Üzüm Sirkesi

Sirke başta elma ve üzüm olmak üzere, sirke yapmaya elverişli başka meyvelerin fermente edilmesi ile elde edilen, kullanım alanı oldukça yaygın bir üründür. Mutfakta temel malzeme olarak kullanımı başta olmak üzere; antibakteriyel ve antiviral oluşu, insülin direncini kırıcılığı, yaraları iyileştirici özellikleri ile sağlıkta, cilt, saç ve kişisel bakımda, diyet destek programlarında, genel temizlik gibi daha birçok alanda kullanılmaktadır. Endüstriyel sirkeler yerine doğal sirke hazırlanıp kullanılması tercih edilmelidir. Biraz sabır ve dikkat göstererek evde doğal ve sağlıklı sirke hazırlamak aslında hiç de zor değildir. Burada üzüm kullanarak izleyeceğimiz adımları elma dilimleri ve/veya kabukları ile hazırlamak mümkündür. Başka meyvelerle de sirke hazırlamak mümkünse de, Trakya mutfağında en yaygın olanlar üzüm ve elmadan yapılan sirkelerdir.

Trakya yöre mutfağında sirkenin kullanım alanı oldukça yaygındır. Özellikle Rumeli turşularının hazırlanışında baştacı malzeme sirkedir. Öte yandan sakatat ağırlıklı Rumeli çorbalarının olmazsa olmazlardandır. Kırklareli mutfağında rastaladığımız papaz pahnisi, Şarköy mutfağında rastaldığımız patlıcan ekşilisi isimli tariflerde olduğu gibi bazı ana yemeklerde, klasik salataların yanında Kırklareli mutfağının sevilen bir salatası olan manca hazırlanırken sirke yine başrollerden birini üstlenir. Hatta tatlıların ve bazı hamur işlerinin çıtırdatılmasında yardımcı roller üstlenir. Eskiden Trakya’da bağbozumu sonrası kışlık hazırlıkları içerisinde yer alan üzüm sirkesi yapımı endüstriyel üretime yenik düşmüşse de, bu gelenekle hala doğal sirke üretenlere rastlamıyor değiliz.

Sirke yapmanın temelinde üzüm veya elma gibi meyvelerin belli miktarda su içerisinde bazı malzemelerin yardımıyla önce belli bir süre mayalamak, ikinci adımda ise fermente olan bu ürünün alkolleşmesinin önüne geçerek belli bir başka süre zarfı boyunca olgunlaşmaya bırakmaktır. Kullanılacak 1 kilogram meyveye karşılık 3 litre su kullanmak ( 1/3 ) ideal ölçüdür. Nohut, bulgur, bir parça sirke gibi katkılarla fermantasyona yardımcı olunur. Hatta Trakya’da bağcılığın yaygın olduğu yerlerde üzüm sirkesi yapılırken köylerde pişirmek üzere mayalanmış ekmekten bir çimdik alınarak malzemeye eklendiğine rastlarsınız. Bazen bunlardan bir-ikisi bazense arzuya göre hepsi bir arada kullanılabilir. İlk adım olan fermantasyon işlemi 15-20 gün içerisinde tamamlanır. Burada gözle takip önemlidir. Sirke anası denilen ve fermantasyona tabi tutulan meyveli suyun üzerinde sirke anası denilen, bazen kesmikli bazense çeşitli kalınlıklarda olabilen jölemsi bir tabaka oluşur. İtici görünümüne rağmen bu sirkemizin artık süzülerek ikinci aşamaya geçmemiz gerektiğini söyler bize. Bazense bu aşama öncesinde sirke sinekleri görülebilir. Bazense sirke sineklerine rastlanmaz. Bu da beklenen bir durumdur.

İkinci aşamada, sirke anasından ve posasından uzaklaştırmak için temiz bir tülbentten süzülen sirke malzemesi olgunlaşacağı kaba aktarılır. Bir parça iyotsuz tuz ve şeker ilavesi ile alkolleşmenin önüne geçilerek 40-60 gün gibi bir süre olgunlaşmaya bırakılır.

Trakya’da bağcılık yaygındır. Her ne kadar günümüzde doğal sirke yapımı azalmışsa da eskilerden gelen alışkanlıklarla Trakya’da üzüm sirkesi yapımına hala rastlıyoruz. Her cins üzümden sirke yapılabilir lakin koyu renkli ve aroması yüksek üzümlerde sonuç daha başarılıdır. Üzümlerin -bozulmadıkça- çatlak, patlak olması bir şeyi değiştirmez. Aksine pazara çıkarılamayacak bu üzümler değerlendirilmiş olur. Üzümleri salkımları ile kullanabilirsiniz ya da tek tek ayıklayarak sadece meyvesi ile sirke yapabilirsiniz. Bu durum hazırlayacağınız sirkenin duruluğuna etki etmek dışında olumsuzluk yaratmaz. Güzelce yıkadığınız üzümleri kavanoza alıp suyunu eklemezden evvel elinizle hafif ezdirerek çatlatmanız fermantasyonu hızlandırır.

Eskiden sirkeler daha çok ahşap, hava alışverişi olabilen fıçıcıklarda hazırlanırdı. Böylece fermantasyonun sağlıklı işlemesi temin edilirdi. Günümüzde ise cam veya plastik kaplarda hazırlanmaktadır. Hava girişine izin vermek, dışarıdan börtü, böcek, haşere girişine engel olmak içinse ağzına ince gözenekli temiz bir tülbent kapatılır. Metal kaplarda sirke hazırlanmamalıdır. Özellikle cam kavanoz, toprak küpler kullanılacaksa ağızlarının kesinlikle bir kapakla sıkıca kapatılmaması gerekir. Böylesi durumlarda fermantasyonun gücüyle sirkenin küpleri çatlatabildiği, camı kırabildiği gözlemlenmiştir. Muhtemelen “Keskin sirke küpüne zarar” deyimi böylesi bir gözlemin sosyal hayattaki karşılığı olarak dilimize geçmiştir.

Malzemeler :

• 1 kg üzüm
• 3 litre su
• 1 kahve fincanı nohut
• 1 kahve fincanı iri dişli bulgur
• 1 çimdik mayalanmış ekmek hamuru veya kuru ekmek parçası ( arzuya göre )
• 1 kahve fincanı üzüm sirkesi ( arzuya göre )
• 1 yemek kaşığı kaya tuzu
• 1 yemek kaşığı şeker
• 5 litrelik kavanoz
• Temiz bir tülbent

Hazırlanışı :

• Sirke yapacağınız üzümlerinizi bolca suda birkaç defa yıkayın.
• Üzümleri diler saplarıyla dilerseniz tane tane ayıklayarak kullanabilirsiniz.
• Üzümlerinizi bir kap içersisinde hafifçe sıkarak çatlatın fakat çok ezdirmeyin.
• Kavanozunuzu önceden kaynar su ile sterilize etmeyi ihmal etmeyin. Bu sirkenizin fermantasyonuna arzu etmediğimiz bakterilerin dahil olmasının önüne geçer.
• Kavanozun dibine nohutu, bulguru, arzuya göre bir çimdik mayalanmış ekmek hamuru veya kuru ekmek parçasını koyun.
• Arzuya göre bir kahve fincanı üzüm sirkesi ekleyin.
• Not : Mayalanmış ekmek hamuru veya kuru ekmek parçası eklemek, Trakya’da üzüm sirkesi hazırlanırken eski kuşakların kullandığı bir yöntemiydi. Bu biri birine tercih edilebilir yahut ihmal edilebilir bir durumdur. Mayalanmayı hızlandırmak için önerilir. Öte yandan bir parça önceden hazırlanmış üzüm sirkesi ekleyerek de bu süreci hızlandırabilirsiniz.
• İyice yıkadığınız ve sıkarak çatlattığınız üzümleri, varsa suyu ile birlikte kavanoza ekleyin.
• 3 litre nispetinde suyu malzemenin üzerine ekleyin.
• Fermantasyon sırasında taşmalar görülebilir endişesiyle kavanozunuzun büyüklüğünü ayarlayın. Suyu eklediğiniz taktirde kavanozunuzun en fazla boğumuna kadar su gelecek şekilde bir tercihte bulunun.
• Kavanozunuzun ağzına temiz bir tülbent gerip, bir lastikle sıkıca sabitleyin.
• Direk güneş almayan bir köşede yaklaşık 20 gün süre ile mayalanmaya alın. Bu süre içerisinde her gün bir tahta kaşıkla üzümleri çok zedelemeden karıştırın.
• Sürecin ortalarında sirke sinekleri görülebilir. Bu sizi şaşırtmasın. Fermantasyon ile oluşan kokuyu siz de farkedeceksiniz. Bazense sirke sinekleri görülmeyebilir bile.
• Sürecin sonlarına doğru üzüm taneleri daha çok suyun üst kısmına toplaracaktır. Suyun üzerinde sirke anası denen, bazen kesmik kesmik, bazense çeşitli kalınlıklarda olabilecek jölemsi bir tabaka görülecektir. Ne kadar itici görünse de asıl arzuladığımız durum budur.
• Sirke anasını suyun üzerinde görmeye başladıktan birkaç gün sonra ikinci aşamaya geçeceğiz demektir. Bunun için kavanozdaki malzemeyi temiz bir tülbentten süzdürerek başka bir kaba alın. Tülbent üzerindeki üzüm posalarını da sıkarak altta kalan sirke suyuna dahil edin.
• Süzdüğümüz suyu bir daha tülbentten geçirerek sirkeyi olgunlaştıracağımız ikinci bir kavanoza alın. Kavanozunuzun kaynar suyla önceden sterilize edilmiş olmasını yine hatırlatmış olalım.
• Demlendirerek olgunlaştıracağımız bu suya 1 yemek kaşığı iri dişli kaya tuzu, bir yemek kaşığı da şeker ekleyin. Bu alkolleşmeyi önleyecektir. Bu aşamada arzuya göre bir kaşık kadar önceden hazırlanmış üzüm sirkesi de eklenebilir.
• Kavanozunuzun ağzını yine temiz bir tülbentle sıkıca kapatıp, sirkemizi olgunlaşmak üzere en az 40-50 gün serin, gölge bir yere alın.
• Not : Bazen bu aşamada kavanozun kapağının kapatıldığına dair tariflere rastlayabilirsiniz. Fermantasyon en aza inmiş olsa bile bazen devam edebilmektedir. Böylesi durumda kavanozun kapağının kapalı olması içeride oluşabilecek gaz basıncı ile çatlamasına sebebiyet vermektedir. Tülbent örtü hava alışverişine izin verdiği için bu durum bertaraf edilmiş olur.
• Sürecin sonunda doğal yollarla, tadı endüstriyel olanlara göre çok daha lezzetli bir sirke elde etmiş olacaksınız.
• Bu malzemeden 1250-1500 ml civarında sirke elde edebilirsiniz. Bu bir parça da fermantasyonun nasıl gerçekleştiğine ve üzümünüze bağlı olacaktır.