Kara Kavurma
Kara kavurma, Türkiye’nin pek çok yerinde rastladığımız bir et pişirme ve saklama metodu olan kavurma hazırlanışının Edirne yöre mutfağı ile anılan bir uygulamasıdır. Seçilen et ve hazırlarken dikkat edilen püf noktaları bu kavurma hazırlama yöntemini şehre kimlikli hale sokar. Buna karşılık Elazığ, Gaziantep gibi şehre kimlikli mutfaklarda da aynı isimde, kendine has hazırlanış ve sunum özellikleri olan kavurmalar olduğunu söylemek gerekir.
Özellikle kurban bayramlarının sofrada yer bulan lezzetlerindendir kara kavurma Edirne yöre mutfağında koyun etinin ön kolunda bulunan etli kısımlarına ait etle hazırlanır. Bir miktar kuyruk yağı ile lezzetlendirilen kuşbaşı et çok az su ile önce suyunu salıp çekecek kadar pişirilir. Bu işlem köylerde kara kazan denilen, altında büyük odun ateşlerinin yandığı derin pişirme kaplarında yapılırdı ki muhtemelen adını buradan da almış olabilir. Bu pişirme sırasında etler zedelenmeden, ezilmelerine müsaade etmeden dikkatlice karıştırılır. Sularını salarken oluşan köpükleri sürekli uzaklaştırılır. Daha sonra etler bir başka tavada yine bir miktar kuyruk yağı ile harlı ateşte kavrulur. Bu haliyle sofraya alınabildiği gibi, yağ miktarı artırılarak ve tuzu dengelenerek uzun süreli saklamaya da elverişlidir.
Malzemeler :
- 1 Kg koyun eti ( Kol kısmından )
- 200 gr kuyruk yağı
- 1 Bardak su
- Arzuya göre kekik, kuzu otu
- Tuz
Hazırlanışı :
- Etler kuşbaşı doğranır.
- Kuyruk yağının yarısı etlerle birlikte pişirme yapılacak derince tencereye alınır.
- Bir bardak su ilave edilerek yüksek ateşte pişmeye alınır.
- Suyunu bırakan etlerin üzerinde oluşan köpükler sürekli uzaklaştırılarak duru bir pişirme arzulanır.
- Bu arada zaman zaman tenceredeki etler dikkatlice karıştırılır. Etlerin ezilmemesine, dağılmamasına dikkat edilir.
- Suyunu çekip pişen etler kenara alınır.
- Bir başka tavaya kalan kuyruk yağı eklenip bir süre pişmesi beklenir. Varsa kıkırdaklı dokular yağdan uzaklaştırılır.
- Pişen etler bu defa içerisinde kuyruk yağı olan kavurma tavasına alınır.
- Etler yüksek ateşte kavrulur.
- Kara kavurma ateşten alınmazdan evvel tuzu ve arzu ediliyorsa baharatları ilave edilir.
