Kağıt Kebabı

Türkiye lezzet haritasının birçok köşesinde karşımıza çıkan kağıt kebabı, Trakya mutfağında daha çok yol üstü lezzet durağı olarak niteleyebileceğimiz esnaf lokantalarında, kasap ve lokanta konseptini bir arada buluşturan salaş mekanlarda karşımıza çıkan bir lezzettir. Kağıt kebabı için bir lezzetten ziyade bir pişirme yöntemidir demek çok daha doğru. İçerisinde kullanılan eti kuzu eti, dana eti, tavuk eti yahut balık olarak çeşitlendirmek mümkün. Öte yandan kullanılan ete göre içerisinde kullanılacak sebzeleri ve baharatın ne olacağına kendi damak zevkinize göre karar verebilirsiniz. Özellikle kasap lokantacılığı yapılan mekanlardaki ustalar el maharetine güvenerek bu kebabı fırında pişirmek yerine odun ateşiyle yanan ızagara üzerinde yahut tel ızgara kullanarak pişirirler (di). Biz, Trakya mutfağında yaygın olduğu üzere kuzu eti ile hazırladığımız ve sebzeleri ona göre içerisine dahil ettiğimiz, fırında herkesin hazırlayabileceği genel bir tarife yer veriyoruz.

Malzemeler :

• 500 gr kuşbaşı kuzu eti
• 12-15 adet arpacık soğan
• 4 adet domates
• 2-3 adet sivri yeşil biber
• 2 adet kırmızı yağlık biber
• 2-3 adet orta boy patates
• 1/2 su bardağı haşlanmış bezelye
• 1 adet havuç
• Tuz/Karabiber/Kekik/Maydanoz
• 1 çorba kaşığı zeytinyağı
• Sıvıyağ
• Yağlı kağıt

Hazırlanışı :

• Derince bir tencereye tereyağını ve bir parça sıvıyağı alıp ısıtın.
• Kuşbaşı doğranmış kuzu etini ekleyip etleri dağlayın.
• Etler suyunu salıp çekince üzerini geçecek kadar su ekleyip etler yumuşayıncaya kadar kontrollü olarak pişirin.
• Domateslerin bir tanesini süslemek için ayırıp, diğerlerinin kabuklarını soyarak küp küp doğrayın ve kenara alın. Kenara aldığınız domatesi ise halka halka doğrayın.
• Aynı şekilde biberlerden birer adedini üstünü süslemek için ayırıp, diğerlerini yemeklik doğrayın. Kenara ayırdığınız biberleri uzunlamasına birkaç parçaya keserek süslemeye hazır edin.
• Havuç ve patatesleri de küp küp doğrayıp kenara alın ve pişmeye hazır hale getirin.
• Bir tencereye sıvıyağı alıp soyduğunuz arpacık soğanları terleyinceye kadar yağda kavurun.
• Biberleri ekleyip bir arpacık soğanlarla birlikte terleyecek kadar kavurun.
• Patates ve havuçları ekleyerek aynı şekilde 4-5 dakika kavurmaya devam edin.
• Küp küp doğradığınız domatesleri de ekleyin. Arzuya göre renk vermesi için salçayı da bu aşamada ilave edin.
• Bezelyeyi ve haşladığınız etleri ilave edin. Kısa bir süre tüm malzemeyi harmanlayın.
• Malzemeyi bir-iki parmak geçecek nispette sıcak su ekleyip baharatlarını dengeleyin.
• Kapağını kapatıp kısık ateşte tüm lezzetlerin birbirine geçmesini ve sebzelerin yumuşamasını sağlayın. Son aşamada kıyılmış maydanozunu ekleyin.Hafif ıslak kalacak nispette yemeğin suyunu çektirip kenara alın.
• Kasaplardan yahut marketlerden bulabileceğiniz yağlı kağıtlarınızı tezgaha alıp 20-25 cm ebatlarında kare yahut kareye yakın dikdörtgen parçalar kesin.
• Kağıdın ortasına ve tabanına gelecek şekilde süslemek için ayırdığınız domates dilimleri ve uzun kesilmiş biberlerden koyun.
• İç harcınızdan alıp bu süsleme yapacağınız domates ve biberlerin üzerine yerleştirin. Kağıdınızın önce karşılıklı iki kenarını ortada kavuşacak şekilde kapatın. Ardından diğer uçlarını bir iki kat incecik katlayıp kilit yapın ve yine ortada buluşacak şekilde iki ucu malzemenin üzerinde buluşturup bir zarf haline getirin. En son katladığınız kanatlar alta gelecek şekilde hafif yağlanmış bir fırın tepsisine yerleştirin. Böylece süsleme yaptığınız iri dilimler üstte gözükecektir.
• Kalan malzemeyi de porsiyonluk olarak pay edip fırın tepsisine dizin.
• Yağlı kağıtların üzerine ya bir fırça yardımıyla biraz sıvıyağ sürün yahut ıslattığınız ellerinizle su serpiştirin.
• 180-200 derecelik önceden ısıtılmış fırına alıp yaklaşık yarım saat pişirin. Bu süreyi kağıdınızın rengi dönecek nispette kendiniz de belirleyebilirsiniz.
• Fırından çıkarttığınız kağıt kebabınızı bir servis tabağına alıp üst kısmından bıçakla yemeğinize ulaşabileceğiniz bir pencere açın. Bu şekilde servise sunun.

Not : Fotoğraflar internetten temsili kullanılmıştır.