Lütenitsa – Köz Biber ve Patlıcanlı Balkan Sosu

Köz biberli ve patlıcanlı sos Trakya mutfağında çokça sevilen, kışlık hazırlıkları arasında yer bulan bir konserve-sos uygulamasıdır. Bulgaristan ve Makedonya başta olmak üzere geniş bir Balkan coğrafyasında, kendine has dokunuşlar ile bu lezzete rastlıyoruz. Trakya’ya Bulgaristan bölgesinden yerleşen son dönem 89 göçmenleri, kendi yörelerindeki isim olan “Lütenitsayı hala kullanırlar. Balkan mutfağı ile komşu olan İtalyan mutfağında üretilen pizzaların kaplamalarında, yeni lezzet arayışları sebebiyle bu sosların tüketilmesi son yıllarda yaygınlaşmıştır.

Trakya yöre mutfağında ise alışılageldik şekilde kahvaltılık ve meze olarak sofrada yer bulmaktadır. Çocuklara kızarmış ekmek üzerinde sevdirilmeye çalışılan bu sos, iştah açıcı ferah bir lezzetiyle bir meze gibi de sofralarda yer bulabilmektedir.

Geleneksel konserve üretim yöntemleri gözetilerek hazırlanan köz biberli ve köz patlıcanlı sos küçük nüans ve malzemenin farklı dengelerde kullanılması ile kendine kimlikli bir hal alır. Örneğin; Edirne mutfağında çekilmiş ceviz eklenerek kendi dokunuşunu öne koyar. Bazı yörelerde temel malzemeyi zenginleştirmek için domates eklenirken, bazı yörelerde ise domates kullanımı tarifte göz ardı edilmiştir. Aromasını kuvvetlendirmek için maydonoz genel tercihken, bazı yerleşimlerde reyhan ile bu aromayı katmerlendirme yolu tercih edilmektedir. Trakya’ya yerleşen yakın dönem Balkan göçmenleri haşlanıp ince kıyılmış havuç da eklemeyi ihmal etmezler.

Közlenecek olan malzemede patlıcan bibere oranla baskındır. Közlenecek malzemenin mümkünse odun ateşinde közlenmesi esastır. Sosun kavonozlara alınmasından sonra bir süre kaynar suda konservasyona devam edilmesi de geleneksel usulün gereğidir.

Malzemeler :

• 3  kg patlıcan ( Olabildiğince az çekirdekli türler tercih edilmeli )
• 5 kg yağlık kırmızı biber
• 5 kg etli olgun domates
• 8-10 Adet orta boy havuç
• 1 su bardağı ince kırıklanmış ceviz içi
• 1 bağ maydonoz
• 1/2 bağ reyhan
• 15-20 iri diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı şeker
• 1 kahve fincanı üzüm sirkesi
• 1 su bardağı zeytinyağı
• Tuz

Hazırlanışı :

• Patlıcanları ve biberleri yıkayıp kurulayın.
• Bir çatal, bıçak ucu, çöp şiş yardımıyla üzerlerine birkaç delik açıp, mümkünse odun ateşinde-fırınında iyice közleyin.
• Közlenen biber ve patlıcanların kabuklarını soyun. Varsa tohum yataklarında kalanları temizleyin.
• Közlediğiniz ve temizlediğiniz malzemeyi ince ince kıyın.
• Kabuklarını soyup doğradığınız domatesleri;,bir kenarda haşlayıp ince kıydığınız havuçları da ekleyerek tüm malzemeyi derice bir tencerede harlı ateş üzerinde içini çekene değin kaynamaya alın.
• Bunu yaparken kuvvetlice bir tahta kaşık yardımıyla malzemeyi zaman zaman alt üst ederek çektirin.
• Malzeme suyunu çekip özleştikten, göz göz kaynamaya başladıktan sonra zeytinyağını, rendelenmiş sarımsağı, toz şekeri, ince kıyılmış maydanozu, reyhan otunu ve üzüm sirkesini de malzemeye ekleyin.
• Arzuya göre kırıklı çekilmiş ceviz içini de ateşten alacağınız son 10 dakikada verip tuzunu ayarlayın.
• Bir kenarda derince bir tencere ya da kazanda cam kavanozları ve kapaklarını kaynar suda steril hale getirip kenara alın.
• Hazırladığınız sosu kavanozlara doldurun.
• Zaman zaman kavanozu sallayıp içerisindeki hava kabarcıklarını giderin.
• Kapaklarını sıkıca kapattığınız kavanozlarınızı, kapakları aşağı gelecek şekilde kaynamakta olan suda 10-15 dk daha konservasyona tabi tutun.
• Kaynar sudan dikkatlice çıkarttığınız kavanozlarınızı bir kenarda soğumaya alın.
• Serin ve gölge bir ortamda kullanacağınız zamana kadar saklayabilirsiniz.