Helva-i Hakani
Helva-i Hakani ( Hakan Helvası ) Osmanlı’nın meşhur helva sohbetlerinde ekseriyetle ikram edilen bir helva çeşidiydi. Bu gelenek Edirne’de II. Dünya Savaşı yıllarına değin ruhuna uygun ritüelleriyle sürdürülmüş; bu tarihlerden sonra neredeyse kaybolmuşken son senelerde nostaljik yaklaşımlarla yeniden canlandırılmaya çalışılmaktadır. Öte yandan, doğum yeri Edirne Sarayı olan Fatih Sultan Mehmed’in de çok sevdiği helvalar arasında Helva-i Hakani bildirilmiştir.
Edirne Mevlevihanesi postnişinlerinden Şeyh Han Ali Eşref Dede bu damak çatlatan helva ile ilgili şu tenbihleri zamana not düşüyor :
“ Süt ile balı beraber kaynatmak ve sütü başka balı başka kaynatıp her birin süzüp ikisin meyane haşlamak münasp olur. Ve nişastasının pişmesi zor olmakla üç dört dakika önce tencereye koyup ve sonra unu ve iki üç dakika geçtikten sonra pirinç ununu koymak münasip ve hoş olur.”
1844 Tarihli Melceü’t Tabbahin ( Aşçıların Sığınağı ) isimli yemek kitabında ise bu tarif şu şekilde reçetelendirilmiştir :
“Tarım kıyye elenmiş dakik-i has,yanm kıyye nişasta, yarım kıyye pirinç unu hazır edeler. Ba’dehuyarım kıyye revgan-ı sadeyi bir helvahane tencere içinde eritip işbu mecmu-ı dakikleri alıştırarak yağın içine koyup adeta meyanesi gelince karıştırıldıkta üç kıyye asel veya kestirilmiş şeker ve iki kıyye süt hemen kaynar iken meyanenin üzerine bütün bütün döküp der-akap ağzını kapayıp bir çeyrek terkten sonra açıp kepçenin tersi ile iyice ezip tabaklara vaz birle eki buyrula.” ( Mehmet Kamil, Melceü’t-Tabbahin, sene 1844, s. 54 )
Malzemeler :
- 1 litre süt
- 250 gr un
- 250 gr pirinç unu
- 250 gr nişasta
- 250 gr tereyağı
- 1,5 kg süzme bal
- Badem ya da çam fıstığı
Yapılışı :
- Tereyağını derince bir helva tenceresinde eritin.
- Yağ ısınınca ( yanmasına müsaade etmeden ) içerisine nişasta ve pirinç ununu ekleyin.
- Bir süre kavurduktan sonra, unu ekleyin.
- Hafif ateşte unun da kokusu çıkana kadar güzelce kavurun.
- Bir kenarda sütü ve balı karıştırıp hafif ateşte ısıtın.
- Sütü kavrulan karışımın üzerine döküp bir-iki defa karıştırın.
- Yaklaşık 10 dakika kapağını kapatarak pişirin.
- Demlendirdikten sonra üzerini bademle ya da çam fıstığı ile süsleyip ılık olarak servis edin.
