinde kesin.
• Kestiğimiz hamurun bizden taraf olan kenarına iç harcımızı kalın olmayacak şekilde yerleştirin.
• Hamuru uzun kenarı boyunca rulo şekilde sarıp ( kenarları iç harcı dökülmeyecek şekilde açık bırakılır. ), yağlanmış fırın tepsisine alın.
• Üzerine ince bir kat yumurta sarısı sürün.

Not : Tatlımızı nemse baklavası formunda hazırlayacaksak aşağıdaki ayrıntılara dikkat edin.

• Tatlı hamurumuzu açtıktan sonra 5 cm kenar uzunluğunda kare dilimlere ayırın.
• Her biri dilime ceviz içi, yumurta akı ve şekerden oluşan harcı kalın olmayacak şekilde ortasına yerleştirin.
• Hamuru üçgen şeklinde kapatıp, kapattığımız ucunu parmaklarımızla sıkıca hafif yuvarlayıp kapatalım.
• Yağlı tepsiye dizilen nemse baklavalarının üzerine hafif bir kat yumurta sarısı sürülür.

Not : İç harçlı hamur işlerinin ( Börekler, tatlılar vb…) puf böreği gibi kapatılan kenarının yuvarlatılarak sıkılaştırılması işlemi mutfak işlerinde “nemse gibi kapatmak…” diye dillendirilmektedir. Bardakla yuvarlatılmış gibi kesmeye yarayan mutfak kalıpları “nemse ağızlı kalıp” şeklinde anılmaya başlanmıştır.

• Samsa veya nemse tatlılarımız orta hararetli fıırında üzerleri kızarıp çıtırdayıncaya kadar fırınlanır.
• Şeker, su ve yarım limon suyundan ağdalanmış bir tatlı şerbeti hazırlanır.
• Tatlı soğuk ( veya ılık ), şerbet sıcak olacak şekilde şerbeti verilen tatlı demlenmeye alınır.