Köklü Bir Edirne Geleneği; Helva Sohbetleri
Mutfakların sevilen lezzetlerinden olan helvalar, damakları şenlendiren, dili damağa yapıştıran lezzetlerden olmanın ötesinde, sahiplenildikleri toplumlar için kültürel ve sosyolojik bir öğe olarak da karşımıza çıkmaktadır.
Keder ve sevinç yemeği; Helva…
Arapça’da genel olarak tüm tatlıları ifade etmek için kullanılan “hulviyyat” sözcüğünden türetilmiştir. Yine bu dile özgü olarak “helva” kelimesi “tatlı” kelimesiyle eş anlamlı kullanılırken, Türk mutfağında tatlılar içerisinde kendine özgü malzeme, hazırlanış tekniği ve sunumuyla ayrı bir kolu ifade etmektedir.
Türkler’in İslamiyeti kabulü sonrası kültürel etkileşimler ile geniş bir coğrafyaya yayılmıştır. Özellikle Osmanlılar Dönemi’nde Ortadoğu’dan Balkanlar’a kadar çok geniş bir coğrafyada bu tatlıya rastlıyoruz.
Fakat bu denli çabuk benimsenmesinin İslamiyet öncesi dönemde bozkır hayatı süren Türk topluluklarının Orta Asya steplerinde yaşattıkları Tengricilik inancının da tortularını görebiliyoruz. Tengricilik inanışı ölümden sonra hayatın devam ettiği, her iki dünya arasında iç içelik, geçişler olabileceğini ileri sürmekteydi. Şu durumda ata ruhlardan yardım istemek, kötü ruhlardan sakınmak için “yağ kokutmak” denilen bir ritüel uygulanıyordu. Bu ritüel günümüzde “ölenin ardından yağ kokutmak” tabiriyle ( helva kavurmak, kulaç-bişi-çörek pişirmek vb..) doğrudan ilişkildir.
Bu inanış özellikle Osmanlılar’dan itibaren yeni kültür öğeleri edinmiş, İslamiyet’in ruhunu incitmeyecek öğelerle harmanlanarak kültürel ve sosyolojik ritüellerle zenginleşmiştir. Böylece günümüze kadar taşınarak sadece bir cenaze yemeği olarak değil; doğumlarda, düğünlerde, bayramlarda, asker uğurlamalarında, yeni bir eşya sahibi olurken, bir kötülüğü bertaraf ettikten sonra, yağmur dualarında; sözün hasılı “kederde ve sevinçte” paylaşılan bir yemek haline gelmiştir.
Osmanlı’da Helva…
Osmanlı Saray Mutfağı’nda helvalar özel bir yere sahiptir. Edirne Sarayı’ndan İstanbul Topkapı’ya izlerini sürebildiğimiz helvaların hazırlandığı tatlıcı teşkilatına Matbah-ı Amire içerisinde “Helvacı Ocağı” ismi verilmişti. Topkapı Matbah-ı Amiresi’ndeki ( saray mutfağı ) helvahane binası Kanuni döneminde Mimar Sinan tarafından yapılmıştır. Zaman içinde Helvahane Matbah-ı Amire, Helvahane-i Hassa, Helvahane-i Amire ve Helvahane-i Manure gibi isimlerle anılmıştır.
Helvahanede çalışanlara Helvaciyan-i Hassa denirdi. Başarılı olanlar Helvacıbası, Caşnigirbaşı veya Hoşafcıbaşı olurdu. Helvacıbaşı, Enderun’da bulunan Kilercibaşı’na bağlı idi. Helvacılar, kilercibaşının adıyla saray protokolünde üçüncü sırada temsil edilirdi. Sarayda bütün tatlıların yapımında çalışanlar Helvacıbaşı’nın denetiminde çalışırdı. 16. yüzyılda Helvacıbaşına bağlı olarak helvahanede 812 kişinin çalıştığını ve bunların memleketleri ve adlarının tek tek listelendiğini arşiv belgelerinden anlıyoruz.
Sarayda pişirilen helvalar çeşitlilik bakımından oldukça zengindir. Helva yapımında kullanılan un, nişasta, irmik, susam, tereyağı, süt ve tatlandırıcı olarak kullanılan bal, pekmez ve şekerin birinci sınıf olması şarttır. Saray mutfağına gelen malzemelerin imparatorluğun hangi bölgesinden geleceği önceden belirlenmiştir. Bal, Girit’ten, Eflâk’tan, Boğdan’dan getirtilirdi. Tereyağının büyük bir kısmı Kefe’den, şeker Mısır’dan gelir ve bunlardan helva yapılırdı.
Helvahanede pişen helva başta padişah olmak üzere bütün saray çalışanlarına, koğuşlara ve sinilerle saray dışına dağıtılırdı. Bu siniler genellikle gümüştendi. Ayrıca kapaklı ve sırlı güveç formunda seramik kaplar da helva dağıtımı için kullanılmıştır.
“Helva-yı Hakani” en çok yapılan ve tüketilen helvadır. “Hakanlara layık helva” anlamına gelen bir helva çeşididir. Fatih Sultan Mehmet’in yemek menüsünde yer alan ise Me’muniye Helvası ilk dönemlerden beri bilenen helvalardandır.Bu helvanın yapılışına dair iki ayrı tarifi 18.yy’a ait kayıtlardan şöyle tesbit edebiliyoruz :
1. Tarif : “Bir yağ dirhem bal, biraz su ile ezilip, temiz astardan süzülür. Dört yüz dirhem pirinç unu; üç yüz dirhem sadeyağ, hafif ateşte yağ ortaya çıkıncaya kadar pişirilir. Ateşten indirilip soğutulur. Bal içine konur, kepçe ile alınıp yağda kızartılır. Sonra kevgir ile alınıp tabağa dizlilir.”
2. Tarif : “Bir ölçü sadeyağ, iki ölçü pirinç unu koyup, helva miyanesi gibi orta halli ateşte pişirilir. Sonra bir ölçü bal ile bir ölçü süt konur ve birbirine alıştırılır. Uygun bir tepsiye konup tekrar fırında bir miktar pişirilir.”
Osmanlı’da 15. Yüzyıldan 19. Yüzyıla kadar geçen sürede Osmanlı evraklarında rastlanan bazı helvaların adları şunlardır: Helva-yı hakani ( Hakan helvası ), helva-i halkaçini, kepçe helvası, ak helva, bal helvası, şeker helvası, pekmez helvası, helva-yı sabuni, kızıl sabuni, sarı sabuni, gök sabuni, ak sabuni, parmak sabuni, temur hindi sabuni, badem helvası, helva-yı levzine, helva-yı pişmeni, helva-yı kâfi, fıstık helvası, helva-yı müşkife, gaziler helvası, asude helvası ( dinçlik helvası ), yengen duymasın helvası, reşidiyye helvası, helva-yı güllabiye, özbek helvası, irmik helvası, tel helvası (keten helva), helva-yı ıshâkiye, pirinç unu helvası, leb-i dilber helvası.
Örneğin; eski kayıtlardan birinde yer alan “Helva-i Sabuni” tarifi şu şekilde verilmiştir :
“Nişasta seksen dirhem (250 gram) 2-3 kıyye (4-4.5 kilogram) su ile nişastayı gereği gibi ezüp (ezip) elekten geçireler. Ve bir kıyye (1282 gram) aseli (bal) susuz eridüp astardan süzeler. Ve cümlesini helva tenceresine vaz’ (bırakıp) ve mutedil (hafif ılık) ateşe ağaç kefçe (kepçe) ile bilâ fasıla karıştıralar (ara verilmeden karıştırmalı) ve karışması güç oldukta yüz dirhem kadar (325 gram) rûgan-ı sâdeden (tereyağından) birer ikişer kaşık yağ bitince gâh gâh (ara ara) vaz’ ideler (yağ koyalar) ve karıştırmadan hali olmayalar (karıştırmayı bırakmayalar) bâ’dehû (sonra) bir miktar dahi tabh idüp (pişirilip) ve tepsiye döküp matlûp üzre (istendiği kadar) kat’ (kesip) ve tabağa dizip ekl oluna (yenilmeli) ve bir miktar-ı kifaye (yeteri kadar) mukaşşer (soyulmuş) badem dahi cümleten tencereye vaz’ da (yerleştirerek) koyalar. Lâtif olur.”
Osmanlı’da helva sohbetlerinin saray gelenekleri olarak zirvede olduğu dönem Lale Devri yıllarıdır. 2.Ahmet’in düzenlediği, onun gibi devlet idaresinde üst seviyede olanların düzenledikleri helva sohbetleri oldukça şaşaalıdır. Bu dönem saraydaki helva sohbetlerinin baş şairlerinden NEDİM’in dizelerinde bile bu geleneğin aktarımını görürüz :
“Bir iki gün anmayalım hele / Kamlar sohbeti-i helva ile olsun şirin.”
Bir başka şiirinde ise NEDİM şöyle seslenir :
“Hattın gelicek âşıkına bûse mukarrer / Helva gicesidir kattın ey lebleri sükker
Helvalara söz yok hepsi nâzik ü şîrin / Hoş cümlesi ammâ ki efendim leb-i dilber”
A.Ragıp AKYAVAŞ’ın “Asitane” adlı kitabında helva sohbetleri üzerine verdiği bir anekdot bizi gülümsetecek cinstendir :
“Yaz mevsiminin uzadıkça uzaması, boğucu sıcakların herkesi bunaltması, padişahlardan birinin fena halde canını sıkar. Yaz ortasında kış sefası yapmaya karar verir. Derhal bir helva sohbeti tertipler. Başta sadrazam olmak üzere diğer vezirleri, Anadolu ve Rumeli Kazaskerlerini, Kaptan Paşaları, Nişancı Efendileri saraya davet eder. Kocaman salonlardan biri bu işe tahsis edilir. Kapılar pencereler bir güzel kapatılır. Duvarlara kalın ve değerli halılar asılır. Ocaklar yakılır. Salonun orası pirinç mangallarla doldurulur. Padişahımız efendimiz öyle istediği için misafirler kürklerini, kışlık elbiselerini, yün çoraplarını, pabuçlarını, mestlerini giyerek salona gelirler.
Padişah “Aman, ne kadar soğukmuş, ben hayatımda hiç böyle kış görmedim. Siz ne dersiniz?” diye karşısında oturan kerliferli devlet adamlarına sorunca onlar da “Doğru söylüyorsunuz efendimiz! Yıllar vark ki böyle bir kış geçirmemiştik!” cevabını verirler. Padişah “Öyleyse bir helva sohbeti yapalım mı?” diye bir soru daha yöneltir. Bizimkiler de “İsabet olur Hünkar’ım!” diye hep bir ağızdan bağırırlırlar.
Dalkavukların kavuklarını sallamalarıyla birlikte saray helvacısı çıraklarıyla birlikte çağrılır. Koca koca kazanlar kurulur ve helva yapma işlemi başlar. Ocakların etrafa yaydığı sıcaklık, çubuklardan çıkan dumanlar, helva kazanlarının buharı etrafa yayılınca içeridekiler bayılacak hale gelir. Buna rağmen anlı-şanlı devlet adamları, padişaha hoş görünmek için kendilerini hayli zorlarlar. “Efendimizin sayesinde kışın tadını çıkarıyoruz, çok güzel eğleniyoruz.” gibi sözler söylerler. Fakat bu arada vezirlerden birinin köşede üzgün ve düşünceli oturduğu görülür. Başka bir vezir arkadaşının yanına yaklaşır sorar :
“Aman paşa hazretleri, niçin üzgün duruyorsunuz ? Neden eğlenceye katılmıyorsunuz ?”
Yaz mevsiminde kış eğlencesi tertiplemeyi bir türlü aklına sığdıramayan vezir şu cevabı verir :
“Vallahi bende eğlenmek istiyorum, ama bir yandan şu soruyu sormaktan kendimi alamıyorum. Padişahımız efendimiz yarın, kışın en şiddetli gününde, soğuk rüzgarların püfür püfür estiği bir sırada haydi Çamlıca tepesine bir yaz sefası yapalım derse ne halt edeceğiz ?”
Edirne’de Köklü Bir Gelenek ; HELVA SOHBETLERİ
Edirne Topkapı’dan önce Osmanlı’ya neredeyse bir asıra yakın bir süre başkentlik etmiş, payıtahtın İstanbul’a taşınmasından sonra da önemini korumuş bir şehirdir. Fatih Sultan Mehmed’in doğduğu, İstanbul’u alma hazırlıklarını yürüttüğü şehir, dönemine göre kozmopolit yapısıyla da kültürel etkileşimlere açık bir yerleşim olarak ön plana çıkıyordu. Saray etrafından başlayarak toplumun diğer katmanlarına yayılan bu etkileşim her alanda kendini gösterebiliyordu. Edirne’nin zengin mutfak kültürünü, bu kültür etrafında şekillenen gelenek ve göreneklerinin izlerini o dönemlere kadar sürebilmek mümkündür.
Hal böyle olunca; Osmanlı’da köklü bir gelenek olarak karşımıza çıkan helva sohbetleri geleneğinin bu yörede kendine sağlam yer edinmiş olması, 1900’lü yılların ortalarına değin yaşatılması anlaşılabilir bir durumdur.
Helva Sohbetleri, kışın en soğuk 40 günü olan “Hamsin günleri” ile onu takip eden 50 günü ifade eden “Erbain günleri” arasında geçen 90 günlük “Kasım günleri” ( Kışı ifade eden eski bir tabir…) boyunca Edirne konaklarında yapılan sohbetlerdir. Cuma geceleri düzenlenen bu sohbetlerde bir araya gelinir, siyasetten ari olarak sosyal ve içtimai hayata, sanata, şiire vb… dair sohbetler gerçekleştirilirdi. Bu sohbetlerde misafirleri ağırlarken helva ikram edilirdi. Dönemine göre bir sosyalleşme ifadesi, bir statü göstergesi olduğunu söylemek pekala mümkündür.
Helva sohbetleri iki ayrı usulde gerçekleştirilirdi. Bunlardan biri “Sıra toplantısı”, diğeri “İrfane ( Örfane ) toplantısı.”
Sıra toplantısı adından da anlaşılacağı üzere münavebe yöntemiyle, sıra gözetilerek düzenlenirdi. Her zaman bir araya gelenler tarafından gerçekleştirilen “sıra toplantıları”nda masrafları bir kişi üstlenir, sonra sırasını bir sonraki toplantı için başkasına devrederdi. O gece sıra toplantısının sahibi olan kişi, gelen kişilere yetecek ve giderken beraberlerinde ev efradına hediye götürecekleri nisbette helva yaptırır, ikram ederdi.
İrfane ( Örfane-Arifane ) toplantısı ise “müşterek” manası taşımasından sebep bu isimle anılırdı. Gelen misafirler helvalarını yerler,yedikten sonra bir kişi ayağa kalkarak “Borcumuz ne kadar ?” der ve ortada dolaştırılacak olan tepsiye ilk parayı koyardı. O geceyi düzenleyen ve hizmette bulunan kişiler hariç diğer misafirler de bu tepsiye para bırakarak o gecenin masraflarını müşterek ( arifane-irfane ) karşılarlardı.
Edirne helva sohbetleri misafir ağırlamaya müsait, büyükçe konaklarda gerçekleştirilirdi. Bu olaya “ev açma-hane açma” denirdi. Evi yeterli büyüklükte olmayanlar başkasına ait bu büyükçe konakları yahut köy evleri gibi işlev gören yapıları izinle kullanabilirdi. O kişinin ikram edilecek helvanın hazırlanması, ikramı, misafirlerin layığı ile ağırlanmasını temini yeterliydi. Ev açacak kişi her kimse davet edilecek olanları tek tek ziyaret ederek helva gecesinin tarihinden haberdar ederdi.
Edirne ve Topkapı Sarayı’nda üst tabaka bir saray geleneği olarak başlatılan helva sohbetleri, daha sonra toplumun diğer katmanlarına kadar yayılmıştır. Üst düzey asker ve idarecileri takiben, esnaf ve tüccar loncaları, zengin eşraf konakları, hatta sonraki dönemlerde orta sınıf halkın bir kesimince benimsenmiş ve bu çevrelerin gücü nisbetinde sürdürülmüştür.
Halk takviminin bir öğesi de olan helva sohbetlerinin ilk toplantısına şehrin önde gelen idarecilerinden biri baş misafir olarak davet edilirdi. Ona bir nevi protokol eşrafı eşlik ederdi. Sonraki helva sohbetlerindeyse illa ki bu gözetilmezdi. Edirne’deki helva sohbetleri 1900’lü yılların ilk yarısında, 2. Dünya Savaşı yıllarına değin aslına sadık kalınan ritüelleriyle diri yaşatılmıştır. 2 Dünya Savaşı yıllarıyla sınır bölgelerinde yaşanan sosyal ve politik zorluklar sonrasında bir müddet terk edilmiş, daha sonraki dönemlerde ise iyi niyetli girişimlerle cılız olarak yaşatılmaya çalışılmıştır.
Dr. Ratıp KAZANCIGİL “Edirne Helva Sohbetleri ve Kış Eğlenceleri” isimli eserinde Ekrem DEMİRAY, Arif DAĞDEVİREN ve 1920’lerin Edirnesi’nde helva sohbetlerinde duası için baş misafir olarak davet edilen Hafız Rakım ERTÜR’ün anılarından hareketle bizi bu geleneğin ritüellerinden haberdar eder.
Buna göre; davetliler helva sohbetlerinin yapılacağı konaklarda bir araya gelirlerdi. Gençler daha ziyade gençlerle, yaşı ileri olanlar yahut protokol misafirleri kendi denkliğinde misafirlerin olduğu odalarda ağırlanırdı. Burada ayrım yapıldığı düşünülmemelidir. Misafirlerin layıkıyla ağırlanması, sohbetlerin o kalabalığın taşıdığı bilgi, birikim ve deneyimler gözetilerek sürmesi amaçlanırdı.
Misafirlerin toplanmasından sonra Rumeli ve Edirne yöre türküleri söylenir, ilahiler, tarihi ruhu yansıtan marşlar terennüm edilirdi. Helva sohbetleri bu konuda tecrübe edinmiş bir idareci tarafından yürütülürdü. Gruplar oluşturularak oyunlar oynanması, mizahi ceza ve ödüllerle bu oyunların süslenmesi esastı. Her grubun bir elebaşı”sı olur, kaybedenler ufak cezalara çarptırılırdı. Alına “kara çalmak” böylesi bir cezaydı. Ev sahibinin ihtiyaç duyabileceği kap kacağın toparlanması, ortalığın düzenine yardım ettirilmesi de böylesi “gönüllü” cezalardan sayılıyordu.
Kaynaklardan helva gecesi oyunları olarak şunlar derlenmiştir : Fincan oyunu, yüksük oyunu, arişna oyunu, buydey ( buğday ) oyunu, şaşıranlar oyunu, tabur ateş oyunu, tezgah oyunu ( sandalye çekme ) ve on sekiz sayı yazmak oyunu…
Bu oyunlar sürdürülürken kara kazanlarda helvalar hazırlanır, kokusu buhur buhur odalara yayılınca herkeste bir sabırsızlanma başlardı. Helva hazırlanırken ve yenmezden evvel “dua”sı yapılırdı. Bu dua için şehrin önde gelen hafızları hazır bulundurulmaya gayret gösterilirdi.
Kara kazanlarda yapılan helvaları toplantıdaki gençler dağıtırdı. Afiyetle yenen helvaların ardından kahve ikramı yapılırdı. Bu ikram sırasında bir sonraki gecenin ev sahipliğini yapacak kişi belirlenirdi.
Gecenin sonuna yaklaşılırken gençler bu defa bakır bir sini içinde daha büyük porsiyonda helvayı odaya getirirler; bir sonraki helva sohbetlerini düzenleyecek kişinin kucağına bu tepsiyi verirlerdi. Tepsi üzerindeki helva şimşir dallarıyla süslenirdi.
Helva tepsisi verilirken mani söylemek de bir gelenekti. Bu sırada söylenen manilerden bir kaçı şu şekildeydi :
Sohbet oyun sona erdi / Gitmemizin vakti geldi
Hafta sırası ağama erdi / Ağam buyurun helvayı, helvayı
Ömür neşe ile geçer / Akil olan çok şey sezer
Belletmez izin karda gezer / Ağam buyurun helvayı, helvayı
Sohbet helva itmam oldu / Gözlere hep uyku doldu
Saga-yı hatır son buldu / Ağam buyurun helvayı helvayı
Sohbet sona erip misafirler gidecekken ev sahipliği yapmış kişiye de mani söylemek “Edirne Helva Sohbetleri”nin ritüellerinden biriydi :
Ocağınız tüter olsun / Kesenize bereket dolsun
Bu hane hep ma’mur olsun / Kalkmak zamanı, gitmek zamanı
Helva sohbetleri sona erip misafirler evlerine dağılırken, sohbetlerin sahibi olan kişi ev halkına ulaştırılmak üzere “diş kirası” ya da “göz hakkı” diyerek bir miktar helva gönderirdi.
————————————————
Derleyen : Dinçer ALABAŞOĞLU
