Piyaziye

Soğan dolması Türkiye lezzet haritasının pek çok köşesinde karşımıza çıkan, kullanılan malzeme, yapım tekniklerindeki nüanslar, sunum özellikleri ve yöresel isimlendirmeler ile kendine kimlikli hale gelen, hatta Osmanlı saray mutfağındaki reçetelerde 15-16. yüzyıldan bu yana karşımıza çıkan özel bir lezzettir. Soğan dolması Edirne mutfağında karşımıza piyaziye adıyla çıkar. Saray mutfağındaki reçeteler göz önüne alındığında,yaklaşık bir asır boyunca Osmanlı’ya başkentlik etmiş Edirne yöre mutfağında bu lezzetin yer edinmiş olmasına şaşırmamak gerekir. Piyaziye, adını bu tarifte kullanılan ana malzeme olan soğandan alır. Farsça’dan dilimize geçmiş olan ”piyāz” ( پیاز ) kelimesinin karşılığıdır soğan. Öte yandan yine Rumeli ve Trakya mutfağında karşımıza çıkan ve yine soğanın önde olduğu bir salata-meze uygulamasının adı da “piyaz“dır.

Edirne mutfağında rastladığımız piyaziye diğer yörelerdeki soğan dolmalarından birkaç yönüyle ayrılır. Özellikle Güneydoğu ve Doğu Anadolu mutfağındaki baskın hazırlanışı olan bir tencere yemeği gibi değil bir fırın yemeği olarak hazırlanır. Lezzetlendirme yahut sunum aşamasında salçalı soslar, nar ekşisi gibi malzeme kullanımına rastlamayız. Çiğden hazırlanan kıymalı iç harç limon suyu ile ekşilendirilir. Piyaziyenin iç harcında kıyma kullanılırken, tarifte ayrıca koyun yahut kuzu etine yer verilir. Küçükbaş hayvancılığın yaygın olduğu yörede bu malzeme kullanışı ile de bir parça yöreye kimlikli görülebilir. Koyun eti öncelenmelidir. Koyun etinin tadını ağır bulanlar kuzu etiyle de hazırlayabilir. Koyun eti kullanacaklar iç harcındaki limon miktarını bir parça arttırarak bu tadı dengeleyebilir.

Soğanları hazırlarken birkaç farklı yönteme başvurulabilir. Bunlardan ilki; soğanın dış kabuğu soyulur. Tepesinden 1/3 ‘lük kısmı bir kapak oluşturacak şekilde kesilir ve kenara alınır. En dıştaki son iki kat zedelenmeksizin içerisindeki soğan halkaları çıkartılır. İç harç bu soğan keseciğine yerleştirilir. Soğanın içindeki halkaları soğanı zedelemeden çıkartmak zor olduğu için genellikle ikinci bir yola başvurulur. Yine soğanın kabuğu soyulur. Sap kısmından tepeciğine kadar uzunlamasına bıçakla tam göbek yerine kadar bir kesik atılır. Soğanlar sıcak suya birkaç dakika atılıp hafifçe esneyecek hale getirilir. Böylece dıştaki soğan halkalarını daha fazla kırdırmadan içerisindeki kısmı almak mümkün olur. İç harç bu keseye yerleştirilip avuç içinde sıkıca tutturularak kesik kısmın tutunması sağlanır.

Beyaz tatlı soğan kullanmak yapım aşamasında kolaylık sağlar. Daha kolay içi kese haline getirilir ve daha az kırılma yaşanır. Fakat arzuya göre acı olmamak kaydıyla mor soğan yahut her ikisini bir arada da kullanabilirsiniz. Öte yandan, daha gevrek kırılmaya meyilli soğanları içine bir parça tuz atılmış sıcak su içerisinde esneterek kullanıma hazırlayabilirsiniz.

Malzemeler :

• İstediğiniz adette orta boy soğan
• 300 gr kuşbaşı koyun veya kuzu eti
• 300 gr kıyma
• 1/2 su bardağı pirinç
• 2 limonun suyu
• Karabiber / Tuz
• Sıvıyağ

Hazırlanışı :

• Soğanları yukarıda bahsettiğimiz yöntemlerden birini kullanarak bir kese haline getirin.
• İç harcında kulanacağınız baharatları da göz önüne alarak parmaklarınızla iç kısımlarına bir parça karabiber sürüp, hafifçe tuzlayın. Böylece hem lezzetlenecek hem de tuz yardımıyla malzeme yumuşayarak bir parça esneyecektir.
• İçlerinden çıkan soğan dilimlerini yemeklik olacak şekilde ince ince kıyın.
• Bir bütün soğanı ise bu haliyle halka halka doğrayıp ayrıca kenara alın.
• Pirincinizi tuzlu sıcak suda 10-12 dakika bekletip nişastasını uzaklaştırın. Süzüp kenara alın.
• Küçüklü doğranmış koyun/kuzu etini birkaç kaşık sıvıyağ ile 7-8 dakika yüksek ateşte tavlayın.
• Ateşin altını kısıp bir çay bardağı sıcak su ilave ederek yumuşayacak nispette pişmeye alın. Kurumadan pişmesi için tencerenizin kapağını kapatmayı ihmal etmeyin.
• Bu arada ince kıydığınız soğanı, kıyma, pirinç, baharat ve limon suyu ile güzelce harmanlayarak bir iç harç elde edin.
• Soğanlarınızın içini bu harç ile çok sıkı olmayacak şekilde doldurun. Zira pirinçler pişerken şişecek ve soğanınızın hacmi artacaktır.
• Malzemenizin boyuna göre tercih edeceğiniz bir fırın tepsisinin dibine, kenara aldığınız çiğ soğan halkalarını dizin. Devrilmemesi için yatak olarak kullanacağınız bu halkaların üzerine doldurduğunuz soğanları yerleştirin.
• Kavurup haşladığınız eti ve artan soğanlarınızı soğan dolmalarınızın üzerine ve aralarına serpiştirin.
• Tepsinin kenarından bir bardak kadar sıcak su ilave edip fırına verin.
• Kontrollü olarak pişmeye alın.
• Not : Fırınınızın durumuna göre üzerine önce bir folyo örtebilir, son aşamasında folyoyu açarak da pişirebilirsiniz.
• Ilınmaya aldığınız soğan dolmalarınızı servis ederken bir parça daha limon gezdirerek servis edebilirsiniz.

Not : Fotoğraflar internet ortamından temsili kullanılmıştır.