Terbiyeli İşkembe Çorbası

Rumeli mutfağının bir yansıması olarak Trakya mutfağında sakatat çorbalarına çokça raslarız. Bu çorbaların başında ise işkembe çorbası yer alır. İşkembe çorbası ev mutfaklarında artık eskisi gibi pişirilmiyor olsa da, yoğun hayvancılık ile uğraşılan köylerde halen sofrada yer bulmaktadır. Buna karşılık, Trakya’daki esnaf lokantalarının en tercih edilen çorbası olma özelliğini ise diğer çorbalara oranla açık ara elinde bulundurur.

Genel olarak içerisinde temizlenmiş işkembenin uzun süre kaynatılmasının sonrasında köpüklerinden arındırılıp süzülen pişirme suyu, çorbanın yapımında kullanılır. Fakat bazı köy mutfaklarında değişik bir uygulama dikkat çekicidir. İşkembe çorbasının lezzetinin katmerlenmesi için kara fırında yahut odun ateşi üzerinde uzun saatler pişirilerek elde edilen kemik suyu, ya tümden ya da içerisinde işkembe pişmiş su ile bir arada kullanılarak çorbada değerlendirilir.

Çorbanın hazırlanmasında ev mutfaklarında un, yumurta sarısı ve limonlu terbiye tercih edilirken, esnaf lokantaları çorba terbiyesini yoğurt ve yumurta sarısı kullanarak yapma yolunu seçerler. Bu tarifte her iki uygulamaya da yer vereceğiz.

İşkembe çorbasının lezzetini katmerleyen dövülmüş sarımsak ve/veya sirke, pişme esnasında katılabildiği gibi, herkesin aynı tercihte olmayabileceği göz önüne alınarak servis sırasında da çorbaya katılabilir. Acılı cin biberinden yapılmış yağlı turşu ile servis edilimesi yaygındır.

Malzemeler :

• 750 gr işkembe ( Dana veya kuzu )
• 10-12 bardak su
• 2 Kahve fincanı sirke ( Tercihen üzüm sirkesi )
• 6-7 diş sarımsak
• 2 Kaşık un
• 2 Kaşık sıvı yağ
• 3 Yumurta sarısı & 5-6 Yemek kaşığı yoğurt ( 1. terbiye için )
• 3 Yumurta sarısı & 1 Limonun suyu ( 2. Terbiye için )
• Kırmızı toz biber, Tuz

Hazırlanışı :

• Temizlenmiş işkembenizi iyice yıkayın.
• 10-12 Bardak su ve tuz ile işkembelerinizi pişmeye bırakın.
• İlk zamanlar suyunu köpürteceği için tencerenin kapağını kapatmamaya özen gösterin.
• Kaynayan çorba suyunuzda sık sık oluşan köpükleri alarak uzaklaştırın.
• Kaynama suyunuz durulup artık köpük üretmez hale gelince tencerenizin kapağını kapatın.
• İşkembeleriniz pişip, tencerede 7-8 bardak nisbetinde su kalınca, bir delikli kepçe ile işkembelerinizi kenara alın.
• Bu arada işkembe suyunuzu kısık ateşte pişirmeye devam edebilirsiniz.
• İlk sıcaklığını atan işkembelerinizi keskince bir bıçak veya satırla ince ince kıyın.
• Bu arada yeni bir tencerenin içine 2 kaşık sıvı yağ ile 2 kaşık un koyup, unun kokusu çıkana değin hafif ateşte kavurun.
• İşkembe suyunuzdan bir kase alıp unu ve yağı güzelce ezdirin.
• Kalan işkembe suyunu da süt süzgeci ile süzdürün ve tencereye alıp bir taşım kaynatın.
• Doğradığınız işkembeleriniz de kaynayan suyunuza ilave edin.
• Havanda dövülmüş 6-7 diş sarımsak ile 2 fincan sirkeyi bir kasede özleştirip kaynamakta olan çorbanıza katın.

Not : Sirke ve sarımsak tercih etmeyenler için bu işlemi serviste de yapabilirsiniz.

Limonlu Terbiye kullanacaksanız ;

• 3 Yumurtanın sarısı ile 1 limonun suyunu bir kasede özleşinceye değin çırpın.
• Çorbanızı ateşten almanıza yakın, çorbanızın terbiyesini yavaşça fakat sürekli çorbayı çırparak birbirine yedirin.
• Bu işlem sırasında çok dikkatli olmalısınız, aksi halde çorbanız içeriğindeki yumurtadan sebep kesilebilir.
• Bir iki taşım terbiyesi ile kaynatıp altını kapatın.

Yoğurtlu Terbiye kullanacaksanız ;

• 3 Yumurta sarısı ile 5-6 yemek kaşığı yoğurdu iyice çırparak birbirine özleştirin.
• Aynen limonlu terbiyede olduğu gibi; sürekli çırparak ve ağır ağır yedirerek terbiyesini çorbaya katınız.
• Bir iki taşım terbiyesi ile kaynatıp altını kapatın.
• Bir tavada 2-3 kaşık sıvı yağ içerisinde toz biberi hafifçe yakıp, çorbanızın üzerine gezdirin.