Surutka ; Boşnaklar’ın Mucize İçeceği

Baştan başka bir Balkan coğrafyası, keza göçmen kökleriyle Trakya, süt ve süt ürünleri üzerine haklı bir şöhrete sahiptir. Zengin ve doğal bitki örtüsüne sahip bu coğrafyada yaşayan halklar, mandıracılık kültüründen edindikleri deneyimleri kuşaktan kuşağa aktararak günümüze kadar taşımayı başarmışlardır. Öyle ki, bu deneyimlere dair iz düşümler yöre insanının kültür kodlarına kadar işlemiştir. Özellikle Boşnakların sahiplendiği, doğum öncesi ve sonrasına dair güçlü geleneklerinden olan, hatta ömür boyu beslenme alışkanlıklarının bir parçası haline getirdikleri “surutka” hazırlanması ve ikramı böylesi bir kültürel öğedir.

Irk özellikleri olarak Boşnaklar güçlü bir kemik ve kas yapısına sahiptirler. Onlar bu durumu, doğal beslenmeleri ekseninde çocukluktan itibaren surutka içmelerine bağlarlar. Boşnaklar için surutka  bir nevi “mucize içecek”tir.

Peki Nedir “Surutka” ?

Surutka, aslında bildiğimiz peynir altı suyunun yöredeki karşılığıdır. Özellikle kırsal kesimde yaşayan ve hayvancılıkla geçimlerini sağlayan yöre halkı peynirlerini evlerinde, doğal şirden mayası kullanarak kendileri yaparlar, peynirden geriye kalan peynir altı suyunu da heba etmezler. Bu değerli suyu yeniden mayalama sıcaklığına kadar ısıtıp, birkaç kaşık yoğurt ile zayıf bir maya çalarlar. Mayalama sonrası surutka adını verdikleri bu içeceği şişeleyip dolaba kaldırırlar. Bir meşrubat gibi içmekle kalmayıp o meşhur hamur işlerinde kullanırlar.

Zayıf bir maya tabirini bilinçli kullandık zira peynir altı suyuna çalınan yoğurt mayası içeceği bir yoğurt gibi kıvamlandırmaz. Aksine bir ayran kıvamında kalmaya devam eder. Bu zayıf maya ancak surutkanın tadına ve dayanıklılığına etki eder.

Surutka hazırlarken dikkat edilmesi gereken ayrıntılardan bahsetmek iyi olacaktır : Surutka hazırlarken daha doğrusu peyniri mayalarken doğrudan peynir mayalamak için kullanılan mayalara ihtiyaç vardır. Şirden mayası yörede en çok tercih edilen mayadır. Bu yöntemle elde edilen peynirlerin alt suyu çok daha lezzetli ve doğrudan içilebilir niteliktedir.

Buna karşılık, limon yahut sirke ile sütü kestirerek elde edilen lor benzeri peynirlerin alt suyu daha acımsı ve rengi daha yeşile dönüktür. Bu yöntemle elde edilen peynir altı suyu ancak birebir ölçüde ayran yahut yoğurtla lezzetlendirilip içilebilir hale gelir. Dolayısıyla biz ilkini tercih edeceğiz.

Biraz Süt, Bi’ Dolu Sağlık

Surutkanın sağlıkla ilgili pek çok faydası bulunmaktadır. Bunları internette küçük bir araştırma ile öğrenmek mümkün. Bizim daha çok ilgilendiğimiz ise; büyümeyi, sağlam bir kemik ve kas yapısına sahip olmayı destekleyen bu içeceğin sporcu beslenmesinde “whey proteini” adıyla, belli işlemler sonrası kurutularak “protein tozu” olarak kullanıldığıdır.

Surutka’nın Boşnak Geleneklerindeki Yeri

Boşnaklar’da gastronomik değerlerin kültürdeki yeri bir o kadar sağlamdır. Keza surutka da böylesi köklü ve renkli bir değerdir.

Boşnak kayınvalideler, hem anne adayı hem de yeni doğan bebeği sağlıklı ve dinç kılacağı, beğenin büyümesine doğrudan etki edeceği düşüncesinden hareketle, gelinleri için hamileliklerinin son üç ayından emzirme döneminin sonuna kadar surutka hazırlarlar. Bu görevi daha sonra anne devralacak, okul çağına kadar düzenli olarak evlatları için surutka hazırlayacaktır. Böylece güçlü bünyeye sahip, gürbüz çocuklar, hal böyle olunca sağlıklı bir nesil yetişecektir.

Surutka aynı zamanda bebek ziyaretlerinde komşularca anne ve beğe getirilen en kıymetli hediyelerden biri olarak kabul edilir. Doğum adet ve göreneklerinde böyle de renkli bir yeri vardır. Balkanlar’da ve Trakya’da sürüye yeni katılan hayvanların doğumla birlikte ilk haftada ürettikleri “ağız sütü” dedikleri sütün gelenekler içindeki yeri de böylesi adet, gelenek ve göreneklerin bir parçası olması aynı ortak kültüre sahip coğrafyalar için şaşırtıcı değildir.

Hatta hayvancılık faaliyetlerinin yoğun olduğu kırsal kesimde neredeyse herkesin dolabında surutka bulunur. Kas ve kemik yoğunluğunun kaybedildiği ileri yaşlarda bu olumsuz etkiyi ötelemek için her yaştan insan beslenmelerinin bir parçası olarak bir meşrubat gibi kabul ederek surutka içmeye özen gösterir.

Facebookmail