Güllabiye

Edirne’deki saray İstanbul’un fethinden sonra Topkapı’ya taşınmışsa da, Osmanlı’nın Edirne ile olan bağı hiç kesilmemiştir. Osmanlı sultanları Balkanlar’a yapılan seferlerde Edirne’yi ordugahın son hazırlıklarını gözden geçirip yola düzüldükleri yer olarak görmüşler, zaman zaman yöreyi bir sayfiye yeri gibi kullanmışlardır. Öyle ki; Avcı Mehmet Edirne’de öyle çok zaman geçirirmiş ki, İstanbul’daki payitahta dönmesi için karışıklıklar çıktığı, padişaha baskı yapıldığı bile olmuş. Öte yandan kadın sultanlar, ki içlerinde en meşhuru Kanuni’nin eşi Hürrem Sultan’dır, aylarca Edirne’de konakladığı olmuştur. Padişahlar şanlarını yüceltmek için oğullarının sünnet törenlerini, bilcümle evlatlarının düğün törenlerini hem Topkapı’da hem de Edirne sarayında kutladıkları olmuştur.

Hal böyle olunca Edirne sarayı mutfağı burada kalan görevliler için sürekli çalışmış; hiç olmadı, Ramazan ayı gibi özel zamanlarda aşevlerinde dağıtılmak üzere halka yemek çıkarıldığı olmuştur. Hal böyle olunca, saray mutfağından devşirilen lezzetler halkla da buluşmuş, hatta helva ve şekerleme üzerine bugüne kadar gelen bir kültürün gelişmesinin önü açılmıştır.

Güllabiye, Osmanlı mutfağının baştacı helvalarından biridir. Geçtiğimiz yüzyılın ortalarına kadar Edirne’de sürdürülmüş “Helva sohbetleri” geleneğinin zenginlik göstergesi bir ikramdır. Ramazan sofralarında da bu helvayı görüyoruz. Halk arasında “Güllü bal helvası” diye de dillendirilmiş karakteristik bir lezzettir. İki farklı uygulama ile hazırlamak mümkündür. Tarifte bu uygulamaların ikisini de bulabilirsiniz.

Malzemeler :

• 1,5 su bardağı karaçalı balı
• 2 çorba kaşığı tereyağ
• 2 su bardağı buğday nişastası
• 1,5 su bardağı su
• 1 su bardağı çiğ badem
• 1 tatlı kaşığı gül suyu
• Kokulu gonca gül yaprakları

Tarif 1 :

• Bademleri sıcak suda bekletip, kabuklarını soyun.
• Bademleri kurulayıp kabaca doğrayın ve yağsız bir tavada brkaç dakika kavurun.
• Derince bir helva tavasını ateşe oturtun. Isınınca balı içerisine koyup ısıtmaya başlayın.
• Bal kendini salıp tıkırdamaya başlayınca tereyağı ekleyin. Yağı köpürmemesi için sık sık karıştırarark bal içerisine yedirin.
• Bir kenarda nişastayı su ile açtırın ve pürüzsüzlştirin.
• Suda açtırdığınız nişastayı ve gül suyunu bala ekleyip sürekli karıştırarak macun kıvamında olacak şekilde çektirin.
• Helvanızı sürekli karıştırarak toparlayın ve tavını bulun.
• Bir tabağa kırıklı kavrulmuş bademlerinizi serin. Kaşık ile “kaşık helvası” şekli verdiğiniz helva toplarınızı bu bademlerin üzerinde yuvarlayıp üzerine yapışmasını sağlayın.
• Sunum sırasında üzerine kokulu gonca gül yaprakları serpiştirin.

Tarif 2 :

• Tereyağınızı tavaya alın.
• Çiğ bademlerinizi ekleyip birkaç dakika yağda kavurun.
• Balı ekleyip tıkırdayıncaya değin birlikte pişirmeye devam edin.
• Bir kenarada nişastayı su il eaçtırıp içerisine gül suyunu ekleyin.
• Bu karışımı kaynamaya başlamış olan bala ekleyip tahta kaşıkla helva kıvamında çektirin.
• Tabanı ve yan duvarları su ile ıslatılmış bir siniye helvayı dökün.
• Kaşığınızın sırtını (  spatula kullanabilirsiniz ) su ile ıslatıp helvanızın üzerini düzleştirin.
• Helvanızı kendini toparlaması için soğukça bir ortama alın.
• Birkaç saat sonra helvanızı irice baklava dilimi şeklinde kesip servise alın.
• Üzerine kokulu gonca gül yaprakları serpiştirin.