Fasulyeli Kırmızı Biber Dolması

Fasulyeli kırmızı biber dolması, Balkanlardan göçlerle Trakya’ya gelmiş Pomak göçmenlerin sevilen geleneksel yemeklerinden birisidir. Pek çok Balkan ülkesinde -ki başta Yunanistan ve Bulgaristan gelir- ortak bir mutfak kültürünün sevilen bir lezzeti olarak hala yapılmaktadır. Dillerini bugüne değin  koruyan Pomaklar’ca “Tapkana Çuşka” ismiyle anılan bu yemeğe Trakya’da özellikle Edirne mutfağında rastlıyoruz. Edirne’nin Meriç havzası boyunca dizili ilçe ( Uzunköprü, Meriç, İpsala…) ve Pomak köylerinde hala sofraların sevilen lezzetlerindendir. Öte yandan Kırklareli’ye bağlı Pehlivanköy ve köylerinde de bu yemek karşımıza çıkmaktadır.

Aynı zamanda lezzetli bir fırın yemeği de olan fasulyeli kırmızı biber dolması için fasulye ayrı olarak haşlanır. Bu tarif aynı zamanda sofradan artarak bir sonraki güne kalmış fasulye yemeğinin süzülüp tanelerinin ayrılması ile artan yemeklerin değerlendirilmesini de olanaklı kılar. Bu yemeği kendine has kılan bir diğer uygulama ise, “çubritsa” denilen ( Bulgaristan kekiği yahut çubrik otu da denmektedir…) aromasıyla sofralarımızda kullandığımızdan bir parça ayrılan kekik ve turşu suyu ile lezzetlendirmesidir.

Malzemeler :

• 12-15 adet kurutulmuş kırmızı yağlık biber
• 3 Adet kuru soğan orta boy
• 2 Su bardağı kuru fasulye
• 2 Çorba kaşığı tepeleme un
• 1 Çay bardağı sıvı yağ
• 1 Çorba kaşığı tereyağı
• 1 Yemek kaşığı salça
• 2 Tatlı kaşığı çubritsa ( çubrik otu ) veya kekik
• Turşu suyu
• Tuz

Hazırlanışı :

• Fasulyeler yumuşayıp diriliğini kaybedene kadar haşlanıp süzülür.
• Kurutulmuş kırmızı biberler sıcak suda çözülünceye değin haşlanırlar.

Not : Kurutulmuş kırmızı biberler damak zevkine göre acı veya tatlı biberlerden seçilebilir. Rumeli mutfağında acı yeme yaygın olduğu için böylesi daha çok tercih edillmektedir.

• Derince bir tavada yemeklik doğranan soğanlar pembeleşinceye kadar sıvı yağda kavrulur.
• Soğanlar pembeleşince salçası, unu, çubritsa veya kekiği ilave edilip birbiriyle güzelce harmanlanır.
• Fasulyeler bu sosa eklenip çok ezdirmeden kaşıkla karıştırılıp her yerine lezzetin dağılması sağlanır.
• Ateşin altı kapatılıp bir kenarda soğumaya bırakılır.
• Harlı sıcağını kaybeden fasulyeli karışım biberlerin içerisine çok ezdirmeden doldurulur.
• Hafif yağlanmış bir tepsiye biberler sıkışık olmayacak şekilde dizilir.
• Biberlerin üzerine tereyağı sürülüp fırına verilir.

Not : Bu yemeğin yapılışında geleneksel bir diğer uygulama ise tereyağı sürülen biberlerin üzerine turşu suyu gezidrilerek fırına verilmesidir. Edirne mutfağında özellikle bu haliyle rasladığımız “Fasulyeli kırmızı biber dolması” bu pişirme yöntemiyle de kendine özgü ve gelecek kuşaklara aktarılmaya muhtaçtır.

• Fırına verilen biber dolmaları kızarıncaya değin pişirilip servise alınır.

Not : Bu yemek Edirne’nin İpsala ilçesine bağlı Aliçopehlivan köyünden Ayşe KİREZCİ‘den derlenmiştir. Ayşe KİREZCİ (2010-60 yaş) halen Edirne merkezde oturmaktadır.