Satır Et

Trakya mutfağında et ürünleri ve köfteler kimlikli bir yere sahiptir. Et ürünlerini işlemeyi iyi bilen muhacir Rumeliler’in Trakya topraklarında yeniden yeşerttikleri bu kütür, sonraki kuşaklara damıtılarak aktarılmış ve Trakya mutfağı içerisinde kendi isimleri ve yeşerdikleri yöreyle anılan ürünler vücuda getirmiştir. Tekirdağ köftesi, Kırklareli köftesi, Ahmetbey köftesi, Papuç köftesi ( Hayrabolu ), kaşarlı köfte vb…

Bazen çok kısa mesafesi olan yerleşimleri katederken bile bu farklılıklar baskın olarak kendisini hissettirir. “Satır et” böylesi bir üründür. Tekirdağ kendi ismiyle anılan köftesini dile düşürürken, hemen kapı komşusu olan Edirne’ye bağlı Keşan ilçesine ait “Satır et” Tekirdağ köftesinin adını bile andırmaz. Bu lezzetin çıkış yeri Keşan’ın Yenimuhacir beldesidir.

Öte yandan; bu yörede satır et bir köfte gibi algılanmaz. Bu sebeple “satır köfte” diye sunulmasından ısrarla kaçınırlar. Bu sahipleniş satır etin diğerlerinden ayrışmasını ve farkındalığının artmasını sağlayan etkenlerin en başında gelir.

Satır et hazırlanışındaki nüanslarla da farklılığını ortaya koyar. Kullanılacak etin seçimi, hangi oranlarda kullanılacağı, etin nasıl doğranacağı, nasıl pişirileceği gibi ayrıntılar satır eti diğerleri arasında özel bir yere koyar. Keşan Ticaret Odası’nın verdiği bilgiler ışığında;

Satır et 90’lı yıllarda Keşan da yaratılmıştır. Satır eti diğer etlerden ayıran en büyük özellik lezzetidir. Kullanılan et Güney Trakya Bölgesi’nin doğal ortamlarında yetişen yonca, kekik, buğday, arpa ve mısır gibi doğal ürünlerle beslenen ve ağırlığı 40 kg civarında olan kıvırcık cinsi süt kuzularından sağlanır.

Satır et yapılmak için kesilen kuzunun eti, buzdolabında artı 4 derecede iki gün bekletilir.Daha sonra özel bir satır ile tahta kütük üzerinde mercimek büyüklüğünde oluncaya kadar kıyılır. Hazırlanan 1 kg ete sadece 5 gram tuz atılır. Başka bir katkı maddesi karıştırılmaz. Çift taraflı tel ızgaraya pişmemiş hali ile 180 gram olarak konulan satır et, meşe kömüründe pişirilerek servis edilir.

Servis yapılırken yanına İpsala’nın meşhur pirincinden yapılan pilav garnitür olarak sunulur.Yanında ise mevsimine göre de koyun yoğurdu ile zeytinyağlı çoban salata tavsiye edilir. Satır et sonrasında da yine Keşan’ın meşhur dondurmalı peynir helvası yemek sonu tatlısı olarak unutulmaz bir lezzet sunar.

Keşan da satır et, Keşan Sanayi ve Ticaret Odası´nın girişimleriyle bir marka olmuş ve ‘’Keşan Satır Et’’ adıyla da Türk Patent Enstitüsünden onay almıştır.

Malzemeler :

• 1 Kg kuzu eti ( Trakya kıvırcık kuzusu )

Not : Eğer bu et bulunamazsa ;

• 700 gr dana eti ( But kısmından ) ve 300 gr kuzu eti ( Döş kısmından-yağlı ) birlikte kullanılır.
• Kekik, tuz
• Domates, biber, soğan, maydanoz ( Arzuya göre )
• Tel ızgara

Hazırlanışı :

• Buzdolabında 2 gün dinlendirilmiş et ağaç bir kesme tahtası üzerinde satır ile mercimek büyüklüğünde parçalara ayrılıncaya değin kıyılır.
• Kıyma işlemi sırasında satır yardımıyla et sürekli harmanlanarak her tarafının eşit kıyılması sağlanır.
• Kekik ve tuzu katılan satır et kıyması güzelce harmanlanır.
• Tel bir ızgara üzerine porsiyon nisbetinde alınan etler 1 cm kalınlığında olacak şekilde ızgaraya sıkıca tutturulur.
• Meşe odunu kömüründe arkalı önlü pişirilen satır et ya bütün olarak yahut iri kare dilimlere ayrılarak pilav ile servise alınır.
• Koyun yoğundu, köpüklü yayık ayranı veya sosu bolca verilmiş çocan salata ile ikram edilir.
• Ardından peynir helvası verilmesi artık yerleşmiş sunum özelliklerinden bir diğeridir.

Not : Yukarıda verdiğimiz tarif satır etin en yalın halidir. Bazı restoranlar müşterilerden gelen taleplere hitap etmek açısından domates,biber,kuru soğan rendesi ve maydanoz ile de satır eti harmanlayıp pişirme yoluna gitmektedirler.

Fotoğraf : Ali ÇAKIR