Hardaliye

Hardaliye Türkiye yerel lezzetleri haritasında Kırklareli mutfağına işaretli, yörenin üzümlerinden geleneksel metodlarla üretilen, alkolsüz ve ferahlatıcı bir içecektir. Mustafa Kemal Atatürk’ün 1930 yılında şehri ziyarete geldiğinde ” Bu içeceği millileştirin !” demesine rağmen senelerce sadece yerel birkaç üretici tarafından sahiplenilen hardaliye, son yıllarda artan girişimlerle yerini sağlamlaştırmaya çalışıyor.

Aşağıda size hardaliyenin yapım aşamaları ve saklanışına dair kısa bilgiler veriyoruz. Hardaliye ve Kırklareli’nin bağcılıktaki girişimleri hakkında, yine sayfalarımızda yer verdiğimiz “Bağcılık Kültüründe Kırklareli İmzası; HARDALİYE” isimli içeriğimize göz atabilirsiniz.

Hardaliye Yapımı

Hardaliye olgun yaş üzümlerden hazırlanan bir içecektir. Bu sebeple eski dönemlerde son üzümlerden olan Papazkarası ve Pamit cinsi üzümler tercih edilmekteydi. Şimdilerde bu durum biraz değişmiştir. Cardinal ve Alphonse cinsi üzümler daha çok tercih edilirken, nasıl sonuçlar alınacağının tesbiti için Cabarnet,Cinsaut ve Öküzgözü cinsi üzümlerle de üretilme yoluna gidilmektedir. Eski dönemlerde şöhretini dilden dile dolaştıran hardaliyenin geleneksel lezzetine en yakın sonuçları elde edebilmek için bu araştırma ve üretim faaliyetleri sürdürülmektedir.

Hardaliyenin hazırlanması üzümlerin en olgun dönemlerine rastgelecek şekilde bağbozumu sonrasında başlar. Bu sebeple Eylül ortalarından itibaren, Ekim ve Kasım ayları boyunca hardaliye yapımı sürdürülmektedir.

Hardaliye yapımındaki püf noktalardan birisi özellikle meşe odunundan hazırlan alt kısmından 10-12 cm yükseklikte bir de musluğu bulunan fıçılardır. Bu fıçılar gibi toprak küplerde de hardaliye üretimi yapıldığını biliyoruz. Ne yazık ki artık bu geleneksel gereçlerden biraz uzaklaşılmıştır.

Olgunlaşmış kendine has kokusu ve rengi olan üzümler yıkanıp, ezilmeden dikkatlice saplarından ayrılırlar. Hafif çatlatılan ( fakat ezilmemesi şarttır ) üzümler bir sıra fıçıya dizilir. Üzerine bir kat vişne yaprağı, onun üzerine de hafif çatlatılmış siyah hardal tohumu dizilir. Bu dizme işlemi fıçının üzerinde 5-6 parmak boşluk kalıncaya kadar sürdürülür. Dizme işlemi bitince üzerine üzümlerden dökülen şıra ve üzüm tozu dökülür. Hardal tohumu üzüm şırasının mayalanmasını engelleyecek, dolayısıyla alkole dönüşmemesini sağlayacaktır.

Hardaliyenin olgunlaşması için ortam ısısının 20-25 derece olması tercih edilir. Birer gün arayla musluktan alınan şıra, fıçının üst kısmından yine ilave edilir. Hardaliyenin içime hazır olması için 20-22 gün beklenir. Elde edilen şıra tortusundan arındırılması için süzülüp içime hazır hale getirilir.

Saklanması sırasında da serin gölge bir yerde muhafazasına dikkat edilir. Çok sıcak veya soğuk ortamlar hardaliyenin nefasetine olumsuz etki eder.