Tikvenik ( Kabak Gıvırma )

Tikvenik Rumeli mutfağından devşirilmiş, özellikle Pomak göçmenlerin yoğun yaşadığı yerlerde yapılan kendine has nüansları olan bir hamur işidir. Babaeski, Hayrabolu, İpsala, Meriç, Pehlivanköy ve Kırklareli’nin Balkan köylerinden Pomaklar’ın yoğun yaşadığı yerleşimlerde bu lezzete rastlamak mümkündür. Bazı yerlerde isim değişikliğine uğrar. Tikvenik başta Bulgaristan ve Yunanistan gibi Türk nüfusun yoğun olduğu ülke mutfaklarında da yaşatılmaktadır. Göçmenlerin yoğun yerleşime tabi tutulduğu Trakya dışındaki yerleşimlerden Sakarya’da “Kabak gıvırma” adıyla bilinir. Göçmenler kadar bu şehirde yaşayan manav Türkmenlerce yapılıyor olması ortak harmanlanıp sahiplenen bir kültür öğesi olduğunun da işaretidir.

Tikvenik bazı tariflerde bir börek gibi sunulmakta, bu yönde isimler almaktadır. Değişen mutfak anlayışı mutfak işlerini kolaylaştırmak isterken bazen orjinal tarifleri dejenere etmektedir. Bu tarifin orjinalinde tatlı hamuru hazırlanması esasken, kolaycılığa kaçılarak hazır yufkalar ile de yapılabileceğini söyleyen tarifler doğru değildir. Servisi ile ilgili iki uygulama vardır ki ikisi de yöre mutfağından beslenen önerilerdir. Balkanlarda daha çok üzerine pudra şekeri serpilerek servisi yaygındır. Trakya’da ise şerbetli bir tatlı olarak hazırlanmaktadır.

Börek, pide ve tatlıların Trakya’da sinilerde hazırlanması yaygındır. Bu sebeple Tikvenik kol böreği sarar gibi içten dışa doğru dizilir. Daha sonra ortasından kenarlara doğru havuç dilimi gibi kesilir. Yöre mutfağında rastlanan uygulama budur. Fakat günümüz mutfağında fırınlama tepsilerinin değişen şekilleri Tikvenik rulolarının paralel bir şekilde yanyana konulması yahut gül böreği gibi porsiyonluk dilimler halinde dizilmesini öneriler arasına sokmuştur.

Malzemeler :

Hamuru için :

• 3 Yumurta
• 1 Su bardağı süt
• Yarım paket kabartma tozu
• 2 Yemek kaşığı sirke
• 1 Su bardağı sıvıyağ
• Aldığı kadar un

İç Harcı İçin :

• 1 kg rende balkabağı
• 1 Kase ince dövülmüş ceviz
• 1,5 Su bardağı toz şeker

Şerbeti İçin :

• 5 su bardağı şeker
• 5 su bardağı su
• Yarım limonun suyu

Yapılışı :

• Hamurun malzemeleri derince bir kaba alınarak kulak memesi kıvamında bir tatlı hamuru elde edilir.
• Hamur yumurtadan biraz daha irice bezelere bölünerek 1 saat kadar bez örtü altında dinlenmeye alınır.
• Bu arada rendelenmiş balkabağı, toz şeker ve ince kırıklı dövülmüş cevizle birlikte harmanlanır.
• Dinlenen hamurlardan ince baklavalık yufkalar açılır.
• Yufkanın bir yarısına iç harç serpelenir ve diğer yarısı onun üzerine kapaklanır.
• Rulo hale getirilen iç harçlı yufkalar, yağlanmış tepsiye alınarak her yeni hamur diğerine eklenecek şekilde kol böreği gibi içten dışa sarılır.

Not : Porsiyonluk dilimler hazırlamak isteyenler her bir rulodan gül böreği gibi tek tek sarıp, bu şekilde tepsiye dizebilir. Tepsinizin şekline göre isterseniz uzun rulolar şeklinde de dizebilir daha sonra dilimleyebilirsiniz.

• Siniye dizilen tatlı hamurunu servis edeceğiniz büyüklükte dilimleyin.
• Üzerine hafiften sıvı yağ sürüp, 180 derece fırında üzeri kızarana değin fırınlayın.
• Kaynatıp ağdaladığınız şerbeti tatlınıza gezdirip şerbetini çekmesini bekleyin.

Not : Şerbeti verirken dikkat etmeniz gereken, şerbet sıcaksa tatlınız soğuk, şerbet soğuksa tatlınız sıcak olmalıdır.

Not : Balkanlarda bu tatlının servisinde şerbet hazırlanmaz. Üzerine bolca pudra şekeri gezidirilip servise alınır.

Not : Kabak Gıvırma fotoğrafı Kevser AYDOĞDU‘nun Mutfak Deneyleri isimli çalışmasından alınmıştır.