İncir Uyutması

Konar göçer Türkmenlerce ve yayla kültürüne sahip bölgelerde gelişme olanağı bulan incir uyutmasına bu sebeple Türkiye lezzet haritasında pek çok yörede rastlıyor olmamız çok olağan bir sonuçtur. Bu tatlının Rumelili kimliği ise az bilinir.

Hayvancılık-mandıracılık konusunda deneyimli Balkan Türkleri’nin göçler ve mübadelelerle Trakya mutfağına taşındığı düşünülebilir. Özellikle eski göçmenler sıklıkla bu tatlıyı yaparlardı. Şimdilerde ise unutulmaya yüz tutmuş bu tatlıya özellikle Bulgaristan’ın Kırcaali yöresinden ve Batı Trakya’nın Rodoplar kesiminden göçmenlerin iskan edildiği yerlerde karşılaşıyoruz.

Balkan Savaşları döneminde doruk noktaya ulaşan Balkan göçlerine dair acı göç hikayelerini aktaran sözlü tarihin şahitlerinin hatıratlarında dahi bu tatlıdan bahsedilir. Türk mutfak kültüründe kökleri olmasına karşılık, zor şartlarda Balkan dağlarını kağnı arabaları ve göç kafileleriyle aşmak zorunda olanların, yol boylarında en kolay bulabilecekleri malzemelerle yapması sebebiyle bir fukara tatlısı olarak da anılır. Göç hikayelerinde ağaçlardan incirleri topladıkları, yanlarına katabildikleri hayvanların sütüyle ancak bu tatlıyı hazırlayabildiklerini anlatan çok hatıraya rastlarız.

Bu tatlıyı göçten sonraki yıllarda diri tutan bir başka işleyiş daha vardır. Bu, başka yörede belki de rastlamayacağımız şekilde Trakya’da incir uyutması tatlısının çoban uyutması olarak anılmasının da kaynağıdır.

Trakya Balkanı da diyebileceğimiz Kırklareli’nin Istrancalar ve civarındaki köy yerleşimlerinde hayvancılık yaygın ve Türkiye’nin her yerinde kabul görecek kadar kalitelidir. Yakın zamanlara değin köylülerin tüm hayvanları sığırtmaç denilen çobanlarca güdülür ve bu işlerden sorumlu olan kişi köydeki ehemmiyet sırasına göre -nükteli bir ifadeyle- “muhtardan sonra gelen kişi” olarak görülürdü.

Çobanlar heybelerinde kendilerini idare edebilecek kadar yiyecek malzeme bulundururlar, hayvanları otlattıkları kadar zamanda alelacele bir şeyler hazırlayıp yine hayvanlarının peşine düşerlerdi. Örneğin; çoban salatası ancak heybesinde bulunan kısıtlı malzemeyle hazırlanabildiği için mutfak kültürümüzde bir salataya ismini vererek karşılık bulmuştur.

Yukarıda bahsettiğimiz gibi incir uyutmasının yörede çoban uyutması diye anılmasıyla ilgili hoş bir hikayeleştirme vardır. Buna göre; çobanlar hayvanları otlattıkları yerlerde rastladıkları incir ağaçlarından çok yumuşamamış, kabuğunu patlatmamış küçüklü incirlerden toplarlar; incirlerin sap kısımlarından başlayarak incirin dış yeşil kabuğu ile içini ayıran beyaz kısma kadar ince bir parça kabuğu soydururlarmış. İncirin bu beyaz kısımlı olan dokusu sütün mayalanmasını hızlandıran kısmıdır. Ardından keçilerden sütü bir tasa sağarlar ve incirleri süt tasının içine oturtup, sağma sıcaklığındaki sütün üzerini bezle örtüp birkaç saat “uyumaya” yani mayalanmaya alırlarmış. Birkaç saat sonra yoğurt kıvamında mayalanan sütten incir tanelerini ayırır, üzerine bir parça şeker ya da pekmez gezdirerek tatlandırırlarmış. Sözüm ona; sadece süt uyumaz, mayalanmış ve tatlıya dönüşmüş bu süt çobanı da rehavete salar, dayanamaz bir ağaç altında uykuya dalarmış.

Kırklareli’nin Pınarhisar ilçesine bağlı Erenler Köyü kadınlarından derlenen bu sütlü tatlı onların hazırladıkları geleneksel haliyle sayfalarımızda yer alıyor. Bu yörenin Evciler, İslambeyli, Kurudere gibi yakın köylerinde de benzer nüanslarla bu tatlının eskiden yapılıyor olduğunu biliyoruz. Kırklareli mutfağında yeniden yerini bulması gerektiğini buradan eklememiz gerekir.

Tarif günümüze uyarlanırken modern mutfağın gereklerince yeni uygulamalar kazanmıştır. Bu uygulamalara dair ayrıntıları da tarif içerisinde vereceğiz.

Malzemeler :

• 1 lt süt
• 10-12 adet kuru incir
• 1 Su bardağı süt
• Kırıklı ceviz ya da badem
• Tarçın

Hazırlanışı :

• İncirler bir kabın içerisine alınarak üzerine sıcak su eklenir.
• İncirler bir saat kadar yumuşamaya alınır.
• Bu arada süt şekerle birlikte kaynatılıp mayalama sıcaklığına değin kenarda bekletilir.
• Yumuşayan incirler olabildiğince ince ( aşurelik ) kıyılır.
• Süt 2-3 parmak kalınlığında olacak şekilde yayvanca bir kaba-siniye alınır.
• Sütten bir kepçe incirlerin olduğu tasa alınıp, incirlerin her tarafına sirayet edecek şekilde birkaç dakika elle ovuşturulur. Bu sütün ilk mayalanmasının başlaması için yapılan bir işlemdir.
• Bu karışım yeniden sütün mayalanacağı kaptaki süte ilave edilir.
• Üzeri bir başka tepsi ve sütün mayalanma sıcaklığını bir süre daha muhafaza etmesi için sofra bezi gibi örtülerle sarılır.
• Ortam sıcaklığı da müsaitse iki-üç saat sonra pelte kıvamında mayalanma gerçekleşmiş olur.
• Üzerine kırıklı ceviz ya da badem ile tarçın gezdirilerek sofraya alınır.

Not 1 : Modern mutfaklarda süt şekerle kaynatılıp bekletilerek mayalanma sıcaklığına getirilir. Kıyılan incirler süte ilave edilir. Bu aşamadan sonra incir ve süt bir parçalayıcı ile sütün ierisinde pürüzsüzleştirilir. Bu haliyle yayvanca bir kaba konularak, üzeri örtülür ve “uyumaya” alınır. Aynı şekilde üzeri tarçın, kırıklı ceviz,fındık,yeşil fıstık vb…yemişlerle süslenir.

Not 2 : Sütün yoğurt mayalama sıcaklığında olması ve tatlının kıvamının iyi tutması için yayvan bir kapta “uyutulması” başarılı sonuç verir. İncirleri süte kayarken koymak gibi yanlış uygulamalar sütün kesilmesine sebep olur.