Keçecizade
Lezzet düşkünlerinin neyin izini süreceğini bilemezsiniz. Ama çocukluğunun izini sürenleri bekleyen lezzetler üç aşağı beş yukarı aynıdır. Mahalle bakkalında dizi dizi kavanozlardaki şekerlemeler, anne eli değimiş atıştırmalık kurabiyeler, büyükannelerinizin bayram ziyaretlerinde ucu oyalı tertemiz bir mendile sardığı envai çeşit lokumlar…
Kendini çocukça şımartmak isteyenler Edirne’ye geldiklerinde tüm bu lezzetleri bir arada bulabilirler. Bunun için sizlerle Keçecizade’ye gidiyoruz.
Keçecizade’ nin serüveni lezzetini dile damağa düşürdükleri meşhur lokumların membağı Safranbolu’ da başlıyor. Keçecizade’ nin kurucusu Metin KEÇECİ 1939 yılında Safranbolu’da doğar. Ailenin soyismini almasına vesileolan keçeci dükkanı Metin KEÇECİ’nin de gençlik yıllarını geçirdiği, esnaflık geleneğinin ilk öğretilerini edindiği yer olur.
Bunu şu yüzden söylemek gerekiyordu; Safranbolu Osmanlı’dan gelen ahilik geleneğinin en hakkıyla yaşandığı yerlerdendir o dönemlerde. Şekercilik de ahilik geleneği içinde usta çırak ilişkisiyle nesilden nesile aktarılan bir meslek koludur.
Takvimler 1951 yılını gösterdiğinde Metin KEÇECİ de şekercilik mesleğini yapmaya başlar. Edindiği tecrübeleri ve birikimi on sene sonra ilk kendi imalathanesini kurmak için değerlendirir. 1961 yılında Karabük’te kendi adına bir imalathane ve satış yeri açar.
1972 yılı onun Edirne’ye geldiği yıldır. Edirne, Kırklareli gibi Trakya kentlerinde şekerlemecilik, helvacılık gibi gelenekten beslenen üretimler yapılsa da bunlar çok da duyurulamamıştır. Metin KEÇECİ, Keçecizade isimli dükkanını açarak Edirne’ye günden güne değer katacak mesleğini bu şehre taşır. Zira Safranbolu’dan devşirdiği lokumculuk sektörüne ait buralarda bir boşluk olduğunu görür ve hindistancevizli lokumu üreterek yörede bir ilk denemeye imza atar. Bu lezzet Trakya’nın çok hoşuna gidecektir. Öyle ki bu ürün bile onun isminin duyulmasına, “Keçecizade lokumu” diye belleklere yer etmesine sebep olacaktır.
Keçecizade’nin ikinci kuşağı şimdi bu bayrak yarışında yer alıyorlar. Ağabey Tevfik KEÇECİ’nin ardından öğrenimini işletme üzerine yapan 1976 doğumlu Tayfun KEÇECİ de Keçecizade’nin yerini sağlamlaştırırken, geleceğini kurguluyorlar.
Ve arkası gelir…Ürün yelpazesine sürekli yeni bir şeyler ekleyen Keçecizade, kendi büyürken Edirne’nin tanıtımına da büyük katkılar sağlar. Özellikle tarih ve dini turizm için şehri ziyaret edenlere, Yunanistan ve Bulgaristan’dan günübirlik alışverişe gelen yabancı turistler de katılır. Geri dönüşlerinde beraberlerinde muhakkak Keçecizade’den alınmış bir hediyelik paketi bulunan ziyaretçiler, aslında beraberlerinde şehrin ismini de götürmektedirler.
Öyle ki; Yunanistan’dan gelen turistlerin beraberlerinde “Kavala kurabiyesi” götürmeleri, ki Yunanistan ile ortak bir lezzet olan bu ürün bizde “Edirne bademli kurabiyesi” olarak bilinir, Yunanistan tarafındaki esnafta homurdanmalara yol açarmış. “Bizde varken Edirne’den getirmek ne oluyor ?” kabilinden serzenişleri haklı gösterebilecek şey sanıyoruz ki işini hakkıyla ve lezzeti damıtarak sunmak olmalıdır.
Keçecizade’nin ürün yelpazesi çok geniş. Fakat tüm bu lezzetler arasında Edirne’ye değer katan bir tanesi var ki, o da badem ezmesi.
Badem ezmesi lezzet haritasındaki bayrağını Edirne’ye dikmiş geleneksel kökleri olan bir tat. Hal böyle olunca buu lezzeti üreten başka işletmeler de şehirde bulunuyor. Edirne’ de bu lezzetin yapılmaya başlanması Kanuni Sultan Süleyman döneminde yöreye yerleştirilen İspanya seferadlarına ( Yahudi sığınmacıları ) değin uzanıyor. Onların “Dolce blanca” ( Beyaz tatlı ) ile ezilmiş bademi karıştırıp bu lezzeti hazırladıkları, onlardan da saray çevresinde gelişen Osmanlı mutfağına taşındığı, dolayısıyla Edirne’de yaşayanların da bu şekerlemenin hazırlanmasını öğrenip geleneği pekiştirerek sürdürdükleri biliniyor.
Ayıklanıp temizlenmiş bademler badem unu haline getiriliyor. Koyu kıvamlı şerbet içerisinde belli oranlarda karıştırılan badem unundan, ezme hamuru elde edilir. Hazırlanan hamurlar maharetli ellerde mermer tezgahlar üzerinde rulo parçalar halinde yuvarlanıp, kıvama gelen rulolar kesilerek paketleniyor. Badem ezmesinin olabildiğince taze tüketilmesi gerektiği için üretim belli bir miktarda ve süreklilik göstererek hazırlanıyor. Ezmeler arasında badem ezmesinin yanında, kakaolu ezme ve cevizli sarma da bulunuyor. Ortadan bölünmüş iki parça ceviz arasına kıstırılan ezme oldukça davetkar bir görünüme sahiptir. Lezzeti de görünüşü gibi muhteşemdir.
Lokumlar ise daha evvel de belirttiğimiz gibi Safranbolu’nun derin kültürü ile, Edirne’nin saray mutfağından bu yana taşıdıklarının izdüşümü adeta. Ürünlerin çeşitliliği size her şeyi anlatabilir. Sultan lokumlarının fındıklı, fıstıklı ve çikolatalılarını bulabildiğiniz gibi, damla sakızlı, güllü, hindistancevizli lokumlar aromatik özellikleriyle damaş şenlendiriyor. Çifte kavrulmuş lokumlar ve cevizli sucuklar ise cabası.
Çikolata kaplamalı ürünleri ise farklı alanlarda kullanarak bu tadlara yeni bir dokunuş getirmiş Keçecizade. Çikolata kaplı badem ezmesi ve çifte kavrulmuş lokumlar bu arayışın sonucu. Bu kadarla da kalmayıp hurma ve portakal kabuğu dilimlerinin de çikolata ile kaplanmasıyla yeni lezzetler elde edilmiş. İşin içine çikolata girince lezzet katmerleniyor.
Deva-i misk helvası yine Edirne’ye özgü bir lezzet olarak Keçecizade’nin ürün gamındaki yerini alıyor. Birçok yerde bulabileceğimiz diğer helva çeşitlerini burada da buluyoruz.
Ve kurabiyeler… Acıbadem kurabiyesi ve Edirne bademli kurabiyesi tümüyle yöreye has lezzetler. Yukarıda da bahsettiğimiz gibi “Edirne bademli kurabiyesi” Yunanistan’da “Kavala kurabiyesi” olarak biliniyor. Yöresel hazırlanışı ile endüstriyel hazırlanışı arasında küçük farklar olmasına rağmen aynı lezzete ulaşırsınız. Uzun yıllar aynı toprakları paylaşan halkların mutfaklarının ortak öğeler içermesi kaçınılmaz bir şey. “Sizin mi bizim mi ?” tartışmasını, patent tescilleriyle ara ara kızıştıran Yunanistan, iş bademli kurabiye olunca bileylenmekte belki de haklı olabilir. Dedik ya; günübirlik turlarla Yunanistan’dan Edirne’ye gelenler bu lezzeti bir de Edirne’de tadınca şöyle bir silkeleniyorlar. Edirne’nin bu ürününü daha fazla dile düşürmesi şart. Zira bizim kendimizi birçok alanda eksik görme gibi bir zayıflığımız mutfak şeflerine de bulaşmış olmalı ki, bu lezzeti illa “Kavala kurabiyesi” diye dillendirmek yerine bademli kurabiye ya da Edirne kurabiyesi diye sunmak yerinde olacaktır.
Keçecizade fabrikasyon üretim yerine geleneksel dokusunu kaybetmemiş bir üretimi tercih ediyor. Bu sebeple ürünlerini belli miktarlarda ve taze tüketime yönelik hazırlıyorlar. Ürünün dayanıklılığını suni olarak artırmaya yönelik koruyucu madde ve katkı maddesi kullanmayı reddeden bir anlayışa sahip olan Keçecizade ihracata yönelik önemli teklifler alsa da bunu prensipleri adına rafa kaldırmaktadır. Hijyenik koşulların sağlandığı imalathanelerde ürünlerini üretmekte, Tarım ve Köy İşleri Bakanlığından aldığı üretim sertifikaları ve marka beratlarının yanı sıra uluslar arası hijyen koşulları ve üretim normlarını esas alan ISO9001 Kalite Yönetim Sistem Sertifikası ile ISO22000 Gıda Güvenliği Sertifikalarını elinde bulundurmaktadır.
Yeterli kalitede hammadenin bulunmasının artık bozulan ekolojik şartlar, çifçinin ekonomik gücü nisbetinde zorlaştığının tesbitini yapan Keçecizade, çifçinin belli bir bilinci yerleştirerek desteklenmesi, dışa bağlılıktan kurtarılması gerektiğini kendi meslek gerekleriyle de bağdaştırarak savunuyor. Bu haliyle bir vizyon koyuyor Keçecizade.
Edirne’de 5 şubeye sahip işletmenin, Lüleburgaz’da da bir şubesi bulunuyor. Ürünlerini çeşitli pazarlama kanallarıyla pek çok noktaya ulaştıran Keçecizade, gelenekten gelen birikimini geleceğe taşıyor.
