Paluze ( Sütlü & Meyveli )
Paluze, başta Batı Trakya olmak üzere Balkanlar’ın Türk varlığı olan birçok kesiminde rastlanan hafif bir tatlıdır. Göçlerle Trakya mutfağına taşınan bu tatlı, birarada yaşanması hasabiyle Yunanistan, Bulgaristan, Arnavutluk vb…Balkan mutfaklarında da yer bulmuştur. Paluze süt ve/veya meyve sularının nişasta ile kıvamlandırılmasıyla hazırlanmaktadır. Son aşamaya gelen paluzenin servis tabağında dağılmadan ama titreyerek yer bulması arzu edilen sunumdur.
Meyve suyu ile hazırlanacaksa vişne suyu, erik suyu, limon suyu, çilek suyu ile güvem suyu, kızılcık suyu, böğürtlen gibi mayhoş meyvaların hem renk veren hem de aromasını duyuran evde hazırlanmış suları tercih edilir. Osmanlı mutfağının da etkisi ile paluze hazırlanışında meyve suyu yerine zaman zaman gelincik veya gül şurupları kullanılarak yeni arayışlara gidilmiştir.
Paluzenin soğutulması sırasında, paluzelerin soğumaya bırakıldığı kapların içerisi soğuk su ( kar suyu-buzlu su vb…) dolu sinilerin içerisine oturtulması yöresel bir uygulama özelliği gösterir. Buzdolabının olmadığı eski devirlerde, soğuk Balkan ikliminde kar suyu-buz vb…soğuk sular pratik bir yol olarak tercih edilmiştir.
SÜTLÜ PALUZE
Malzemeler :
- 1 lt süt
- 2 su bardağı su
- 1,5 su bardağı toz şeker
- 4 çorba kaşığı nişasta
- 2 çorba kaşığı un
Yapılışı :
- Süt, su, tozşeker, nişasta ve unu derince bir tencereye alınır.
- Tüm malzemeler özleşinceye kadar çırpılır.
- Orta hararetli ateşte sürekli karıştırarak paluzenin kıvamı bağlanır. ( Muhallebi kıvamında…)
- Bir siniye veya cam kaba 3 parmak kalınlığında dökülerek pürüzsüzce yaydırılır.
- Paluze tatlısı bir kenarda ( buzdolabında ) birkaç saat soğumaya alınır.
- Kare şeklinde dilimlenen paluzeler bir spatula yardımıyla düz bir servis kabına alınır.
- Üzerine arzuya göre meyve parçası veya meyvesiyle beraber bir kaşık kadar reçel gezidirilip sunum renklendirilir.
- Paluzenin servis tabağında dağılmadan titreyen bir kıvamda sunulması arzu edilir.
MEYVELİ PALUZE
Malzemeler :
- 1/2 kg toz şeker
- 5 bardak su
- 6 çorba kaşığı nişasta ( Tercihen buğday nişastası )
- 1 su bardağı ev yapımı meyve suyu ( Çilek, erik, vişne, kızılcık, limon, böğürtlen, güvem eriği, gül-gelincik şurubu vb….)
Yapılışı :
- Su ve toz şeker derince bir tencereye alınıp karıştırılarak iyice eritilir.
- Şekerli su orta ateşte kaynamaya alınır.
- İçerisine azar azar nişastası ilave edilerek topaklanmasına müsade edilmeyecek şekilde kıvamı bağlanır.
- Nişastanın iyice şekerli suya nüfuz etmesi sağlandıktan sonra içerisine tercih edilen meyve suyu ilave edilir. Meyve aromasını yüksek sevenler sudan bir bardak eksiltip meyve suyunu iki bardağa çıkartabilirler.
- Kaselere alınan paluze tatlısı içerisi soğuk su dolu tepsi içerisinde hızla soğumaya alınır.
- Soğuduktan sonra servise alınan ferahlatıcı paluze tatlısının üzerine meyve parçacıkları, bir parça reçel suyu ilave edilebilir.
Not : Paluze istenen kıvamda hazırlanmışsa kase dikkatlice düz bir servis kabına ters çevrilerek sunuma hazırlanır. Paluzenin bu şekilde tireyen kıvamıyla sofrada yer bulması geleneksel arzu edilen sunumdur. Böylece paluzenin istenen kıvamda olup olmadığı herkesçe görülür ve bir maharet göstergesi olarak algılanır.
