Kara Kabak Pidesi

Rumeli göçmenleri balkabağı ile yapılan ve genelleme yapılarak “kabak pidesi” ismiyle sunulan tariflere aşinadır. Üç aşağı beş yukarı benzer dokunuşlarla hazırlanan bir kabak pidesine, bir kabak böreğine Trakya’nın pek çok köşesinde rastlarız. Tekirdağ’ın Ergene ilçesine bağlı Velimeşe beldesinde karşımıza çıkan kabak pidesi ise, civar köylerde bile rastlamadığımız kendine kimlikli bir lezzet. Enteresan olan şu; kara kabak pidesi diye isimlendirdikleri bu ürün aslında damak çatlatan bir tatlı. Aynı enteresanlığa Karadeniz’in “Laz böreği”nde de rastlamıyor muyuz ? İşte böylesine sürprizli bir tatlı duruyor karşımızda. İçinde yufka yahut hamur olmamasına rağmen, servis edilirken sahip olduğu şekil itibariyle bir böreği andırıyor. Adını tatlı değil de pide tanımlaması ile yapıyor olması muhtemelen bu sebepten.

Velimeşe 93 harbi ile birlikte Bulgaristan’ın Velika Tırnova yöresinden bu bölgeye göçenlerce kurulmuş bir yerleşim. Tatlının köklerden gelen bir tarifine rastlamıyoruz. Hatta Rumeli’den göçtükleri yerler itibariyle hısım akrabalık, konu komşuluk bulunan civar köylerde bile bu tarife rastlamıyoruz. Gelgelelim, deneme yanılmalarla bir hazırlama metoduna oturtulan bu tarif önceki kuşaklarca da hazırlanıp, sonraki nesile aktarılmış. Sıkı bir sahiplenişleri var.

Aşağıda genel bir ölçülendirmeye oturttuğumuz karakabak pidesi tarifini Velimeşe’de oturan Ayşe GÜLER’den derledik. Ölçülerle damak zevkinize göre üç aşağı beş yukarı oynayabileceğinizin notunu düşerken, tatlının hazırlanışının tam bir el mahareti ve pişme aşamasında dikkatli bir gözle takip gerektirdiğini sözlerimize ekleyelim.

Malzemeler :

• 1 orta boy kara kabak
• 1,5-2 bardak şeker
• 6 bardak süt
• 6 bardak şeker
• 2 yumurta
• 1 kase peynir yahut süt ekşimiği
• Tereyağ
• Un

Hazırlanışı :

• Kara kabağınızın dış kabuğunu soyup iri parça dilimleyin.
• Kolaylık olsun diye iri dilimlediğiniz parçaları ister keskince bir bıçakla tıraşlıyarak isterseniz bir sebze soyucu aparat yardımıyla cips dilimi gibi incecik kesin.
• Derince bir karıştırma kabına aldığınız kesilmiş kara kabakları 2 bardak şekerle harmanlayıp özleşmesi için bir-iki saat kadar kenarda bekletin.
• Derince bir sini ( pişirme tavası ) tercih edin. Sininizin altını ve yan duvarlarını yağla sıvazlayıp bir fiske un sepeleyin.
• Kenara ayırıp şekerle muamele ettiğiniz kara kabaklarınızdan bir miktar alıp tabana bir iki parmak kadar döşeyin.
• Göz göz olacak şekilde üzerlerine parmaklarınızla alabildiğiniz nispette peynir yerleştirin. Eriyebilen bir peynir olmasına özen gösterin. Tatlının şerbetinde fazlasıyla şeker olmasına rağmen peynirinizin çok fazla tuzlu olmamasına özen gösterin.

Not : Eriyebilen beyaz peynir tercih sebebidir. Buna alternatif olarak süt ekşimiği de kullanılabilir. Fakat lor peyniri bu tarif için zaman zaman önerilse de diğerlerine göre kuru düştüğünü hatırlatmalıyız.

• Parmak uçlarınızla bu katmanın üzerine un sepeleyin.
• Bu katın üzerine şekerle harmanlanmış kara kabak dilimlerinden tekrar döşeyin.
• Aynı işlemi bu katın üzerine de aralıklarla peynir döşeyip un sepeleyerek sürdürün.

Not : Bu işlemi yaparken şunu gözetin. Dilediğiniz kadar kat yapabilirsiniz fakat bu diziliş en fazla sininizin ¾ ‘ünü oluşturmalı. Kalan bölüme süt şerbeti ekleneceği ve onun da fırında fokurdarken taşma riski olduğu göz önüne alınmalı.

• En üst kata gelindiğinde kabakların arasına göz göz tereyağ parçaları ilave edin.
• Yine ara ara birer fiske un sepeleyin.
• Bir karıştırma kabında 6 bardak süt, 6 bardak şeker ve 2 yumurtayı çırpıp bir şerbet hazırlayın.
• Bu şerbeti dikkatlice siniye döşenmiş kara kabaklı ve peynirli sininize dökün.
• Süt kabakların bir parmak kadar üzerine çıkmalıdır. Hatta bu karışık görüntü sizi ilk anda nasıl bir lezzet olacağı konusunda ikna etmeyebilir bile…
• Sininizi önce yüksek hararette bir fırına alın. 200 derece bunun için idealdir.
• Sütünüz piştikçe göz göz fokurdamaya ve hatta sininizden sıçramaya başlayabilir, endişe etmeyin.
• Sininin kenar duvarlarına yakın yerden başlayarak kabaklarınız kızarmaya başlayınca fırının ısısını 160 dereceye çekerek pişirmeye devam edin.
• Süt şerbetini çektire çektire kara kabak tatlınızı pişirdiğiniz süre fırınınızın pişirme yeteneğine göre 3-4 saati bulabilir. Bir parça sabır ve gözle kontrol ederek, üzeri nar gibi olana değin pişirme işlemine devam edin.
• Üst üste dizdiğiniz kabakların hacmi sütün çektirilmesi ile yarı yarıya düşecektir.
• Porsiyonluk börek dilimleri gibi kesip soğutarak servise alın.