TEKBAŞ Peynir Helvası

Her ne kadar köftesi ile anılıyor olsa da, şöhretini günden güne dillendiren farklı lezzetler durağıdır Tekirdağ. Denizle soluyan bir kentte balığının sofrada yer bulmaması düşünülemez mesela. Bağcılıkta gelenekten damıtılmış haklı bir şöhreti olan Tekirdağlı için, asma dalında demlenen üzüm; şişede lal, bardakta rakıdır. Marmara’nın deniz meltemlerine saçlarını emanet eden Şarköy’ün zeytinleri; kahvaltı sofralarındaki yeri bir yana, leblebi niyetine çerezlik; nefasetli zeytinyağı ise, her gün şifa niyetine bir kaşık olsun alınan şurup gibidir. Hayrabolu tatlısıysa lokumdur, lokum.

Mandıracılık kültürünün imbekten süzülürcesine edinilmiş tecrübeleri ise Tekirdağ’da sütü taçlandırır. Yörenin doğal yayılışıyla yetişen hayvanların değerli sütleri Malkara’da peynire, tereyağına nefaset katar. Ustasının maharetli ellerinde VEİS’in meşhur dondurmasına dönüşen süt, “Sütün profesörü olduk” diyen Ömer TEKBAŞ’ın üç çeyrek asırdır Tekirdağlıların damaklarını şenlendiren “peynir helvası” ile zirve yapar.

Tekirdağ mı Çanakkale mi ?

Peynir helvası; “En iyisini Tekirdağlılar mı Çanakkaleliler mi yapar ?” diye senelerdir akıp giden hoş bir çekişmenin arenasıdır. Oysa idari sınırları çizen haritalardaki konturlar, kültürlerin sınırlarını belirleyemez. Mandıracılık kültürüyle yoğrulmuş Trakya’nın tüm yerleşimlerinde, mutfak kültürünün bu denli iç içe geçmişliği yadırganacak bir durum olmasa gerek. Bazen bir lezzetin hazırlanışındaki küçücük bir nüans, tüm bildiklerinizi unutturup, bu hoş çekişmede bazılarını burun farkıyla öne çıkartmaya yetebilir.

Tekirdağ’ın köy mutfaklarında dahi diriliğini koruyan, düğünlerde-cemiyetlerde kazanlar dolusu hazırlanan peynir helvası, neredeyse üç çeyrek asırdır süt işi ile uğraşan TEKBAŞ ailesinin geleneksel üretimiyle Tekirdağ’ın bir marka değerine dönüşüyor.

Damak Çatlatan Bir Lezzet; Peynir Helvası…

“Neredeyse sütün profesörü oldum.” diyen Ömer TEKBAŞ çocukluğundan beri bu işin içinde olmuş. “Kendimi bildim bileli…” diye özetlediği süt ile ilişkisini, hatırlayabildiği kadarıyla 60 senenin üzerine tarihliyor. Trakya’nın mandıracılık kültüründen edindiği özel bir hissedişe sahip süt hakkında. Sütün üretiminden alıcıyla buluşmasına, saklanmasından farklı ürünlere dönüştürülmesine, sütün temin edildiği hayvanların beslenmesinden sağlığına değin her konuda nasihat gibi fikirler miras biriktirmiş çocuklarına. Tekbaş markasının ikinci kuşak işletmecisi Ebubekir TEKBAŞ ve ailenin diğer fertleri bu nasihata sıkı sıkı yapışarak geleneğin sonraki kuşaklara aktarılmasında aynı rolü başarıyla üstleniyorlar bugün.

Geleneğin ilk aktarıcısı olan Ömer TEKBAŞ’ın, çocukluğundan beri damağını şenlendiren peynir helvasını ticari bir bakışla Tekirdağlılar’a ve kenti ziyaret etmeye gelen misafirlere sunmaya başlaması, aslında yeni sayılabilecek bir zaman dilimine dayanıyor. Süt ve diğer süt ürünleriyle yaşının neredeyse dörtte üçü kadar bir zamandır haşır neşir olan Ömer TEKBAŞ, peynir helvasını kendine has sunum özellikleri ile büyük miktarlarda hazırlamaya başlaması, ürün portföyünün dümenini peynir helvasına emanet etmesi 15 yıl civarı bir süreye dayanıyor.

Kendileri de üretici olan TEKBAŞlar dışarıdan süt alacak olsa bile, peynir helvası hazırlamakta kullandığı inek sütünü bildiği, üretimine yüzde yüz itimat ettiği üreticilerden temin ediyor. Sütü sağım sıcaklığında alıp, soğutmadan üretim yapacağı imalathanelere getiriyorlar. Sağım sıcaklığında gelen sütün kaynatıldıktan sonra, helvada kullanılacak peynire dönüşmesi için mayalanması işlemi başlıyor. Bu arada sütün sahip olduğu yağ asla ayrılmıyor. Sütün içeriğinde sahip olduğu halis tereyağının ayrıştırılmaması, peynir helvası yapılırken dışarıdan farklı bir yağ kullanılmasının önüne geçilmesine vesile oluyor. Hazırlanan peynirin kıvamı, lezzeti vb…hazırlanacak helvanın kalitesini belirleyen bir diğer etken.

Üretimin bundan sonraki aşaması tam bir alınteri hikayesi. Üretimde mekanizasyonun kazandıracağı hız ve üretim artışı dururken, onlar insan gücüyle ve geleneksel usullerle üretimden yanalar. Üretimin her aşamasını gözle, hijyenik kurallara harfiyen riayet ederek kontrol ediyorlar. Saatlerce el kuvveti ile hellimlendirilerek, adeta dövüle dövüle kıvamını bulan peynir helvasının ne zaman hazır olduğuna yine o edinilmiş tecrübelerle karar veriyorlar. Mekanizasyona geçecek olsalar bu hassasiyetleri yitireceklerini düşünüyorlar.

Hazırlanan tuzsuz peynirler derin kazanlara alınıyor. Burada kaynamaya alınan peynirler eriyerek süt kıvamına geri getiriliyor. İçerisine un ilavesi yapılan kaynamış peynir, tokmağı andıran karıştırma aletleriyle macun kıvamına getiriliyor. Şeker ve yumurta ile renk ve tat bulan helva, sürekli dövüle dövüle karıştırılarak hellimlendirilir. Helvanın kıvamının tutturulması deneyim ve karıştırılırken gösterilen hassasiyetle ilgili. Peynir helvasının hazır olduğuna ustası karar veriyor.

Tekirdağ’daki dükkanlarından hariç, TEKBAŞ’ın Edirne’de de bir şubesi bulunuyor. Tekirdağ’ın en gözde yazlık sayfiyesi Kumbağ’da ise yaz sezonunda satış yapıyorlar. İş bununla da kalmıyor, şehirde çok sayıda olan ve Tekirdağ köftesi ile ününü perçinlemiş işletmelerin hemen hepsine ürün veriyorlar. Hal böyle olunca, Tekirdağ’ın bu iki özel lezzeti birbirine omuz vererek damakları şenlendiriyor. TEKBAŞ Peynir Helvası’nın dondurma ile servisi tam bir damak şenliğidir. Ama öyle böyle dondurma ile değil.

TEKBAŞ Peynir Helvası bu lezzetin servisinde yalnızca, Tekirdağ’ın Şarköy’den yükselen bir başka lezzeti olan VEİS Dondurmaları’nı tercih ediyor. Her ikisi de damakları şenlendirmekte kendi şöhretlerine sahipken, bir araya geldiklerinde o lezzeti bir kat daha yukarı çekerler. Tekirdağ’ın yükselen iki markası; yılların damıtılmış geleneği ile hazırlanan TEKBAŞ Peynir Helvası ile Şarköy’ün adını dile düşüren VEİS Dondurmaları, birbirine omuz vererek büyüyen “süt kardeşler” gibidir.

Günlük 500 kg üretim yapılıyor TEKBAŞ’ta. Çeşitli miktarlarda ambalajlarda ya da açıktan tartı usulü satışı yapılan peynir helvaları Tekirdağ’a gelen yabancıların da en beğendikleri lezzet. Hediyelik olarak beraberlerinde götürmeyi tercih ediyorlar.

Tekirdağ’ın merkezi sayılabilecek bir mevkide, Hükümet Caddesi üzerinde birbirine karşılıklı konumda iki dükkana sahip TEKBAŞ. Biri iki diğeri üç katlı, şık düzenlenmiş, ferahlık hissini tetikleyen bu satış noktalarında, dostlarınızla hoş bir sohbet eşliğinde peynir helvanızla damaklarınızı şenlendirebilir, TEKBAŞ’ın diğer lezzetlerinin tadına bakabilirsiniz.

TEKBAŞ PEYNİR HELVASI

Adres : Orta Cami Mah. Hükümet Cad. No : 50 / Tekirdağ ( 0 282 260 00 40 )

Edirne Şube : Sabuni Mah. Çilingirler Cad. No : 87 / Edirne ( 0 284 212 42 28 )