Piruhi ( Pir-i Ruhi )

Piruhi Türkiye lezzet haritasında farklı yörelerde farklı malzeme ve uygulamalarıyla karşımıza çıkan bir mantı uygulamasıdır. Ülkemizin de dahil olduğu Karadeniz çanağı boyunca dizili pek çok ülke mutfağında, özellikle Kafkas mutfağından ( Hingel ) Rus mutfağına, Rumeli mutfağından İtalyan mutfağına ( Ravioli ) uzanan mantı türevi hamur işleri ile büyük benzerlik gösterir. Ülkemizde ise Karadeniz ve Karadeniz ardı bölgelerde Haluçka-Hingel gibi isimlerle yöreye has dokunuşlara sahiptir.

Piruhi emperyal bir devlet olan Osmanlı mutfağında kendi dokunuşlarını bulmuş, lezzetiyle damakları şenlendirerek Pir-i Ruhi ( Ruhun piri ) ünlemesiyle günümüze taşınmış bir lezzettir. Osmanlı mutfağındaki geçmişi daha eskilere dayanan bu lezzet 19. yy.’a dair kitaplardaPirohi ismiyle anılmaktadır. Daha çok ıspanaklı hazırlandığı nakledilmiştir.

Trakya mutfağında Balkanlar üzerinden dokunuşlar ve malzeme kullanışı etkili olur. İç harcında ana malzeme olarak sert beyaz peynir ve maydanoz harmanı yer bulur. Buna karşılık beyaz soğanın çiğden eklenmesi ise enteresandır. Klasik soslara karşılık, daha çok Tekirdağ mutfağında rastlanan tereyağında hafifçe kavrulmuş cevizle soslanması, Balkanlar’dan göçlerle bu yöreye yerleşen eski göçmenlerin tercihleri ve bu malzemeyi çok bulmuş olmaları ile ilişkilendirilebilir. Kırklareli mutfağının üzeri ekşimikle tatlandırılan “Kulak – Kulaklı Mantı”lezzeti Piruhi’nin temel uygulamasıyla büyük benzerlikler göstermesi şu durumda şaşırtıcı değildir.
Diğer yörelerde soğanla kavrulup baharatlandırılmış kıyma, ıspanak yahut patates gibi malzemelerin iç harç olarak kullanıldığına rastlarız. Bazı yörelerde ise hamuru ıspanak, maydanoz vb…yeşil sebzelerin püresi ve suyuyla renklendirilip hazırlanabilmektedir.

Malzemeler :

• 2 Su bardağı un
• 2 Adet yumurta
• 2 Su bardağı sert beyaz peynir
• 1 Demet maydanoz
• 1 Orta boy rendelenmiş beyaz soğan
• Yarım çay bardağı sıvıyağ ( Hamura )
• Yarım çay bardağı sıvıyağ ( Pişirme suyuna )
• 1 Çorba kaşığı tereyağ ( Hamuruna )
• 1-2 Çorba kaşığı tereyağ ( Sosuna )
• 1 kahve fincanı ılık su
• 1 Tatlı kaşığı limon suyu
• 500 gr yoğurt + 3-4 diş sarımsak ( Yoğurtlu sos  )
• 1 Bardak kırıklı ceviz içi ( Cevizli sos )
• 1 Tatlı kaşığı domates salçası ( Salçalı sos )
• Tuz, tatlı toz kırmızı biber, karabiber, nane vb…
• 1 Yumurtanın akı + 1 Yemek kaşığı sıvıyağ

Hazırlanışı :

• Unu havuzlandırıp ortasına yumurtaları kırın.
• Sıvıyağ, eritip kenarda beklettiğiniz tereyağından bir çorba kaşığı, ılık su, limon suyu ve tuzunu ilave edip sertçe bir mantı hamuru hazırlayın.
• Hamurunuzun sertliğini ayarlamak için un ölçüsünü el melekelerinize göre artırabilirsiniz.
• Mantı hamurunuzu bir bez örtü altına alıp kenarda yarım saat kadar beklemeye alın.
• Bu arada beyaz peynirinizi rendeleyip, kıyılmış maydanozları ilave edin.
• Soğanı rendeleyip suyunu elinizle sıktırarak malzemeye ilave edin. ( Arzuya göre )
• Hamurunuzu tezgaha alıp iki parçaya bölün.
• Her bir parçayı mantı için tercih edebileceğiniz incelikte açın. ( Ne kalın ne çok ince )
• Not : İşin bu kısmında mantınızın hamurunu nasıl kesip şekillendireceğinize karar verin.
• 1. Yöntem : Arzuya göre her bir yufkanızı 4 cm. büyüklüğünde kare parçalara bölebilirsiniz. İç harcı yerleştirdiğiniz mantılarınızın kenarlarına yumurta akı ve sıvıyaş karışımı sürüp üçgen şeklinde kapatın ve  uçlarını sıkılaştırarak yapışmasını sağlayın.
• 2. Yöntem ( Yöresel pratik ) : İlk hamuru tezgaha yayıp birbirine 4-5 cm uzaklıkta harç öbeklerini bir dizi halinde yerleştirin. Diğer hamurun üzerine yumurta akı + yağ karışımından sürüp, bu yüzeyi harç konulmuş diğer yufkanın üzerine dikkatlice kapaklayın. Harç öbeklerinin kenarını parmaklarınızla hafifçe bastırıp bıçakla kare şeklinde kesin. Her birinin kenarlarını elle veya çatalla izler halinde sıkılaştırın.

• Bir tencerede suyu kaynatın. 1 Yemek kaşığı tuz ilave edip mantıların yapışmaması için yarım çay bardağı sıvıyağ ( veya tereyağ ) ekleyin.
• Mantılarınızı olabildiğince teker teker suya atıp ( birden atıp yapışmasınlar ) pişmeye alın.
• Mantılarınız suyun yüzüne çıkmaya başladıysa bir-iki dakika daha haşlayıp delikli süzgeçle geniş bir servis tabağına alın.
• Not : Bu aşamada tercih edeceğiniz sosa karar verin.
• Sos 1 : Arzuya göre sarımsaklı yoğurttan bir sos hazırlayabilirsiniz. Üzerine tereyağında kızdırılmış toz kırmızı biber gezdirebilirsiniz.
• Sos 2 : Tereyağını ısıtıp 1 tatlı kaşığı salçayı hafif kavurun. 1 fincan kadar su ile açıp tıkırdayıncaya kadar pişirin. Baharatlar ile aromalandırıp, isterseniz doğrudan piruhilerinizin üzerine, isterseniz yoğurtlu sos üzerine gezdirin.
• Sos 3 : Tekirdağ’da tereyağında bir parça kavrulmuş ceviz kırıkları, kırmızı toz biber ve bir fiske karabiber ile baharatlandırılıp mantıların üzerine gezdirilir.