Çorbacızade
Trakya’da ev sofralarının olduğu kadar, esnaf lokantalarının da olmazsa olmazıdır çorbalar. Sabahın ilk ışıklarıyla sokaklar ıssızlığını hayatın ritmine emanet ederken, yoğun geçecek bir iş günü öncesinde güne zinde bir başlangıcın anahtarıdır. Günün ilk saatlerinde olduğu kadar, gece de kapılarını lezzet düşkünlerine açık tutan bir gececi çorbacısında dumanı üzerinde bir tas çorbayı dostlarla bir sohbet eşliğinde katmerlendirmek gibisi de yoktur hani.
Çorba içmeyi çoğu zaman bir ritüele dönüştüren Trakyalılar için, bir şehir efsanesi dile düşermişçesine isimlerini kulaktan kulağa taşıyarak kendi müdavimlerini oluşturan yerler vardır. Bu yüzdendir ki, Keşan’a yolum düşmüşken ismini neredeyse bir sene öncesinden ajandama kaydettiğim Çorbacızade’yi es geçemezdim.
Rumeli çorbaları
Daha önce Edirne’nin güney ilçelerinden İpsala’daki bir mekanı anlatırken çorbalarının lezzetinden, bu yörede çorba kültürünün Trakya’nın diğer yerlerinden çok daha üstün olduğundan bahsetmiştim. Hatta denize uzak bu ilçede Meriç nehrinden tutulan tatlı su balıklarıyla yapılan, şimdiye kadarki en lezzetli balık çorbasını tattığımı kaleme almıştım. Bu iddiamı hala da sürdürüyorum üstelik.
Keşan Edirne’nin güney ilçelerinden bir diğeri. Daha önce o lezzetli çorbaları tattığım yer olarak bahsettiğim İpsala’ya çok yakın bir mesafede kurulu bir ilçe. Daha önce İpsala’da olduğu gibi Keşan’da da çorbaların izini sürerken, Trakya’nın bu kesimindeki damıtılmış çorba kültürüne dair ilişkiyi nereye koymalıyım diye düşündüm bir yandan.
Bir yerden bir yere kesintisiz aktarılan mutfak kültüründeki bu zenginliğin; Edirneli, Keşanlı yahut İpsalalı olmazdan öteye bir üst kimlik olan Rumelili olmakla izah edilebileceği kanaati ağır basıyor. Bunu yöredeki çorbacıların menülerinde sakatat ağırlıklı Rumeli çorbalarının çokça yer buluyor olmasıyla da desteklemek mümkün. Kaldı ki çorbaların ötesinde tüm bir Trakya mutfağı o daha örtücü olan Rumeli mutfağının küçük bir yansıması şeklinde karşımıza çıkıyor.
Lezzetin peşinde üç kuşak; İşçimenler
İŞçİMEN soyadının mensupları Keşan’ın en bilindik en saygın ailelerinden. Keşan’ın turizmdeki değerliliğine konaklama ve yeme içme alanında uzun yıllardır hizmet veriyorlar. Saros körfezinin en popüler sahillerinden birine ev sahipliği yapan Keşan’a bağlı Erikli yerleşiminde yörenin en büyük konaklama tesisine sahipler. İşcimen Otel. Yaz kış hizmet veren bu tesiste yaz aylarında yer bulmak neredeyse imkansız…
Hikayeyi dede Hasan İŞÇİMEN’e kadar götürmek mümkün. Uzun yıllar kuşaktan yetiştiği orta sınıf esnaf lokantalarında kendisini yetiştiren dedenin ardından İŞÇİMEN ailesinin ikinci kuşağı olan Mehmet, Mustafa ve İbrahim İŞÇİMEN kardeşler devralır bayrağı. Yeme içme işinin yanı sıra turizm alanında konaklamaya da el atmaları onların zamanında gerçekleşir. Zira Saros’un ışıltılı sularına ev sahipliği yapan yöre turizmde parlamaya adaydır. Nihayetinde onlar da bunu iyi değerlendireceklerdir.
Erikli’de sahip oldukları tesis özellikle Balıkçızade adını verdikleri mutfağıyla otel müşterilerine ve deniz mutfağı müdavimlerine hizmet vermeye devam ederken, Keşan’da yeme içme alanındaki girişimleri bugün 3. kuşak tarafından yürütülür hale gelmiştir. Üstelik yaptıkları işe daha saygın bir gözle bakabilmek ve hizmetin kalitesini yükseltebilmek adına 3. kuşak fertlerinden olan Burak İŞÇİMEN gastronomi okumayı seçer. Keşan’ın en nezih restaurantlarından biri olan Bahçeli Restaurant İŞÇİMENLER’in yeme içme alanındaki portföylerinde sağlam bir yer edinecektir.
2009 Yılında Keşan merkezde açılan, salaş iddiasız görünümüne rağmen mutfağından lezzet damıtan Çorbacızade ise Mehmet İŞÇİMEN’in oğlu olan ailenin 3. kuşak fertlerinden biri olan Orkun İŞÇİMEN’e emanet edilecektir.
Çorbacızade
Çorbacızade Keşan’ın en merkezi konumlarından birinde, Dr. Tayip AKALIN Caddesi üzerinde 15 numarada yer alıyor.
Çorbacızade için yol tarifi istediğim orta yaş bir bayanın yol göstermesi, adresi kendimin aramasından daha kolay mıydı, tartışılır.
– Belediye binasını buldun mu, onun başından tut caddeyi, taaa Keşan pazarının girişine giden yolun ağzında…
– Eee, peki Keşan pazarı nerde ?
– Onu da belediyeyi buldun mu sor söylerler.
– ? ? ?
İçeriye girdiğimde sağımda ve solumda yerleştirilmiş hepi topu 5-6 masa, soğuk içeceklerin ve servis için gerekli olan eşyaların yerleştirildiği bir iki dolap, yazar kasa ve kapının tam karşısında o damak şenlendiren çorbaların, yemeklerin dizildiği camekanlı tezgahın yer aldığı, salaş diyebileceğim iddiasız görünüşüyle bir esnaf lokantası Çorbacızade.
Yemeklerin ve derin tencerelerdeki çorbaların dizildiği tezgahın hemen üzerindeki duvara, nur yüzlü yaşlı bir erkek fotoğrafı hatıra diye asılmış. Muhtemelen bu haklı mirasın hamisi Dede Hasan İŞÇİMEN olmalı diye düşünüyorum. Zamanın ötesinden o mirasa sıkı sıkıya bağlı sonraki kuşakları hala bir yerlerden gururla izliyor adeta.
Tezgahın hemen gerisinde boylu boyunca gerilmiş perdenin ardında ise Çorbacızade’nin lezzet damıtan mutfağı yer alıyor.
Henüz 30’lu yaşlarında olduğu izlenimi veren Çorbacızade’nin işletmecisi Orkun İŞÇİMEN, müşteriyle kontağını hiç kaybetmeden işlerin yürümesini sağlıyor. Bu arada söylemeliyim, benim gittiğim sabahın erken saatlerinde tüm masalar doluydu ve Çorbacızade’nin adını dile düşüren Rumeli çorbalarından tadabilmek için 5-10 dk beklediğimi söylemeliyim.
En lezzetli sakatat çorbaları için; Çorbacızade
Çorbacızade’nin mutfağında bu lezzetli çorbaları hazırlayan kişi Edirneli ustası Metin POTURLU. Menülerinde yer alan 14 çeşit çorbanın 12 çeşidi hergün müşteriye onun maharetli ellerinden hazırlanıp sunuluyor. Derin çorba tencerelerinde hazırlanan 12 çeşit çorba, günün değişik saatlerinde sıcacık ve tüm nefasetiyle damakları şenlendiriyor.
Mercimek, ezogelin, mantar çorbası gibi klasik çorbaların ötesinde menüde sakatat ağırlıklı Rumeli çorbaları öne çıkıyor. Müşteriler de en çok bu çorbalara rağbet ediyorlar açıkçası.
Rumeli mutfağında sakatatlar ile yapılan çorbalar yemekler büyük yer tutar. Bu sakatat çorbalarının hazırlanışındaki terbiye usullerinin de Rumeli mutfağından bizim mutfak kültürümüze girdiği biliniyor. Çorbaların tadını katmerlendirmek için sirke ve sarımsak sosu kullanmak yine bu kültüre ait dokunuşlar olarak karşımıza çıkıyor. Sofrada cin biberinden kurulan acılı yağlı biber turşusunun çorbalarla ikramı da yöreye özgü bir servis anlayışının bir diğer hoş yansıması. Turşusuz çorba sofrası, olmazsa olmaz !
İsimleri yüzünden sizi tereddüte düşürebilecek bu sakatat çorbalarını mutlaka denemelisiniz. Neler yok ki menüdeki çorbalar arasında : İşkembe çorbası, kelle çorbası, beyin çorbası, bağırsak çorbası, kuzu ayağı çorbası, dil çorbası, tavuk çorbası, domates soslu tavuk çorbası…Yukarıda daha önce saydığım mercimek çorbası, ezogelin çorbası, mantar çorbasının yanı sıra kaşarlı domates çorbası ve balık çorbasını da menüde görüyoruz. Siz onüç tanesinin adını saydım ama yanıyorum dönüyorum ondördüncü çorbanın adını, menüdeki bu kalabalıklığın arasında ben bile bulamıyorum. Neyse, Çorbacızade’ye yolunuz düştüğünde o sonuncusunu da siz keşfedersiniz artık.
Balık çorbası menüde ancak kış aylarında ve cumartesi günleri yer alıyor. Saros’un dingin tertemiz sularında avlanan iskorpit, kırlangıç gibi beyaz etli balıkların etleri ve kemikleri kullanılarak yapılıyor bu çorba. Erikli sahilindeki İşçimen Otel bünyesinde hizmet veren, ailenin bir diğer işletmesi olan Balıkçızade’nin zengin balık mutfağından devşirilmiş bu çorba, denizden daha uzaktaki Keşanlıların ağızlarını tatlandırmak için mevsimsel olarak menüde yer buluyor.
Günün öğlen saatleriyle birlikte ev yemeklerinin de ağırlıkta olduğu yemekler de müşteriye sunuluyor. Yine yörenin sakatat yemeklerine düşkünlüğü ve mutfak kültüründen hareketle hazırlanan Arnavut ciğeri ve ciğer sarma mutlaka menüde yer buluyor.
Ciğer sarmayı mutlaka denemelisiniz. Türkiye lezzet haritasına Edirne’den işaretli ciğer sarması kuzu gömleğine sarılmış buhur buhur iç pilavı ile tam bir lezzet patlaması yaratıyor. Yöre mutfağının karakterini taşıyan yemeklere büyük rağbet var. Bu da geleneksel mutfağın her daim diri olmasına sebep oluyor.
Herhangi bir sebepten Keşan’a yolunuz düşerse mutlaka Çorbacızade’ye uğrayın. “Türkiye’de çorba içilecek en iyi 10 mekan ?” türünden bir soruyu cevaplayan ben olsaydım, en başa yazacaklarımdan biri mutlaka Çorbacızade olurdu. Mübalağa ettiğimi sakın düşünmeyin. Kaldı ki, daha bir yıl öncesinden adını bir gün yolum Keşan’a düşerse uğrayacaklarım arasına kaydettiğim Çorbacızade’ye gitmek konusundaki merak beni nasıl kemirdiyse, size de rahat vermeyecek ve yolunuzu buraya düşürecektir. Eminim…
ÇORBACIZADE
( Orkun İŞÇİMEN )
İspatcami Mahallesi, Dr. Tayip Akalın Caddesi, No: 15 KEŞAN
0 284 714 31 23
