Tas Kapama

Tas kapama bildiğimiz klasik tas kebabı tarifinin büryan ( kapama pilavı ) ile hazırlanması ile yöreye has dokunuşlar kazanmış halidir. Aslında Türkiye lezzet haritasında pek çok yörede benzer hazırlama yöntemlerine rastlarız. Trakya’da küçükbaş hayvancılık yaygın olduğu için kuzu-koyun etiyle hazırlanması tercih sebebidir. Buna rağmen dana eti de bu tarife çok yakışır. Yöreye has dokunuşlardan bir diğeri, soğanın arpacık soğan olarak kullanılması, sarımsakların diş sarımsak olarak bütün ilave edilmesidir. Malzemeyi zenginleştirmek için patates kullanımına rastlarız fakat başka yörelerde olan havuç kullanımı ancak tercihe bırakılmıştır.

Tas kapamayı yöreye has kılan durumların başında hazırlama yöntemi ve kullanılan pişirme kapları gelir. İki aşamalı bir yemek olan tas kapama hazırlanırken etler ya ateşe çabuk tepki veren metal alaşımlı tencerelerde ya da köy mutfaklarında tercih edildiği üzere çömleklerde ( güveç ) hazırlanır. Köy evlerinin çoğunda ekmek fırınları bulunur. İlk pişirme ateş üzerinde yapılır ardından pişmenin ikinci aşamasında çömlek odun fırınına konulabilir. Hatta eli maharetli, pişirme süresini iyi ayarlayabileceğine güvenenler tüm malzemeyi çiğden çömleğe katıp öyle fırına verirler.

Yemeğin ikinci aşamasında çömlekte pişen etler ya metal bir tas içine ya da tas şeklinde, derince bir başka toprak kapa aktarılır. Bu tas yayvan derince bir tencereye yahut siniye ters çevirilerek konulur. Metal taslar hafif olduğu için pişerken hareket edip etlerin çıkmaması için üzerine ağırlık konulur. Toprak kaplar ise ağır olduğu için buna ihtiyaç bırakmazlar. İkinci pişirmenin yapılacağı tencereye veya siniye belli bir seviyeye kadar sıcak su eklenir. Su kaynamaya başladıkça ters çevrilmiş kaptaki etler pişmeye devam ettikleri gibi kendi lezzetli sularını bu kaynayan suya geçirirler. Bir süre sonra bu suya pirinç eklenip büryan ( kapama pilavı ) hazırlanır. Bu tarifte pilav hazırlanırken pirinç kullanmamıza rağmen bulgur ile hazırlanması bir o kadar yaygındır. Büryan pişince ortadaki tas kaldırılıp etler ortada öbek halinde bırakılarak sunuma alınır.

Malzemeler :

• 750 gr kuzu eti ( iri doğranmış )
• 15-20 adet arpacık soğan ( veya 1 orta boy soğan )
• 4-5 diş sarımsak
• 1 çay bardağı sıvıyağ
• 2 çorba kaşığı tereyağı
• 2 orta boy patates
• 3-4 çarliston biber
• 1 havuç ( arzuya göre )
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 yemek kaşığı un
• Karabiber, tuz
• 2 su bardağı pirinç
• Sıcak su

Hazırlanışı :

• İri kıyılmış etlerinizi güzelce yıkayıp kurulayın.
• İlk pişirmeyi yapacağınız tencereye veya çömleğe sıvıyağı koyun.
• Yağ kızmaya başlayınca etleri ilave edip alazlayarak ( mühürleyerek ) pişirmeye başlayın.
• Etler bir süre kavrulunca arpacık soğanları, arpacık soğan tercih etmeyiyorsanız yemeklik doğranmış soğanı ve sarımsak dişlerini ekleyin. Lezzet vermesi için tereyağından 1 çorba kaşığı katıp bir süre daha birlikte kavurmaya devam edin.
• Kapağını kapatıp, etler suyunu salıp çekinceye kadar bir süre kendi suyuyla pişmesini bekleyin.
• Ardından tencerenin kapağını açıp, etlerin suyunu çekmesine yakın domates salçasını ilave edip kavurmaya devam edin.

Not : Salça kullanmak istemeyenler, mevsiminde, kokulu iki adet orta boy domatesin rendesini kullanabilirler.

• Tohum yatağı alınmış ve iri doğranmış biberlerinizi, arzu ediyorsanız aynı şekilde iri doğranmış havuçlarınızı da ekleyip kavurmaya işlemini sürdürün.
• Malzemenin üzerine bir fiske un gezdirip etlerin üzerini 3-4 parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin.
• Tuzunu ve baharatını dengeleyip, kısık ateşte suyunu çektirene kadar pişmeye alın.

Not : Etler büryan ( kapama pilavı ) hazırlanırken de pişeceği için bu zamanı siz ayarlayacaksınız.

• Bu arada siz büryan hazırlayacağınız pirinçlerinizi sıcak suda bekletip fazla nişastasını giderin. Bol suda süzdrüp kenara alın.
• Kapağını açıp ils sıcağını atmasını beklediğiniz etlerinizi derince bir metal kaba yahut bir başka toprak kaba aktarın.
• Bu tası derince ve yayvan bir siniye yahut güveç tenceresine, etler içerisinden dökülmeyecek şekilde ters kapaklayın.
• Eğer kullandığınız tas hafif bir malzemeden yapılmış ise, etler içinden taşıp çıkmasın diyerek üzerine bir ağırlık koyun.
• Tencerenizin/sininizin kenarından 4-5 parmak yüksekliğinde sıcak su ekleyin ve ateşe oturtun.
• Su kaynamaya devam ederken etler kendi pişme suyunu salacak ve rengi değişecektir.
• Bir başka tavada tereyağında pirinçleri hafif şefaflaştırın.
• Pişirmenin son 15- 20 dakikasında bu suya bir fiske tuz sepeleyip, hafif kavurduğunuz pirinçlerinizi ortadaki tasın etrafına ilave edin. Üzerine bir fiske karabiber sepeleyip eksik suyu varsa pirinçlerin üzerine çıkacak kadar ekleyin. Bu suda pilavınızı pişirin.
• Sofraya aldığınız tas kapamanızın ortasındaki et dolu tası kaldırıp, etleri pilavın orta yerinde ortaya çıkartarak sunum yapın.
• Afiyet olsun.