Tekirdağ Köftesi

Trakya’nın kimlikli et mutfağının baş ürünleri arasında, şehrinin ismiyle şöhretine bilinirlik katan Tekirdağ köftesi gelir. Marka tescilli, ünü tüm Türkiye’ye yayılmış Tekirdağ köftesinin bir diğer ismi, Hacıköylü köftesidir. Bu Tekirdağ köftesinin bilinen hikayesinin de kaynağıdır.

Tekirdağ’da bu işi layıkıyla yapıp, sahip oldukları mekanlarla da perçinleyen Özcanlar Köfte’nin sahiplerinin aktardığına göre, büyük enişteleri Hacıköylü ( Hacıköy Hayrabolu ilçesine bağlı bir köydür…) Hüseyin Ağa, 1910 yıllarında bu işi günün şartlarında yapıyormuş. Mekanın sahibi Mestan ÖZCAN, Hüseyin Ağa’nın deneyimlerinden edindikleri ile babası ve amcasının 1953 yılında meslek olarak ilk dükkanlarını açtıklarını ve bu lezzeti Tekirdağ’da, Tekirdağ’ın ismiyle katmerlediklerini anlatıyor.

Tekirdağ köftesi hazırlanışındaki nüanslar gözetilerek Tekirdağ ismiyle markalaşmış bir üründür. Kullanılacak etten, etin işlenişine, köftenin hazırlanışındaki ayrıntılardan pişirilmesine değin bir dizi ayrıntı Tekirdağ köftesini kendine has yapmaktadır.

Özellikle Trakya’daki hayvanların etlerini öncelikli olarak seçmek gerekiyor. Seçilecek hayvanın etinin ne çok sert ne çok yumuşak olmaması gerekiyor. Bunun için bir buçuk yaşında, 250 kg’ya ulaşmış hayvanların eti tercih ediliyor. Hayvanın yaşı ilerledikçe etin sertliği ve nefaseti değişmektedir.

Köftesi yapılacak hayvanın eti, sinir kalmayacak şekilde önce parça ete dönüştürülüyor. Bu el mahareti gözetilerek yapılan bir işlemdir. Malzeme listesinde bahsedeceğimiz ekmek, soğan ve sarımsaklar parça etle birlikte kıyma makinesinden geçiriliyor. Makineden geçirme işlemi bir kaç defa tekrarlanıyor. Yoğurma kabına alınan kıymaya kimyon, tuz, karabiber haricinde baharat konulmuyor. Etin puf yumuşaklığı için bir parça karbonat ilave edilmesinde mahsur görülmüyor.

İyice özleşmesi beklenen yoğurulmuş kıymalar en az 12-18 saat gibi bir süre 0-4 derece gibi soğuk bir ortamda dinlenmeye alınıyor. Köftelerin şekilleri pişirileceği gün veriliyor. tekirdağ köftesinin kendine münhasır şekline gelince, parmak şeklinde ve büyüklüğünde köfteler hazırlanıyor.

Köftelerin mutlaka odun kömürü ateşinde ve oluklu ızgarada pişirilmesi esastır. Ateşin harı sürekli kontrol edilerek, oluklu ızgaraya yağ sürülüyor. Tekirdağ köftesinin pişirildiği ızgaraların alt kısmında ayrıca bir yağ oluğu bulunuyor. köfteler bu yağa bulanıp kızgın ızgarada önce her tarafı dağlanıyor. Böylece etin içi yumuşacık kalıyor. Tekirdağ köftesinin bu elastiki yumuşacık yapısı kendine özgüdür. Bu kıvam ızgara başında pişiren kişinin mahareti ile temin edilir. Sütlü kahve tonlarında bir renge sahip köfteler, zeytinyağlı ve limonlu bir piyaz, Tekirdağ’a özgü acı sos, soğan ve beraberinde ızgarada pişirilmiş yeşil sivri biber ile servis edilir.

Bazı tarifler Tekirdağ köftesinde irmik kullanıldığını size söyleyebilir. O da Tekirdağ’a özgü, tavada pişirilen bir başka yöre köftesidir. Buna karşılık, Tekirdağ köftesi diye marka tescili almış, bu tarifteki ürünle alakası yoktur. Bu konuda aldanmamak gerekir.

Malzemeler :

• 1 Kg dana eti ( Orta sertlikte )
• 2-3 dilim bayat ekmek içi
• 1 Baş kuru soğan ( Orta boy )
• 1 Diş sarımsak
• Yarım çorba kaşığı kimyon
• Yarım çorba kaşığı taze çekilmiş karabiber
• Yarım çorba kaşığı tuz
• Yarım çorba kaşığı karbonat ( Arzuya göre )

Hazırlanışı :

• Sinirleri alınmış parça etler soğan, sarımsak ve bayat ekmeklerle birlikte kıyma makinesinden geçirilir.
• Kıymaya dönüşen malzemeler bir kaç defa daha aynı şekilde makineden çekilir.
• Yoğurma kabına alınan kıymaya baharatları ve tuzu eklenir.
• Bütün malzemeler eşit özleşecek nisbette iyice yoğurulur.
• Bir manada macunumsu bir köfte kıyması elde edilir.
• Kıyma 12 saatten az olmayacak şekilde 12-18 saat buzdolabında 0-4 derece gibi bir sıcaklıkta dinlenmeye alınır. Ertesi gün pişirme işlemine geçilebilir.
• Soğutucudan alınan kıymaya parmak şeklinde ( Yaprak sarma gibi de diyebiliriz ) ve büyüklüğünde şekilleri verilir.
• Tekirdağ köftesinin pişirileceği ızgaranın mangal kömürleri iyice yakılıp közlenir.
• Oluklu ızgaraya sıvı yağ sürülür. Bunun için ızgara üstübü kullanılır.
• Köfteler ızgarada bulunan yağ oluğuna batırılarak kızgın tutulan ızgara üzerine alınır.
• Sürekli çevrilerek önce köftelerin her tarafı dağlanır.
• Böylece köftelerin suyu içinde kalır ve yumuşacık, elastiki bir yapısı olur.
• Sunum özelliği olarak Tekirdağ’a haz acı sos ile sofraya alınır.
• Bol yağlı ve limonlu piyaz, soğan, ızgarada pişirilmiş biber-domates de sunumda tercih edilir.